京菜烹调方法十一款

京菜的调味有卤、甜、酸、辣、香糟、五香、黄酱、麻酱、邪（指香菜等较为特别的调味）等九种。它的烹调方法，详细开列起来，据说多达50余种，其中比较著名的有油爆、盐爆、汤爆、水爆、葱爆、锅塌、糟溜、醋椒、拔丝、高力等十多种。

一、油爆
用料：京葱末、大蒜头片、盐、黄酒、醋、菱粉、清汤、酱瓜米等。
制法：一般是先烫（即汆）后再爆。将以上调料全部调在小碗里，再将主料放入开水锅内烫至半熟，捞出，压干水分，然后放入高热油锅内过一过，又立即倒入漏勺，将油滤去后，仍放回原锅，加上小碗内的调料，迅速爆炒几下即好。
特点：本色，脆嫩，有葱蒜香，并带勾芡。适宜于烹制脆性的主料，如肚、肫、腰、鱿鱼等。

二、盐爆
用料和制法及适用范围，与油爆大致相同，所差异的只在用料上比油爆少一种菱粉多一种香菜。
特点：没有芡汁，本色带绿，脆嫩而有香菜味。

三、酱爆
用料：黄酱、鸡蛋白、菱粉、白糖、麻油、黄酒等。
制法：先上浆而后划。将主料分别放入用鸡蛋白，湿菱粉调和的稀糊中抓一抓，然后入温油锅迅速划至半熟，再倒入漏勺中油。另将黄酱（已经靡细、没有辣味的豆瓣酱）、白糖放入锅内，用温火炒成糖汁，再加黄酒、麻油煸炒，随后将划好的主料放入，转旺火颠翻几下即好。
特点：金黄明亮，软嫩而有甜酱味。适宜于熟制鸡、鸭肉类，如酱爆鸡脯丁、酱爆白肉丝等。
附注：“划”又称“拉”，即将材料放入热油锅内过一下的意思，可使材料拔去一部分水分再经过熟制，可以丝条分明，不会黏结成团。“划”又可分为上浆后划与不上浆划两种，上浆可以保持菜的脆嫩。

四、汤爆
用料：青椒片、盐、黄酒、清汤、味精和露虾油等。
制法：先烫后冲。将主料放入滚开水锅内，烫至半熟后取出，压干水分。放在汤碗里，加上熟的青椒和盐、黄酒，用滚热清汤冲入即好。另跟露虾油。
特点：绿、白两色，清鲜爽脆而带微辣。适宜于烹制用脆性材料做的汤菜，如汤爆肚片等。

五、水爆
用料：青椒末、香菜、京葱末、麻油、酱油、露虾油、辣油等。
制法：大致与汤爆相同，先烫后冲，其不同处，汤爆是将主料烫熟后同调料一起先放在汤碗里，然后用清汤冲，而水爆只将烫熟的主料先放在汤碗里。然后用滚开水冲，调料是另外装碟跟上的。
特点：主料脆嫩，食用者可根据爱好自行调配调料蘸着吃。适宜于烹制脆性的汤菜，如水爆肚仁等。

六、葱爆
用料：京葱片、大蒜头末、酱油、猪油、麻油、黄酒、醋、味精等。
制法：先将主料与葱、酱油、黄酒、味精放在一起拌和，然后用净锅下适量猪油烧至高热，再将猪油倒出（俗称炼锅），另外加进少许麻油，即将大蒜头末和主料放入，一同爆熟，再加麻油和醋各少许，用筷子迅速拨炒几下即好。
特点：无汤汁，味嫩而香。适宜于烹制牛羊肉，如葱爆羊肉等。

七、锅塌
用料：鸡蛋、面粉、盐、猪油、黄酒、京葱末、姜米、味精等。
制法：先喂拌后上浆（即挂糊）再锅塌。将主料与各种调料拌和，然后用净锅，使诸味预先渗入主料，再将主料滚上干面粉后，又滚上鸡蛋。然后开温火热油锅，将主料放入，并将锅提起慢慢转动，使之全面受到火力，至主料呈黄色时，翻转来再摇塌，待两面塌黄后，加少许清汤，仍继续摇塌，直至汤收干起锅。装盘时，主料要铺平，不要压叠在一起。
特点：黄色，原汁原味。适宜于烹制鸡、鸭、鱼、虾、肉和蔬菜等，如虾子锅塌豆腐、锅塌芦笋等。

八、糟溜
用料：香糟酒、盐、黄酒、鸡蛋白、菱粉、猪油、明油（最清的猪油）、白糖、清汤等。
制法：先上浆后轻炸再溜或先烫后溜。将主料分别放在打散的鸡蛋白和湿菱粉中抓一抓，然后放入大温油锅内略炸（或放在开水锅内汤一下）。再加香糟酒、盐、白糖，清汤，用温火略煨，再转旺火，下湿菱粉勾薄芡，加少许猪油，翻转来，再加少许明油即好。
特点：本色，有糟香味并带微甜。糟溜一般是汤少有芡，汤多的又叫糟煨。适宜于熟制嫩的荤素菜，如糟溜鱼片、糟煨冬笋等。
附注：香糟酒是用酒糟、黄酒、桂花、白糖、盐、浓汤调和，装入洁净布袋内滤出的汁。

九、醋椒
用料：醋、盐、黄酒、猪油、麻油、白胡椒粉、京葱末（或丝）、姜米、香菜、味精、浓汤等。
制法：先炸后炖。将主料放入热油锅内轻炸一下，然后倒入漏勺，滤去油。另用猪油、葱末、姜米炝锅（又称开锅），再将白胡椒粉放入，一起炸一下，加浓汤、盐、黄酒后，即将主料放入炖熟，然后将主料捞出，装在盘中，撒上葱丝和香菜。再在原锅、原汤内加上麻油、醋、味精烧开，浇在主料上面即好。
特点：本色，酸辣味。适宜于烹制带汤的鱼类，如醋椒鳜鱼等。

十、拔丝
用料：白糖、猪油、麻油、菱粉等。
制法：先用白糖加猪油（或水）炒好糖再将主料放入另一热油锅内炸，然后将糖汁倒入不停地颠翻，至糖汁完全裹在主料上，用筷子挑出丝来即好。
特点：外脆里嫩。适宜于做甜菜，如拔丝苹果等。

十一、高力
用料：鸡蛋白、面粉、菱粉、猪油、豆沙等。
制法：先将蛋白用力来打透，使成雪堆状，能立而不塌（京菜中称此为“高力”），再加上干面粉和干菱粉搅透，使成蛋白糊。另以一定的物料做馅心，用蛋白糊包成一只只的小丸子，放入温猪油锅内，炸至外面黄而脆，里面软而熟即成，如高力豆沙等。