凉菜的烹制及其切配与拼装技法(二)

附：白卤水的配料（也有两种配料方法），其一是南方的特殊制法，配制比例为清水（烧沸）5000ml，食盐50g，桂皮50g，大茴香50g，苹果50g，甘草50g，沙姜25g，花椒25g。
其二是北方的制法，配制比例为清水（烧沸）5000ml，食盐200g，桂皮50g，大、小茴香25g，草果50g，甘草50g，沙姜25g，花椒25g。
其三是清卤，也称盐水卤，卤汁用料有花椒、八角、葱、姜、食盐、味精等，有的不用辛香料。其制品多供作凉盘。代表的菜有：盐水鸭、清卤腰片等菜肴。

6.酱.酱是一种有色烹制的技法，其技法基本和卤相似。有的地方酱卤不分，做法大体一样。但酱卤仍然有区别。酱的原料需先用硝、食盐或酱油、绍酒及少量的以八角为代表的辛香原料进行腌制，通常腌制的时间不可过长，几小时即可，最长也不能超过12h；其次，酱汁是现制现用，不留酱汤；所使用的辛香料也与卤差不多，但酱汁要熬得很浓，将汁涂于食物的表面上，但也有的酱制菜品不带酱汁。酱的色泽大多是玫瑰色、紫酱色和鲜红色，也有褐色的。
代表的菜肴有：五香酱牛肉、酱油嫩鸡、酱猪肉、酱猪蹄、酱鸭等。
附：五香酱牛肉和酱鸭的配料比例如下。
①以酱制2500g牛腿肉为例，用精盐250g，酱油300g，大茴香35g，桂皮35g，白糖50g，芹菜100g，生姜30g，熟硝10g，五香粉和食用红色素各少许。
②以酱制约净重2000g1只的肥光鸭为例，白糖350g，红曲米250g，大葱200g，桂皮25g，大茴香25g，生姜100g，丁香25g，绍酒25g，食盐200g，味精25g。

7.冻.冻是将含胶原蛋白质多的猪皮、琼脂等经加工整理煮熬后，使胶汁渗入汤水中，再将烹制熟后的原料加入其汁中经自然冷却，使原料与胶原蛋白凝成胶冻的一种烹制技法。冻又可分为混冻和水晶冻2种：
（1）混冻：是用旺火煮制的方法，汤汁是呈混浊的胶体溶液，然后冷却成冻。
（2）水晶冻：是用大火或用微火熬制，汤汁为澄清后的胶体溶液，其光泽透明，形似水晶。
冻制菜品通常呈无色或有色两种；有半透明、透明之分。食用时，弹性强，清凉入口即化。
代表的菜肴有：冻鸡、冻虾仁、皮冻肉、冻羊羔、冻脚爪等。
附：冻羊羔和水晶冻鸡的配料比例如下。
①以冻制2500g羊腿肉为例，用沸水1500ml，酱油400g，绍酒100g，白糖100g，大蒜10g，大葱200g，生姜150g，白萝卜250g，大茴香、桂皮、花椒共40g（用小布袋装好），陈皮10g，鲜猪肉皮500g，味精5g。
②以冻制3000g鸡肉（可做20小碗）为例，用冻粉（琼脂）40g，大葱50g，生姜30g，绍酒100g，味精1g，精盐25g，青豆150g，熟火腿50g，熟水发香菇50g。

8.酥.酥制菜品是将原料用油炸酥或投入汤锅内，加以食醋为主的调味料，用小火焖至酥烂的一种烹制技法。由此可见，酥是以制成菜品的口感而定名的。酥制菜品的特点是骨酥肉烂，香酥适口。代表的菜品有：酥鱼、酥海带、酥白菜、酥藕等。
酥的烹制技法又可分为2种：即一是炸酥；二是炸焖酥（又分硬酥和软酥2种）。
（1）炸酥是将鸡蛋、绿叶蔬菜或粉丝以及高档海味品干贝和鱼等，经过整理用旺火高温油反复炸呈酥脆状态，称为炸酥。例如：罗丝蛋酥，其特点是色泽金黄，口味酥甜。
（2）炸焖酥又可分为硬酥和软酥2种。
①硬酥例如将鲜鱼经过刮鳞、去鳃、除内脏洗净，加入适量的酱油着色后，入高温油锅中炸呈老红色摆入锅内添汤和调味料，烧沸移至小（或微火）火焖3～4h，至骨酥肉烂即可。称之为硬酥。例如：硬酥鱼，其特点是色泽酱红，骨酥肉烂，咸甜酸适口。
②软酥利用硬酥的烹制过程，且主料不用油炸，直接添汤和加入调味料烧焖成菜品。称之为软酥。例如：酥藕，其特点是色泽灰白，味咸鲜微酸。
附：酥鲫鱼的配料比例如下。
以酥制小鲫鱼5000g为例，大白菜1000g，海带250g，藕（老莲菜）500g，芝麻油1000g，酱油1000g，醋1000g，绍酒750g，白糖750g，葱白1250g，生姜100g，五香粉25g，桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大茴香各5g。

