新潮热菜的复合味型松腐味的调制

松腐味为新潮热菜的复合味型之一，主要以松花蛋和腐乳汁调制而成。具有味道奇特，风格独特，成鲜微辣，略有甜味的特点。其调料主要有松花蛋、臭豆腐、豆腐乳、榨菜、芝麻等多种。主要用于各种热菜的烹调，以炒、烧、蒸等方法为主。其代表菜肴有：奇味大虾、奇味里脊、松腐灯笼鸡、松腐菜包肉、松腐肚丝等。
配方：松花蛋1个，臭豆腐1块，腐乳汁20g，榨菜10g，熟芝麻5g，红油10g，香菜5g，白糖5g，青尖椒半只，生姜3g，香油5g，味精2g，精盐4g，鲜汤适量。
制法，将松花蛋剥去壳及泥，洗净，切成小丁，臭豆腐、豆腐乳压成泥茸，榨菜、青尖椒、香菜、生姜分别切成末，一同放入一碗中，加入精盐、味精、白糖、熟芝麻、腐乳汁、红油、香油、鲜汤等调匀，即成。

菜例一奇味大虾

原料：大虾8只，松腐奇味汁150g，鸡蛋清2个，干淀粉35g，精盐3g，味精2g，料酒15g，姜汁5g，葱花、蒜末各5g，香油6g，精炼油100g。
制法：1将大虾分成头、尾和中段3部分，取中段剥去壳，改刀成球形，加入料酒、姜汁、精盐、味精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆；虾头、虾尾用姜汁、料酒码入味后，在刀口上扑上干淀粉待用。
2锅放火上，下油烧五成热时，投入虾头和虾尾及上浆的虾球，炸熟，倒出沥油：炒锅留底油，再放火上，炸香葱花、蒜末，倒入松腐奇味汁和过油的大虾，用小火烯汁至黏时，淋香油，翻匀起锅，恢复大虾形装盘。
特点：脆嫩鲜香，辣中带甜，造型美观。
关键：炸虾球油温要控制好，不要过高；装盘按虾形装好，才美观。

菜例二奇味菜包肉

原料：猪五花肉750g，松腐奇味汁150g，葱节、姜片各8g，料酒15g，清汤150g，精盐、鸡精各3g，水淀粉25g，香油10g，蒜末5g，大白菜叶适量。
制法：1将猪五花肉刮洗干净，放入有葱段、姜片、料酒的水锅中煮到七成熟，捞起晾凉，切成大薄片，与松腐奇味汁、蒜末拌匀，码味20分钟，待用；大白菜划成10cm见方的块，用开水汆后沥干水待用。
2将白菜叶整理好，平放在案板上，放入三片五花肉，包成长方形，逐一包完后，整齐地排在盘中，入笼蒸约1小时至肉酥烂，取出，淋上用精盐、鸡精、水淀粉、香油、清汤调好的滋汁即可。
特点：整齐美观，肥而不腻，味鲜可口。
关键：肉包要大小均匀，淋滋汁要均匀。

运用此味需要注意两点，一是松腐奇味汁中调料——臭豆腐可以变化，如香辣豆腐乳、白菜豆腐乳、王致和臭豆腐等，风味各异，可以灵活：二是松腐奇味汁的保管，一般要现用现调，用不完的，要放入冰箱保存，不宜超过三天。