红烧肉做法技巧总结

红烧肉的历史在《齐民要术》当中就有记载，发展到现在至少有几十种烧法，咸的、甜的、酥烂的、油腻的、不腻的。做法也很杂，选料还可选猪腿肉，时尚是肥瘦搭配，但大都是选用带皮的五花肉。在当今年代吃红烧肉会令爱者徒生几分恨意，故戏言之，不能不吃但不能常吃。随着时间的推移、饮食观念的转变，对油腻重和高脂肪食物都有此畏惧，于是红烧肉在很多菜系中都做了一些改进。

红烧肉在全国是一道很有名气的传统菜，虽然各地做法不同，但大体是将带皮的五花肉切成2.5cm见方的块，汆一水后用糖炒上色后，放入高汤，酱油、盐等大火烧开小火炖烂。成菜后原汁原味，色泽棕红。民间做的红烧肉比较简单，既不用汆水也不用炒糖色，首先将五花肉切成肉块，倒入锅中炒，直至炒出部分油，随后加入红糖略炒，上色后加入酱油、清水约没过肉，用中火烧开后，转小火约40min加入精盐、葱段、姜块、花椒、大料最后将烧约剩1/5的汤水时出勺装盘。其特点是咸口为主，略有甜口，色泽棕红。东北人做红烧肉会用花椒、大料来增加肉的香味，而四川人做红烧肉就少不了用醪糟来调味，或是用辣豆瓣酱使巴蜀风味的红烧肉糟味和辣香味十分浓郁。南方人做红烧肉必放料酒，由于米酒中的乙醇含量介于白酒之间，而且还含有氨基酸，所以当氨基酸遇到盐后，会生成氨基酸钠盐，有了它也就增加了红烧肉的香味。苏式红烧肉用糖量较大，糖可以使汤汁变稠，增加肉的亮度，使红烧肉咸甜适中甜而不黏，浓而不咸，肥而不腻，酥烂不失原形，肥肉嫩而不碎，咸中带甜，卤油与汤汁之间合而有别，蘸着汤汁油卤吃是最有滋味的红烧肉。

最上乘的红烧肉当属用砂锅煨制的红烧肉，其过人之处在于用泥土制成的砂锅，其分子不像金属锅的分子那样活跃，导热性能差，用煨的方法可使肉块有足够的时间水解和膨松，从而达到熟烂的效果，此红烧肉在于酒多、酱油多不加一滴水，但必须是慢火以酒代水，肉类中的蛋白质水解后，生成的氨基酸不会因温度过高而受到破坏。

鄂楚风味的红烧肉，选料精细，在充分继承楚汉风味底蕴的基础上，吸取毛氏京味之精华，对肉味的把握更加细腻。

无论是哪种风味的红烧肉，都应掌握如下几个问题：
一、选料
准确地说红烧肉基本是以带皮猪五花肉为原料，南方叫肋条肉，上乘的五花肉可以达到七八层，一个猪身上只能取两条上好的五花肉。还可以选猪板肉，第一层是肉皮，第二层是肥肉，第三是瘦肉。选择五花肉应注意肥肉多还是瘦肉多，如果是瘦肉多还可以勉强使用，烹好的红烧肉棕红明亮，出锅时香气扑鼻，猪肉皮几近透明。皮烂而不黏，五花三层各有其色，肥肉嫩而不碎，瘦肉烂而不散，这与选好的五花肉是有直接关系的。

二、初步加热与着色
红烧肉凉后皮就会发硬，口感也不好，有两种方法可以使红烧肉凉后不会发硬，而且口感特好。其一，首先将五花肉燎皮，其方法是用铁钎子插入五花肉内，然后放火上烤至皮焦黄时离火，放入清水中浸泡后，用刀刮去糙皮，改块后放凉水中浸泡即可使用。其二，五花肉改刀成块后先放凉水中浸泡8h左右再使用，也能起到相同的作用，凉后皮不硬不黏口感好。
红烧肉上色有三种原料：糖色、老抽、红曲米。

