膏蒸技法及菜谱实例

第1页：膏蒸技法及菜谱实例

膏蒸的方法
将液体原料和经过刀工处理成泥状的原料调味后，置蒸笼内蒸至合乎要求而成菜的一种蒸法。

膏蒸菜的特点
色泽洁白或金黄，口感滑嫩细腻，味道咸鲜清香。如白汁虾糕、清汤葵花鸡、竹荪肝膏、三鲜蒸水蛋、豉油蒸水蛋都是常见代表菜例。

膏蒸的操作关键及注意事项:

一、原料选择
精选原料是保证膏蒸菜品具有滑嫩口感的关键之一。膏蒸菜肴所选用的主料有液体原料和固体原料两类。
液体原料通常选用鸡蛋液，且必须取新鲜鸡蛋。因为新鲜鸡蛋黏性大，黄白分明，经加热蒸制后，成品色泽黄亮、滑嫩而富有弹性。散黄蛋、贴壳蛋均不宜选用。
固体原料多选用一些动物性的肌肉原料和部分内脏原料。动物性肌肉原料主要选用鸡脯肉、猪精瘦肉、鱼肉、虾肉、鸭脯肉、鸽脯肉等新鲜无异味、无血污、无骨刺的细嫩肌肉。不宜选用血污多、异味重、肉质老的肌肉，如牛肉、羊肉等。动物性内脏多选用肝，如猪肝、鸭肝、鸡肝等，要求新鲜、血污少。
在选用上述肌肉原料时，即便是同一部位的原料也有讲究。如鱼肉，离皮约0.5cm厚的应另作它用。因为这一部分的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响成品色泽洁白的效果;又如鸡脯肉，就应选取嫩鸡脯肉，老鸡鸡脯就不可取。

二、固体原料制茸
膏蒸菜所选用的固体原料，都必须加工成极细的茸泥才可使用。这是与其他蒸法不同、也是确保膏蒸菜有滑嫩质感的关键之二。所以，固体原料的制茸一定要细心，切不可马虎。
首先，要剔净筋膜，不然会影响刀工处理和成菜的口感。
其次，用清水洗净原料上的黏液和污物，再沥干水分。如果不将原料洗涤，直接斩制，不但会降低菜肴的质量，而且会损害食者的身体健康。相反，有的人在洗涤时，喜欢将原料放在清水中浸泡一段时间，其理由是能去除原料中的血红素，保证成品色泽洁白，殊不知这样做是不合理的。因为肌肉原料经过长时间的浸泡，会吸收大量的水分，使肉质松弛，降低黏性。同时，还会使原料中部分水溶性营养素流失，从而使成品味道达不到鲜香醇厚的效果。经实践证明，原料不需要浸泡，只要洗净，即可做出色泽洁白的膏蒸菜。
最后是斩制。将肌肉原料先切成小粒，然后再放在垫有鲜肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反复排斩成茸泥。斩制时应注意:
1.刀工处理的方法务必正确，即先切小粒，再进行斩制。如果直接斩制，既不易斩成极细的泥，又会延长操作时间。
2.墩子一定要洗干净，且选用一张大的鲜猪肉皮垫在上面。其目的是避免木屑混入其中，影响成品质量。
3.原料斩制得越细越好，这样会增加其吃水量，使蒸出的成品鲜嫩、滑爽。反之，原料斩得太粗糙，黏度不够，成品不光滑、形态不美，且口感也不好。
4.在斩制时，如果原料粘刀不易斩制。可将刀刃两面刷一层食用油，即可避免这种情况。
5.也可切成小粒后，用家用电动搅拌器打成极细的泥。

三、调味
1.液体原料的调味和配料加入。将鸡蛋液盛入特定的容器内，再加入适量的精盐、味精搅打均匀后，再加入适量水调匀即成。

此过程看似简单，其实很有学问。首先要掌握好加盐量。因为此类菜品还要做补充调味。故加盐量应占整个口味的九成左右为宜。

其次要掌握好水量。加水过少，成品口感发硬，不滑嫩;加水太多，不易蒸制成形。鸡蛋与水的比例大约是每4颗鸡蛋，加水300ml左右。同时，还要运用好水温。我们知道，水有冷水、温水和沸水三种，制作此类菜品宜用温水。因为用冷水调出的蛋液，成品不但发硬，蒸制时也易出现蜂窝状。加入沸水会破坏鸡蛋液的黏性，不易蒸制成形，也会导致操作失败。用温水(30℃~50℃)调制蛋液，可以将蛋液搅打均匀，且受热不易胀发，成品表面光滑，口感滑嫩。

再次，要搅打均匀。加入各种原料后，要用筷子充分搅打均匀，使味料和蛋液均匀地混在一起，使口味美好。若搅打不均匀，咸淡不一，则会影响口味。

最后，为了做出风格各异的膏蒸菜品，在蛋液中还可加入不同的配料。如加入香蕉泥，为香蕉蛋羹;加入松花蛋、咸鸭蛋黄，可成三色蛋羹;加入臭豆腐泥，则形成另类的风味菜品。加入何种配料，要依食者的口味和操作者的习惯而定，不是一成不变的。

2.固体原料加入配料和调味料。此过程是做好膏蒸菜品重要的一环，因为它决定着成品的色泽、口感和形状。原料中加入的调配料有清汤、鸡蛋清、湿淀粉、化猪油、葱姜汁、精盐、味精等数种。其方法是:将剁好的茸泥盛入小盆内，先加入清汤、葱姜汁、料酒等顺一个方向搅拌上劲后，再加入鸡蛋清、精盐、味精、鸡精、湿淀粉和化猪油，顺一个方向搅拌上劲即成。在这个过程中应掌握好以下几个方面: