淀粉在烹调中的作用

第2页：淀粉在烹调中的作用[2]

1、挂糊上浆的作用
①能使菜肴色美、味香、脆嫩
炸、熘、爆等烹调方法，大都使用明火、热油。鸡、鱼、肉等原料在明火、热油锅里会把本身水分蒸发，那么肉质就会老而干硬，不但没有香味，而且还难嚼烂，结果是食之无味，难以消化。凡经挂糊、上浆以后，即可避免此弊。原因是挂糊或上浆的原材料一般是用淀粉加蛋清和水调制而成。其糊、浆的主要成分是蛋白质和淀粉，蛋白质在受热时变性凝固，淀粉受热膨胀糊化，两者粘合在一起形成薄壳包裹住食品，使其中的汁水及可溶性物质不外流，也不会蒸发。蛋白质在受热时，有一部分发生分解变化，产生香味，淀粉在受热时也发生变化。其中一部分半焦化，出现黄色，所以经过挂糊上浆的食品，就会颜色悦目，外皮脆香，内里嫩美多汁。
②能使原料在烹调时，不易散开而保持形状
鸡、鱼、肉等原料常切成片、丝、丁等形状。因切得薄而小，往往在烹调翻腾时易断裂或散开，例如炒鱼片，鱼的组织细嫩易散，所以炒鱼片必须上浆。再如氽肉丸子也要上浆黏合使之加热时不散。
③能使菜肴形状美观
鸡、鱼、肉等原料，在切成片、丝、丁、条等形状后，在烹调时特别是油炸时，易干缩，有损美观，影响滋味。经过挂糊或上浆后，糊浆受热变成又脆又硬的薄壳，便显得涨大，形状美观。例如炒生鸡丝，若不上浆，下锅一炒就干缩得只剩下一点点鸡丝。如果上了浆，生鸡丝一下油锅，就涨大起来，又因有浆保护着鸡丝不会断开，所以炒好后看上去堆满一盘，食之又鲜又嫩。
2、挂糊、上浆与油温关系
凡经过挂糊或上浆的原料，在过油时，要注意油的温度。油的沸点在250℃以上，油到了沸点时也不会像开水那样翻腾冒泡。如果在油温较高时下锅，则菜肴会烧焦，颜色发黑，味道变普。如果油温低，则菜肴又要脱糊，不仅有损外形，连味道也受影响。例如炒虾仁，上浆、过油、油温过低时，炒出来的虾仁外皮不脆，油温适度则香、脆、嫩：油温过高则虾仁干缩，滋味也不会嫩美多汁了。因此挂糊上浆后的不同原材料过油的温度不同，适当的油温要根据经验去摸索。

四、勾芡

勾芡有浓芡和薄芡。一般分为油包芡、玛瑙芡和流水芡。
1、油包芡：多用于爆、炒类的菜肴，如油爆肚、酱爆鸡丁等。这些菜的勾芡若不到火候，就抱不住汁。一般地说要掌握好火候，油温。底油大，勾出芡来既不粘锅也不粘盘子。
2、玛瑙芡：这是一种不稠不稀的芡，介于流水芡和油包芡之间，常用于熘菜如滑熘里脊、糟熘鱼片等。操作是把水芡粉淋入炒勺里。
3、流水芡：是一种薄芡，常用于烩菜类。如烩生鸡丝。操作是把水芡粉缓缓淋下，做出的菜好似没勾芡一样。
此外，生料的含水量与勾芡有很大关系。有些配料如玉兰片、木耳等都是泡在水里，配菜时随手抓些配上，入锅前要把水分挤掉，否则影响勾芡，反之炒出来的菜虽然是油包芡，但菜还是没有吃完就吐浆了(即出水了)。有些生料本身含水量大，如鲜番茄炒虾仁，其中鲜番茄含水分很大，如果先把虾仁过油后，再把切成丁的鲜番茄下锅，加油炝锅接着就把虾仁倒入加上佐料就炒成了。可是过不了多久这鲜番茄就会出水，这是因为鲜番茄不能炝锅，受热时间越长出的水也越多，而番茄酱则非要炝锅才好。炝了锅可以把番茄酱的一部分水分炸跑了。有些生料如肚头、腰花带有一些水，因为它们是用水泡过的，若不用水泡则脏气味、腰骚味重，所以要用干净布挤水，然后再上浆下锅，否则会影响勾芡。

五、淀粉质量鉴定和淀粉的保管

1、质量鉴定
质量好的淀粉色泽洁白有光泽，无杂质，无异味，淀粉应干燥、松散、细腻、滑润。识别淀粉质量好坏和真假方法就是用手搓捻，纯正的淀粉手感光滑、细腻，用手攥一些，有咯吱、咯吱的声响。另外淀粉溶于清水，纯正的淀粉静放片刻会很快沉淀，水色清澈。市场上常见的淀粉有绿豆淀粉、马铃薯粉、红薯淀粉、菱粉、小麦淀粉、马蹄淀粉和藕粉等。烹调常用淀粉以绿豆淀粉为最好，勾出的芡匀、亮，经久不泄。若用来做粉皮韧性佳，遇热不化不黏。南方常用菱粉或荸荠粉，质地细腻而白，浆虾仁最好。红薯淀粉较差，这是因为所含纤维紊较多，影响淀粉团粒结构，所含的蛋白质较少，故而韧性较差。

2、保管
①干淀粉的吸湿性很强，吸温后易结块，有时还产生霉臭味，因此在保管时应注意防潮和通风。
②淀粉吸收异味性很强，保存时不要和有异味食品放在一起。如鱿鱼及其海产品带有腥臭味。
③放在灶台旁边的加水淀粉，要勤换水。过了营业时间不用时，可端到阴凉处避免发酸，水盆上加盖，避免污物入内。在使用淀粉时，最好先用筷子在淀粉水盆搅拌几下，再用汤匙把水淀粉提到勺里，这样可避免油盐酱醋等带到水盆里以保持洁净。

●该资料共2页

第1页―淀粉在烹调中的作用
第2页―淀粉在烹调中的作用[2]【当前所在页】

该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

免责声明：
1、本站作为一个公众分享型知识平台，旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术，不用于任何商业目的，也无法对资料内容一一验证，仅供学习参考之用；
2、该内容由网友分享供稿，其版权归原创作者所有，如涉及文章内容、版权或其他问题，请与本站联系，我们将在第一时间删除。

项目专辑推荐

查看更多专辑

创业学院

...更多

资讯文摘