冬瓜五味锅做法详解

清初袁枚的《随园食单》中说:“冬瓜之用最多，拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州空慧庵所制(冬瓜)尤佳，红如血珀，不用荤汤。”拌者，和也，杂拌也。有荤，有素。从“最多”二字推想，荤的吃法，是冬瓜和燕窝、鱼、肉等等任何一样或两样，都可混合、杂拌烧了吃;单和一两样则曰烩，总和各样则曰杂烩。然而，这也许就是镇江“冬瓜五味锅”的先河。不过，它是搅拌，是杂烩，镇江却是“焖”的，其制法和风味是不相同的，“烩”也是比不上“焖”的。至于袁枚的素食冬瓜，说是“红如血珀”，这无非是酱油红烧冬瓜，加上素食的各种上等调味佐料，如:冬菇、口蘑、金针、木耳之类。这是一般寺庙中招待游客施主常用之物，不过扬州定慧寺烧得特别考究些罢了。据我所知，冬瓜素食，可以做红烧五香冬瓜，加丁香、桂皮或八角、花椒一类香料。还有炒素冬瓜丁，烧素冬瓜羹和用香干丝、辣椒丝炒冬瓜皮丝等吃法，都是很可口的。

“冬瓜五味锅”的做法，简单地说，就是和烩鱼皮、海参一样，配上鸡肉、猪肉、火腿以及各样调料等，一应俱全;但不同的是:一种是杂烩，一种是整焖。“冬瓜五味锅”是非整焖不行的。而这个整焖，是把各样主料放入冬瓜空肚内的封闭式焖法，与一般焖菜的方法不同。假如也象一般杂烩鱼皮、海参或普通烧杂烩一样，把冬瓜切成块片放入一起烧，那真成了杂七杂八的“大杂烩”，弄得“味同嚼蜡”了。其实会者不难，不过是做法不同，用料多些，时间长些，更主要的是火候要好，操作要细，如此而已。

具体做法如下:
1.冬瓜:一个，约2500g左右，长短大小，要估计一只二号陶瓷焖钵(即砂锅)放得下。因此，首先冬瓜大小要挑选得好。瓜不可切碎，用整只的，刨或削去瓜皮。然后在瓜的根部这一头开口，直径约10cm，即切下瓜根做盖子。再将瓜瓤、瓜子掏清，将瓜洗净，连同切下的盖子，一起放入焖钵内备用。
2.鲜鸡:一只，约1500~2000g，宰杀开剥后，洗净整煨，煨烂，拆取鸡肉，切片，放入大盆内备用。鸡杂碎各件同煨后，另作处理，可做其它菜料用。鸡汤另放备用。
3.猪蹄膀肉:约500~750g，要有肥有瘦。洗涮干净后，整煨至烂，切6~9cm大方块，放入大碗内备用。汤汁另放备用。
4.火腿肉:250~500g，洗涮干净后，整煨至熟即可，横纹切长方条块，放大碗内备用。汤汁另放备用。
5.海参:干货约三、四支，如有水发的，只须250~400g。此料多寡不拘，看喜好而定。如系干货，则须自己发，先用温水洗涮干净，再漂洗浸泡一两天，俟胀开发大后，然后用清水上文火煨焖，至嫩(勿太烂，防化)，捞出切大块，放大碗内备用。汤汁另放备用。
6.鸡蛋:10只或12只，看食客多寡而定。蛋煮熟去壳，放大碗内备用。
以上为主料“五味”，也是这样菜的五大件。连同冬瓜共六件。

以下是调味佐料:
1.虾籽:约2.5g。
2.虾米:15g(开洋大虾米)。
3.绿笋:50g，漂洗泡开，斜切碎片。
4.干贝:15g，漂洗泡开，蒸烂。汤汁另放备用。
5.口蘑:15g，洗净泡开。
6.木耳:10g，洗净泡开。
7.淡菜:15g，洗剥干净，温水泡开，汤汁另放备用。
8.细葱:数根，洗剥干净，打结成一扎，备用，不可切碎。
9.生姜:一小块。洗剥干净，用菜刀拍松。
10.料酒:用白酒半小酒杯，约10~15g。
11.味精:5g。
12.精盐:酌量用，不宜太咸。如烧鸡汤所用之量，火腿是咸货，故应掌握适量。
以上调味佐料共12种，每种点清，分别放在小型容器内。

先将前面主料五大件，除鸡蛋外，与调味佐料12种一起放入瓷盆内，调拌均匀，然后全部纳入冬瓜空洞内，将切下之瓜根盖子盖上，用干净竹篾签子数根(约6~9cm长)插住、插牢，防其脱落。将装好主料、佐料之冬瓜，放入一只二号陶瓷焖钵内(根据情况或用头号焖钵)，倒入鸡汤，并将佐料之有汤汁者，如火腿汤、干贝汤、淡菜汤、虾米汤、绿笋汤等一起倒入，如汤不够，可酌量加入少许煨猪蹄肉的蹄子汤，蹄子汤不可多，以防其油腻太肥，少用些，可使汤味醇厚。注意汤汁必须满钵，漫过冬瓜。然后，将10至12只鸡蛋放入钵内冬瓜周围。将钵盖盖严，放上煤炉加温，先武火烧开，加一点冷鸡汤，再烧，再加，防其汤耗。如此烧三开，然后改用文火慢焖。这样，约焖2小时左右，闻到香气四溢，揭盖看看，如汤汁耗减，可再加些鸡汤或蹄肉汤;用细竹筷子轻轻戳入冬瓜，试试是否内外皆已酥烂，即可起钵离火，上桌食用。如果宴客，要等客，可先将钵端下离火，俟客到时，再加温略烧一下，然后上桌。切记上桌再揭盖，则热香扑鼻，沁人脾腑。