各地特色粥品五款

小绍兴鸡粥

上海小绍兴鸡粥店，历史悠久，所煮制的鸡粥很出名，深受顾客喜爱。其选料考究，制作方法巧妙，火候独到，因用原汁鸡汤煮粥，其粥味鲜美，如与葱姜拌食，其味尤鲜;其鸡肉油润鲜嫩、爽口。

原料:粳米500g，活肥鸡1只，高级酱油150g。调料(包括白糖、味精、精盐、葱末、姜末、鸡油、芝麻油)各少许。
制作方法:
(1)活鸡宰杀后，去毛、脚及肠杂，洗净，置冷水中浸泡1小时，除净血水。
(2)锅中放水5000ml，用旺火烧沸，手提鸡头，将鸡身浸入沸水中烫一下即提起，倒尽腹中水，如此反复浸烫5~6次，使鸡身内外烫遍。另一锅内加少量冷水，将烫过的鸡放入锅中，加盖，烧沸后以小火煨煮，以保持水沸为度。煨煮20分钟后，把鸡翻个身，再煨煮10分钟，待鸡浮上水面后，捞出、放入冷开水中浸泡、洗净，沥干，外皮涂一层香油，以保持鸡皮色泽光亮油黄、不老不缩。
(3)粳米淘净，入锅内，加原汁鸡汤4000ml，旺火煮沸后，改用微火熬制成黏稠状时，加入少许精盐调味即可。

艇仔粥

艇仔粥是广州名粥之一，是因为早期由小贩用小艇儿售粥而得名。此粥香而味美，纯属广州风味特色，不仅深受当地人们喜爱，而且还风靡日本。

原料:优质大米500g，熟虾肉50g，水发鱿鱼及海蜇皮各100g，鲜鱼片100g，油条5根，香葱丝及高级酱油各50g，姜丝炒花生米、香油各少许。
制作方法:
(1)大米淘净，煮成粥，并在火上不断微沸。
(2)鱿鱼切成极薄的片，海蜇皮切成细丝，油条切成粒状。
(3)各种原料及配料，均匀分装在若干碗中。舀取沸腾的粥，冲入碗中即成。

鸭羹粥

鸭羹粥是福建的美食之一，深受当地人民喜爱。古代养生家有言:“烂煮老雄鸭，功效比参著”。中医认为，鸭肉性凉味甘咸，是补阴食品，故此粥不仅味道鲜美，而且具有滋阴补体液及消水肿的食疗价值。

原料:鸭脯肉400g，火腿50g，花生米100g，糯米150g，海米10g，水发冬菇数朵、黄酒及盐和味精各少许。
制作方法:
(1)鸭脯肉洗净，切成小方丁，入沸水中焯一下，捞出放入碗中，加入黄酒及清汤，蒸2小时。冬菇和火腿切成小丁。
(2)糯米入沸水中，放入火腿丁、冬菇丁、花生米和鸭肉丁等，用小火熬成烂粥后，加入盐、味精搅匀即成。

八卦粥

湖北一带的群众，素有将龟煨汤的食俗。因龟甲形似八卦，故此汤又称为八卦粥。中医认为，龟肉性平味甘咸，有滋阴降火、补阴血、强筋骨的功效。八卦粥，不仅具有粥色乳白、龟肉细嫩、香气扑鼻和味道鲜美的特点，而且还具有滋阴补虚的食疗作用。

原料:活龟肉500g，粳米200g，核桃仁50g，猪油、香油、葱白、花椒、姜、盐和味精各少许。
制作方法:
(1)用斧头击活龟两侧硬骨，揭开龟甲壳，取下底板，将龟肉洗干净。葱洗净切段，姜洗净拍烂。
(2)锅置火上，加入猪油，待油热时，投入葱姜炸香，放入龟肉及内脏和核桃仁，淋上香油，煸炒数分钟后，加盐，再炒至起香时，倒入砂锅内，加水1500ml，水沸后煨2小时左右，加入淘洗净的粳米，继续煨至米烂、粥稠浓即可。
(3)食用时，再加入少许味精和葱花提味。

蛤蚧粥

广西靖西县化岗山一带，常熬蛤蚧粥招待客人。中医认为，蛤蚧性平味咸，具有补肺肾、定喘嗽、益精壮阳的功用。蛤蚧粥，不仅味美可口、营养素含量丰富，而且具有调补虚损的食疗作用。

原料:大米500g，全尾活蛤蚧(或蛤蚧干)5只，以及米酒、食油、盐、葱花、胡椒粉各少许。
制作方法:
(1)用活蛤蚧作原料时，手指捏其颈部，用刀柄击其头部，然后放入80℃左右的热水中浸烫，除去鳞片和内脏，用酒洗净，去头后剁碎，加入盐、米酒、食油、葱花、胡椒粉等佐料拌匀，密闭静置20分钟后，倒入已煮烂的、沸腾着的粥锅内，加盖，再以旺火煮5分钟即成。
(2)用蛤蚧干做原料时，应选择体大、肥壮、尾完整的，去头、足、鳞，用利刀切成小块，洗净后加水、米酒、盐，用小火煨烂，然后加入大米熬成粥，粥熟后，再撒入葱花、胡椒粉等，搅匀即成。