卤菜作原料烹制菜肴实例

卤菜品种繁多，可以直接食用，但将卤菜作为原料进行加工再烹调出菜肴，却另有一番风味。笔者将部分卤菜切成丝、丁等形状，或是剞花刀后，采用炒、炸、焗、煮等烹调方法成菜。

米椒鸡肫肝
原料:卤鸡肫肝350g，米椒50g，青笋丁50g，芹菜粒30g，姜粒5g，葱颗10g，蒜粒5g，精盐2g，胡椒面1g，料酒10g，白糖5g，鸡精3g，味精2g，醋5g，老干妈豆豉10g，香油5g，色拉油适量。
制法:
1.卤鸡肫肝切去筋膜切成丁，连同青笋丁一起入热油锅中滑油;米椒切成圈待用。
2.炒锅置火上，注少许色拉油烧热，投入姜粒、蒜粒、米椒圈煸香，随后放入老干妈豆豉略炒，下卤鸡肫肝丁和青笋丁，烹入料酒后用精盐、胡椒面、白糖、鸡精、味精、醋等调好味，撒入芹菜粒并颠匀炒入味，起锅装盘即可。
特点:色泽多样，咸鲜带辣，味道奇特，酒饭均可。
关键:卤鸡肫肝切丁不宜过大，炒时火力要控制好。

香水兔腰
原料:卤兔腰350g，金针菇100g，粉丝100g，姜块20g，干辣椒节30g，青花椒15g，香菜5g，芹菜段15g，洋葱块30g，精盐2g，胡椒粉1g，白糖5g，鸡精3g，味精2g，郫县豆瓣5g，香油5g，高汤、色拉油各适量。
制法:
1.卤兔腰除去筋膜后，分别剞上花刀;金针菇、粉丝分别入沸水锅中汆一水后，捞出放盘中垫底。
2.炒锅置火上，加入色拉油烧五成热时，下入干辣椒节、青花椒、郫县豆瓣炒香出色，放入姜块、香菜、芹菜段和洋葱块炒出味，随后掺入高汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精等，烧开打去浮沫，改小火熬约35分钟，捞去料渣为香水，待用。
3.净锅上火，加入香水烧沸，放入卤兔腰煮入味时，起锅倒入盘中，淋少许香油即成。
特点:色泽美观，质地细嫩，香味突出。
关键:兔腰要大小均匀，剞花刀不要太深。

橘香肠头丝
原料:卤肥肠头400g，银芽50g，青笋丝50g，柑橘丝30g，干辣椒、姜丝各5g，陈皮末2g，精盐1g，白糖5g，味精3g，醋2g，辣椒面1g，孜然粉5g，干淀粉25g，香菜末5g，香油5g，色拉油750g(耗150g)。
制法:
1.将卤肥肠头除去筋膜后切成丝，陈皮末用温热水泡发后留汁，随后把卤肥肠丝放进去浸泡10分钟;干辣椒切成丝待用。
2.炒锅置火上，注色拉油烧至五六成热，将卤肥肠丝沾匀干淀粉下入油锅中，炸至酥脆时，捞出沥油。
3.锅留底油，投入干辣椒丝、姜丝、柑橘丝炝香，下入辣椒面、青笋丝和银芽略炒，放入炸过的卤肥肠丝，调入精盐、白糖、味精、孜然粉，再烹入少量的醋并淋入香油，起锅装盘时撒上香菜即好。
特点:色泽美观，肥肠酥香，配料嫩软，多味并存。
关键:卤肥肠用肠头，切丝要均匀，入锅不宜久炸。

姜葱焖猪尾
原料:卤猪尾450g，仔姜丝100g，洋葱丝50g，红椒丝20g，精盐3g，胡椒粉1g，鸡精3g，味精2g，鲜汤50g，香油5g，蚝油8g，香菜末5g，色拉油750g(耗50g)。
制法:
1.卤猪尾除去残毛等，用刀切成节，放入烧至五成热的油锅里滑一下捞起待用。
2.净锅上火，加入色拉油少许烧热，投入仔姜丝和洋葱丝炝香，随后下入卤猪尾节，掺入少许鲜汤并调入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、香油、蚝油等，用小火焖入味后起锅入盘，撒香菜末即可。
特点:色泽红润，汁浓味厚，质地醇香，家常风味。
关键:选用猪尾中段制作，粗细均匀，焖时用小火，以免(火+巴)锅。