1.用糖色上色可先熬好糖色，然后分几次加入肉内，视色泽合适时就不要再加了。糖色的熬制：勺中放少许糖，加入少许水，放火上用中小火炒制，炒时用手勺不停地搅动，使其逐渐溶化，待色泽由黄色变红变紫黑色时，将勺离开火口加入适量清水即可。熬好的糖色不苦不涩，色泽紫黑红亮略带甜味，注意待糖色熬到火候时应将勺迅速地端离火口，同时加入清水，如加水过晚糖则焦化会影响口味。
2.用红曲米上色首先将红曲米淘洗干净，放入勺内加水煮约20min，见汤水紫红后用干净纱布滤去红曲米取其汤汁，加入肉块翻炒上色即可。
3.用老抽或酱油上色可以直接将老抽放入肉块内炒上色。到底是用酱油、老抽还是糖色？效果哪个好？要就单用糖色来说效果要比红曲米和老抽要好一些，糖加热会变稠黏，色泽也会亮一些，味道也比较柔和，而酱油炒出的和红曲米炒出来，味道也不如糖炒的，色泽也不亮呈暗红色。如果加热时间稍长肉就会变黑，所以用酱油及红曲米着色均不如糖色。无论是用哪种原料上色，加入肉块中用量要掌握准确，切不可在烧制初期见肉块色泽不适而一味添加，烧后成品的色泽将会由红变黑，因为在烧制的过程中也就是色泽的吸附过程，随着烧制时间的延长肉块的色泽会逐渐加深。

红烧肉上色有六种方法：
1.切好肉块后放入沸水锅中汆一水捞出，控净水后放入锅内炒上色。
2.切好的肉块直接放锅内炒，炒至出油后再上色，炒至瘦肉稍起硬壳，肉块没缩为好。
3.把切好的肉块直接放入热油中冲炸上色，但要掌握好油温，油温应掌握在七成热左右。在炸以前可以用老抽或酱油拌匀肉块再炸，效果会更好。
4.煮熟后在皮面抹上糖色，油炸后再改刀，煮时先将皮面刮净污物并将肉改成大块肉方。
5.先将大块肉方蒸熟后，在皮面抹上糖色再改刀成小块，抹糖色时要透热抹，凉后不易着色。
6.切好的肉块直接码入盛器内，加入老抽蒸熟上色，蒸时其他调料同时也加入碗内。

三、火候与调味
调味有序。在制作红烧肉时，用糖色或其他方式上色后，首先要投放料酒和香醋，酒有解腻去腥增香的功能，当与醋配合调味时，在温度的作用下产生一种香气，然后再加酱油、腐乳适当调一下咸口，为了增香可加入花椒、大料、葱段、姜块等，精盐不要先放，若加入过早，就会产生电解质，使菜肴不易烧烂，应在肉块七成熟时放入精盐，这样精盐就会有充足的时间由表及里的渐进入味达到内外一致。精盐如放的太晚咸味只能吸附在肉的表面，而溶化的精盐只能融于汤中，影响口味。加水是很有讲究的，水应一次性加足，以没过肉面为度，不能烧干了再加水，中途加水就会破坏原先的温度均衡状态，与原汤不融合，形成二层皮现象，加汤水的原则大致可以根据猪肉的老嫩，以猪肉的1.5倍左右为宜，加多了就会延长收汁的时间，达不到汁浓味厚亮油的效果。

在火候的掌握上应当采取大火烧开后转小火捂1h左右，切忌用旺火，捂的时间可以使猪肥肉及肋条的脂肪减少30%~40%，同时胆固醇大大降低。另外五花肉中肥肉主要成分是脂肪，脂肪中又含有多种人体必需的脂肪酸和亚油酸等，脂肪酸在加热溶化中会溶解多种易失脂肪维生素，从而提高制品的营养价值，还会挥发多种香气，为红烧肉的主要风味来源。在烧肉时应加盖锅盖，加热后所有的主料调料汤水都会发生脂化反应，会产生易挥发的芳香气味的酯类物质，加盖后可以减少香味及水分的流失，缩短加热时间。当烧肉的汤汁约剩为原料一少半时，需要收浓汤汁将卤汁全部吸附到肉块上，但不能用拢芡来增加肉块的稠浓度，这样会直接影到成品的质量。肉块经过慢火长时间加热会产生一些自来芡，收汁时就要利用这些自来芡，使菜肴达到滋润醇厚老滑的效果。如果红烧肉制作时原料不超过300g，就不会产生自来芡，东北人做红烧肉其秘方之一就是一次投料必须在800g以上，如果只用300g来做红烧肉，是做不出正宗的红烧肉来的。