粤菜四款-彩霞蜜梅鸡、鸿图香酥鸭、蚧肉酥鸭脑、彩色炒虾丝

一、彩霞蜜梅鸡
制法如下:
1.先将光鸡750g洗净抹干，涂上蜜糖40g;将砂锅烧热放入猪油30g，将鸡煎炸至金黄色捞起。
2.把酸梅三个揸烂(存核)，麻酱40g，辣椒末、蒜茸各15g，精盐2.5g，白糖25g，拌匀，放在鸡肚内。
3.将砂锅放在炉上，将约75g，直径约8cm的肥肉片放在锅中，芫荽头40g放肥肉旁边，再加上汤75g。用慢火煲至滚时，端离火位，至温度降低时，又放回炉上，待滚时，又端离火位，这样反复约七八次，煸至熟，倒出原汁，斩块砌成鸡形。
4.砂锅烧热，放入油10g、精盐2g，将嫩菜心200g略炒，加清水150ml，爆炒至熟，倒出，滤去水分。再烧锅，放入猪油10g，下郊菜，加入咸汤(用盐和味精调好味的汤)15g，湿马蹄粉(即荸荠粉)10g，炒匀即起，放在鸡的周围。
5.烧锅放入油10g，上汤50g和原汁，精盐0.5g、味精1.5g，加入湿马蹄粉10g推匀成芡，再加入麻油10g推匀，淋在鸡上，将炸蛋黄丝15g放上便成。
特点:蜜味香浓而有些微甜、酸辣，醒胃。

二、鸿图香酥鸭
制法如下:
1.先将干莲子150g用碱水20g拌匀，腌约3分钟;烧滚水2000g，倒进莲子，用笊篱洗擦去莲子衣后，泡在冷水里浸凉，去其莲芯，用瓦钵盛入清水浸过，放进蒸笼蒸至熟透取出，捣烂成茸。
2.将莲茸加入猪油75g、熟汀面100g、鸡蛋白50g、味精5g、精盐5g、虾胶100g拌匀，擦至起胶待用。
3.将光鸭750g，去脚，斩嘴留舌，去翼，背斩十字，用老抽(深色酱油)涂匀全身;烧锅放入生油，烧至约240℃，将鸭放在油里炸至红色捞起滤去油，便成红鸭。再将炖盆放在炉上，放进红鸭，加入二汤浸过鸭面，再加入姜葱各25g、陈皮2块、八角1粒，煮沸，下老抽25g，煲至透热捞起。
4.将红鸭开背拆去锁喉骨、胸骨、四柱骨、颈骨后，拍上薄干粉约25g，仰放摊开，将莲茸馅酿上，将鸡蛋50g、生粉75g和匀涂遍表里上下，再用生粉25g粘上。
5.用锅将生油烧至约160℃，将酿好的鸭炸至金黄色捞起(耗油约75g)，滤去余油。
6.将鸭分斩成三条，再横刀切成日字形共24件(不计头)，斩鸭时馅向上，上碟后皮向上。
7.将蚧黄125g用滚水焯过;烧锅放入猪油25g、绍酒5g、上汤250g，蚧肉75g，精盐5g，味精3g，蚧黄、麻油、胡椒粉适量，湿马蹄粉15g，推匀成芡，加尾油5g拌匀，淋在鸭上便成。
特点:外焦香、内浓香而略带微甜。

三、蚧肉酥鸭脑
制法如下:
1.先将鸭脑24副挑去红筋洗净，盛入瓦钵，加入清水浸过鸭脑，再加入姜片和葱，放进蒸笼蒸熟。
2.将鸭脑用精盐1.5g，味精2.5g拌匀腌过，再将净鸡蛋50g、干生粉60g拌成糊状，放进鸭脑拌匀后，再拌上干生粉20g，放在碟上。
3.将已上好浆粉的鸭脑，放入油温约150℃的油锅内，炸至金黄色，倒在笊篱上，滤去油(约耗油75g)上碟。
4.把锅烧热放入猪油15g、绍酒5g、上汤150g、精盐1.5g、味精2.5g、蚧肉150g、麻油、胡椒粉适量、湿马蹄粉10g搅匀成芡，再放入蛋清50g、尾油5g搅匀，淋在鸭脑上便成。
特点:酥香软滑。

四、彩色炒虾丝
制法如下:
1.锅坐火上入清水烧至微滚，将虾胶馅250g放到漏斗形纸袋里，用力挤出成丝状放进微滚水里浸至熟，捞起待用。
2.将冬笋肉250g、甘笋肉50g，用沸水焯熟，将青红辣椒、洋葱各25g切成丝，将韭黄切5cm长的段，待用。
3.将芡汤35g、麻油0.5g、胡椒粉0.1g、老抽2.5g、湿马蹄粉10g调成碗芡待用。
4.烧锅放入猪油约750g烧至140℃，放进虾丝拉油，倒在笊篱里，滤去油分(耗油约40g)，利用锅内余油(约25g)，放进姜丝1g、洋葱、青红椒、蒜茸0.15g爆香，加入冬笋丝、甘笋丝炒匀，再放进虾丝、韭黄炒匀，将绍酒5g调入碗芡炒匀，加包尾油10g，再炒匀上碟(可用炸米粉伴边)。
特点:味清香而爽脆，色泽鲜明而娇艳。