第1页：调味品与菜肴创新技巧
菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种复杂的综合味即复合味。单一味可数，复合味无穷。当今调味品市场已令人刮目相看，品种多样，风味各异，我们不能墨守成规，只有这样才能创新出新、奇、特的风味菜品来。
一、在调味品运用上创新
五味调和百味香，这是中国菜的本质。中国菜肴对调味十分讲究，并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融。应该说，菜肴的创新，除在技法、原料的变化出新以外，对调味品的灵活运用，巧妙复合，以新的味型创制与众不同的菜点，同样是十分重要的关键技术。
(一)大量占有调味料
调味品占有的多少，是菜肴风味形成重要的组成部分之一。大量占有调味料，就需要我们了解和熟悉不同调味品的特点。只有这样，我们才能调制出各不相同、各具风味的调味味型来。在使用中，调味品一般分为以下几类:
1.原始调味品:生姜、胡椒、辣椒、小茴香、花椒、八角、肉桂、砂仁、山奈、豆蔻、丁香、芫荽、辣根、莳萝、芥菜、姜黄、草果、洋葱、紫苏、薄荷等。
2.粉末调味品:辣椒粉、五香粉、咖喱粉、粉末酱油、口蘑汤料、番茄汤料、海鲜汤料、牛肉汤料、酱粉、鸡味鲜汤料等。
3.油状调味品:辣椒油、芥末油、八角茴香油、姜油、胡椒油、咖喱油等。
4.酿造调味品:虾油、鱼露、黄酒、酱油、白醋、豆瓣辣酱等。
5.复合调味品:叉烧汁、鱼香汁、五香汁、怪味汁、海鲜汁、糖醋汁、姜汁醋、蚝油、多味酱、蒜汁醋、柱侯酱、蒜茸辣酱、涮羊肉调料、红烧调味汁等。
6.西式调味品:辣酱油、番茄沙司、辣椒沙司、辣根沙司、芥末沙司、酸辣汁、甜酸汁、炸烤汁、熏烤汁、蛋黄酱、咖喱酱、芥末酱等。
(二)运用调料复制新味
我们知道，菜肴的味型一般都不是一种调味品烹制的，而是通过多种工序、多种味料、多种调味方法制作而成的。调味方法的灵活变化，才能产生“味中有味”，越嚼越有味的效果。从调味品的制作和味型调制中不难发现，中国菜味美可口，关键是巧妙运用各种调味品，通过精心而合理的配味、组味而成。
在调味的配制方面，运用调味品调制新味，这就如同色彩的搭配一样。色彩的基本色是三原色:即红、黄、蓝三种。我们从色轮中看到了12种颜色都从红、黄、蓝三种色混合变化出来的。我们再把它们互相混合又产生了许许多多的颜色。颜色的混合情况如下:
原色——无法用其他颜色进行混合配制而得出的颜色，又称第一次色。
间色——由原色中的任意两种色调配而成，如红+黄调和成橙色，红+蓝调和成紫色，黄+蓝调和成绿色。所谓调和并不意味着等量混合。
复色——亦称第三次色，是由两个中间色或一个原色与另两个原色(即三原色)按不同的比例调配而成。例如，绿+橙为黄灰色，橙+紫色为红灰色，红+黄+蓝，如红色多则为红灰色，若蓝色多则为蓝灰色，若黄色多则为黄灰色。
补色——又名余色或对色，即取三原色的一色与其他两种原色混合的色，相对即成，如红与绿(黄与蓝)便是。补色的应用能增强画面效果和光度。
调料的调配原理基本与色彩的调配原理相似。我们可以借鉴颜色的搭配方法来调制和运用新的味型。实际上，调味原理和方法还要更加丰富得多。基本味有五味(或八味)，而每一种基本味中都包含许多调味品。这里我们以七种单一味进行配制，从这里可以打开人们的思路，放下包袱，敢于调制和研究新的酱汁味型。
(三)自调新味
近几年来，从西方引进了一系列调味品，国内食品厂家又陆续研制、生产了许多复合调味品，这对调味的组合、变化、创新菜品提供了很好的条件。如近来出现的“复合奇妙酱”、“椒梅酱"“辣甜豆豉酱”、“XO海鲜辣酱”等等，为菜品创新开辟了广阔的道路。
