湘菜四款-走油豆豉扣肉、鸭酱茄子皮、焦炸酿鱼、麻辣子鸡

以湖南菜为代表的菜系简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。湘菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，其特点是:油重色浓，讲究实惠，在口味上注重香辣、软嫩，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤，代表菜有海参盆蒸、腊味合蒸、板栗烧菜心、湘西酸肉、走油豆豉扣肉、麻辣子鸡、洞庭金龟、冰糖湘莲、炒血鸭等。

走油豆豉扣肉
原料:带皮五花猪肉(方形)750g，浏阳豆豉50g，甜酒汁50g，酱油25g，精盐1.5g，茶油500g(无耗)。
制法:
1.五花肉去净余毛后放在冷水中刮洗干净。
2.锅内放入清水(以浸没肉为度)，放入五花肉煮至八成熟，捞出，用净布抹干肉皮上的水，趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。
3.锅放旺火上，入茶油(500g)，烧至八成热时，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸至红色，起锅，再将五花肉放入汤锅里稍煮一下(见肉皮起皱纹)即捞起。
4.将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成长10cm，厚1cm的大片，再横中切一刀(不切断)，接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉呈梯形排放在钵的边缘，然后，均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，吃时从蒸笼中取出翻扣在盘中。
特点:此菜色红亮，皮皱肉烂，肥而不腻，香味浓醇。

鸭酱茄子皮
原料:干茄子皮200g，鸭肝酱50g，姜、葱粒各10g，色拉油50g，清汤50g。
制法:先将干茄子皮清洗一下，然后上笼大火蒸软。炒锅上火，放入色拉油烧至五成热，放姜、葱粒大火煸香，放入鸭肝酱、清汤、茄子皮小火焖1~2分钟，起锅后，先把茄子皮摆入盘中，原汁用大火收汁，淋在茄子皮上即可。
特点:茄子皮口感柔韧，味道香辣浓郁。
提示:
1.干茄子皮是湘菜的一种特色原料，鲜茄子改刀蒸熟去籽，焙干(或晒干)后加盐放入坛子里，密封腌制至少一个月而成。
2.鸭肝酱是从鹅肝酱创新而来的，用老鸭的鸭肝(腥味没有仔鸭那么重，口感好)切成粒备用，锅中放油烧四成热后，放入香粉(桂皮、花椒、沙姜、砂仁、八角、茴香等磨成粉混合而成，可用十三香替代)，把鸭粒小火煸酥香，放入辣椒粉、蚝油、酱油，慢火熬至成糊状物，整个过程需半小时，如果买不到鸭肝，可用鸡肝替代，制成鸡肝酱。

焦炸酿鱼
原料:鲜桂鱼1条(约1000g)，猪肉(肥瘦各半)150g，金钓虾15g，熟火腿肉20g，水发香菇25g，鸡蛋1个，面包糠50g，葱姜水25g，绍酒25g，熟猪油1250g(约耗75g)，酱油、盐、百合粉、麻油、味精、香菜等各适量。
制法:
1.桂鱼治净，鱼腹切口去内脏，切下鱼头从中砍开成两段，再切下约长6cm的鱼尾，从背部两侧剔下约厚2cm、长16cm、宽13cm的净鱼肉两大块，再分别从中间片开，成4大片鱼肉。将4大片鱼肉、头、尾共盛入盆内，放入绍酒、葱姜水、盐2.5g，抓匀腌渍10分钟。
2.猪肉剁成肉泥，火腿、香菇、金钓虾切成小丁，用盐(0.5g)、酱油、味精拌匀，调成馅，分别放在两片鱼肉上，用刀抹平，再贴上另两片鱼肉，成为两大块酿鱼肉。
3.取小碗1个，磕入鸡蛋，搅散，再放入百合粉调成糊状，均匀抹在两大块酿鱼肉上(鱼皮一面不抹)，撒上面包糠，用手拍紧。
4.锅置旺火上，下熟猪油烧六成热，放入鱼头、鱼尾、炸至金黄色，捞起沥油，当油温达八成热时，放入两大块酿鱼肉，炸一二分钟即离火，以使料炸透。然后再上火，炸至表面深黄，里面熟透，沥油，按宽1.7cm切成条，有面包糠的一面朝上(鱼皮朝下)，码在大瓷盘中间，鱼头、鱼尾拼在两端，淋上麻油、香菜和甜面酱分别盛入小碟，同时上桌。
特点:色泽深黄，外表酥脆，香味浓厚。

麻辣子鸡
原料:净子鸡2只(约1000g)、鲜红辣椒125g，绍酒20g，黄醋15g，酱油25g，味精1.5g，盐1.5g，花椒籽1.5g，青蒜20g，湿淀粉35g，麻油10g，熟猪油1000g(约耗140g)。
制法:
1.鸡治理净，斩下头、爪，再剔除全部粗细骨，鸡肉切按0.3cm距离横直剞刀，切成约1cm见方的丁，盛碗内，加酱油(7g)，湿淀粉(20g)，绍酒，用力抓匀。红辣椒洗净去蒂籽，切约1cm见方的片，花椒籽拍碎，青蒜切成1cm的斜段。
2.锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升到七成热时再下鸡丁，炸至金黄色，连油倒入漏勺沥油。
3.锅留底油烧六成热，下红辣椒、花椒籽、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加黄醋、酱油(18g)、青蒜、味精、用湿淀粉勾芡，将锅颠两下，出锅盛盘中，淋入麻油即成。
特点:外酥内嫩，味道鲜香麻辣。