9.熏有生熏和熟熏两种。生熏是将加工整理好的原料，用调味料腌渍一定时间，然后放入熏锅里，利用熏料（如木屑、松枝、柏枝、茶叶、甘蔗皮、花生壳、砂糖等及其他食用辛香料）生起烟熏制（一般是将熏料放入锅内，再把要熏制的原料摆在熏锅内的篦子上，封闭加热，使糖及木屑等燃烧炭化生烟，使之吸附在原料的表面上）；而熟熏的原料绝大部分都是经过蒸、煮、炸等烹调技法处理的熟料。在选料方面，生熏应选择鲜嫩易熟的原料，如身体扁薄的鱼类等；熟熏的原料，则有家畜的某些部位，整只家禽以及蛋品、油炸鱼类等等。
通常熏制菜品主要使其表面吸烟、着色，形成一种特殊的烟香风味，并且色泽光亮。但必须选用质嫩而新鲜的原料；还要在熏制时必须掌握好时间。熏制时间过长，菜品的色泽就会发黑，有苦味；其次是熏制锅在离火后要停留15min再起锅，使主料有充分的时间吸附烟香味；最后一点是熏制菜品起锅时必须涂抹芝麻油，以防干燥，并保持光泽。烟熏过的菜品其色泽金黄，味香不腻，是凉菜之佳品。
附：生熏鱼的配料比例如下。
以白丝鱼750g为例，用绍酒15g，酱油40g，精盐5g，白糖10g，味精1.5g，芝麻油10g，生姜15g，大葱（15根）500g，熏料（如木屑、松枝、柏枝、茶叶、甘蔗皮、花生壳、砂糖等及其它食用辛香料）适量。

10.腊腊制烹制法的定名，是按照我国人民多年的历史习俗，即在农历重阳节至清明节之间特制的腊肉制品。特别是农历12月（俗称腊月）腊制的腊肉品质最好，民间称之为“腊肉”。腊的原料（多用肉类及脏器）经腌制并熏烘干燥的，称腊。腊制品最大的特点是能延长保存时间，如腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等均为生制品，食前须洗刷整治，经蒸或煮后供馔。其色泽鲜艳，干香入味，风味独特。例如腊肠（又称“罐肠”、“香肠”）：是将动物肌肉切丁或剁成馅，加入鸡蛋、淀粉以及调味品经加工腌制后，装入特制的肠衣里，食时经加热烹煮或蒸制后改刀可制作拼盘了。

11.风.风是腌制加工方法之一。其特点是把敷过椒盐的食物原料晾挂阴干。使用这种方法腌制的食品具有与一般腌制品不同的风味特色。

12.卷是用动物原料经加工成的皮、片或植物原料的叶子，把馅卷好后，再经蒸、煮或炸至成熟的一种烹制技法。此法是一种制作冷菜菜品比较精细的技法。卷的烹制方法很多，常用有卷蒸法（例如用摊好的鸡蛋皮加上馅，从两端往中间卷拢呈如意型的“如意卷”经蒸制而成。其色泽金黄，红、绿蕊，质嫩、味咸鲜、造型美观。）、卷炸法（此法与卷法的初加工基本相同，不同点是其一卷制方法不一样，是将抹上泥茸的蛋皮从一端卷起成螺旋形；其二是要投入到摄氏140℃～150℃的热油锅里炸至断生或成熟。如螺丝蛋卷其色呈虎皮，味咸鲜，质地嫩）、卷煮法（例如煮扎蹄、煮竹叶卷鲜鱼或鲜肉粽子）3种。其特点是形状整齐、美观、味清香。

13.醉是指将原料用酒和调味料经长时间腌、渍、浸、炝、煮等烹制而成的一种技法。醉又可分为生醉、熟醉、活醉3种：
（1）生醉多用于植物性原料。原料经初加工后，即用酒（曲酒或绍酒等）和调味品浸泡12h后，浇上卤汁供馔。例如：醉笋等菜品。
（2）熟醉多用于动物性原料。经初加工并预先腌渍后，以绍酒或酒酿加调味品浸泡12h后，取出改刀装盘，再浇以卤汁即成。例如：醉鸡等菜品。
（3）活醉是以鲜活的原料经初加工后，仍以活体入酒（米甜酒）和调味品中（密封装置）浸渍至适当的时间（15～20d）即成。例如：醉活蟹、醉活虾等菜品。