详解中国菜肴味型分类及其调配与应用 （二）

第1页：详解中国菜肴味型分类及其调配与应用 （二）

7.甜辣味型
由甜味和辣味调味品调配而成，主要呈甜味和辣味的味型。常见味有：咸甜辣味、咸鲜辣甜味（加红油俗称红油味型）。代表的菜例有：“甜辣白菜”、“红油肚丝”等。

（1）咸甜辣味：是以咸味、甜味和辣味调味品构成。
此味风味特点是辣甜鲜香，回味略咸。是以特别的辣油与白糖、酱油、味精等调配而成。

还因不同地方菜肴风味的需要（如四川、湖南、陕西、山西等某些地区），运用咸甜辣味时，还酌加些醋、蒜泥或芝麻油。这种味型多用于冷菜。调制此味的原理是须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，其甜味则要略重于家常味的甜。酱油提鲜味、定咸味并辅助白糖和味。白糖不仅提鲜、和味、缓辣，而且使辣味和甜味本身更加突出。

此味适于以鸡、鸭、猪、牛肉等和家禽、家畜的肚、舌、心等肉脏为原料的菜肴以及块茎类鲜蔬为原料的菜品。例如：“甜辣白菜”、“甜辣猪肚”、“甜辣甘蓝”等。

（2）咸鲜辣甜味（俗称红油味型）：是以咸味、鲜味、辣味和甜味调味品构成。
此味风味特点是咸鲜香辣，回味稍甜，四季皆宜。是以食盐、红辣椒油、芝麻油、红酱油、白酱油、白糖、味精等调配而成。

其中食盐一般用于定味，使原料预先有一定的咸味基础；白酱油提鲜味、定咸味；红酱油提色、增香、辅助白糖和味；白糖和味、提鲜、缓辣，使味更反复有味；以上几种调味品所组成的咸甜味，应是咸味适当，甜味以入口微有感觉为度。红油一定要突出香辣味，重用油而不宜辣味太甚；味精用量以菜肴鲜味突出为好；芝麻油增香、压异味，使香味更有反复；配合中应做到“咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香”原理。在调配过程中，先将红酱油、白酱油、白糖、味精调匀、溶化后，再加入红油、芝麻油调匀即可。

此味在多用于凉拌菜肴，与其他复合味一般都不矛盾，佐以酒饭菜肴的调味菜都适合。但其原料应是本味较鲜的品种，如鸡、猪肚、猪舌、肉类和新鲜的蔬菜。即使用本味寡淡的原料，也应有带鲜味的品种配合（例如：“凉拌三丝”之类的菜肴）。常见的菜例有：“红油耳片”、“红油牛肚梁”、“红油笋片”、“红油皮扎丝”等菜品。要注意的是如果原料不用码味，盐就可以直接放入酱油中溶化。
附：红油的制法：有两种方法，第一种是将辣椒面装入专用的容器（如陶瓷、搪瓷器皿等）内，将植物油烧至七八成热时，将锅端离火口，待油温稍低时，把油倒入盛有辣椒面容器内搅拌均匀，使其酥香，油呈现红色即成（这里需要说明的是油与辣椒面的比例一般掌握在5∶1）；第二种是将干辣椒摘去蒂，在锅内加少许植物油，将辣椒倒入锅中用小火烘焙成棕红颜色，取出舂细装入容器内放入少许八角备用。将凉油入锅，下入拍破的生姜和葱白结及紫草，用旺火烧至七八成热时，将锅端离火口，拣去姜块和葱结及紫草，待油温降至120℃~130℃时（如用生辣椒面，可用140℃~l50℃的油温），倒入盛辣椒面的容器内搅匀，晾冷即成。

8.甜麻味型
由甜味和麻味调味品调配而成，主要呈甜味和麻味的味型。常见味有：咸甜麻味、咸鲜甜麻味。代表的菜例有：“面辣椒（青柿子椒）”、“麻仁香酥鸭”等。

（1）咸甜麻味：是以咸味、甜味和麻味调味品构成。
此味风味特点是甜麻、清香、味美、以甜麻味为主、咸味为辅。是以食盐、白糖、花椒面、葱、姜等调配而成。在配合中其原理是食盐提香，压异味，在此基础上主要突出甜味和花椒的香麻味，用量以菜肴甜味和香麻味突出为度；葱、姜提香，促使咸甜麻味更加味美和谐。一般适用于炒、炸类菜肴，佐酒下饭均可。其代表的菜例有：“面辣椒（青柿子椒）”等。
（2）咸鲜甜麻味：是以咸味、鲜味、甜味和麻味调味品构成。
此味风味特点是甜麻、清香、浓郁、以甜麻味为主、咸鲜味为辅。是以食盐、白糖、花椒面、味精、绍酒、葱、姜等调配而成。
其原理是食盐提香，压异味，用量以菜肴甜味和香麻味突出为度；味精提鲜，用量以菜肴入口能尝到鲜味为好；绍酒去腥、解腻、增香、渗透味；葱、姜起增香的作用。此味烹制后应具有甜、麻、咸、鲜、香兼而有之。一般适用于烧、炸类烹调技法的菜肴，佐酒下饭均可。其代表的菜例有：“麻仁香酥鸭”等。

9.酸辣味型
由酸味和辣味调味品调配而成，主要呈酸味和辣味的味型。常见味有：咸酸辣味、咸鲜酸辣味（俗称酸辣味型）、芥末咸鲜酸辣味（俗称芥末味型）。代表的菜例有：“酸辣泡菜”、“酸辣肚尖”、“芥末鸭掌”等。
（1）咸酸辣味：是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是香辣咸酸、鲜美，清爽利口。多用于冷菜。以食盐、白酱油、红油、香醋、芝麻油等调配而成。
其配合中的原理是以食盐定咸味，白酱油和味提鲜，辅助咸味之不足。根据“盐咸醋才酸”的道理，此味的咸度应比一般菜肴高些；醋是提鲜、杀菌、解腻、除异味，用量以菜肴食时酸味适中为度；红油香辣提鲜、解腻、压异味，用量以辣味不太浓烈为好；芝麻油用量以菜肴有香味为准。总之，此味型是以咸味为基础，酸味为主体，香鲜辅助味。

在调配中先将白酱油、香醋、食盐充分搅拌均匀后，再加入红油、芝麻油调匀即可。在应用上此味虽香辣咸酸，却比较清淡可口，风味独具。与其它复合味型均可配合，夏秋季节佐以酒饭菜肴都较适宜。
最后提醒注意的两点：一是此味的香醋一定要选用上品；二是如有红辣椒是鲜品，可将其剁成细茸泥，经盐、醋浸渍腌后来代替红油使用，别有风味。代表的菜例有：“酸辣鸡丝”、“酸辣兔丝”、“酸辣莴笋丝”等。
（2）咸鲜酸辣味（俗称酸辣味型）：是以咸味、鲜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是醇酸微辣，咸鲜味浓。多用于热菜。以食盐、醋、胡椒粉、味精、酱油、绍酒、葱、姜、芝麻油、猪化油等调配而成。

配合中其原理是以食盐定咸味：酱油和味并增色、提鲜，并辅助定味。醋是提鲜、除异味、解腻，用量以菜肴入口酸味适中为度；胡椒粉用量以菜肴食用时有其特有的清香鲜辣味为准；绍酒除异、提鲜、解腻、增香，用量适当；姜、葱增香并除异味，并辅助提高胡椒粉的味，用量宜少；味精提鲜、和味，但对醋的酸味有压抑作用，用量应适度；芝麻油、猪化油滋润菜肴，提高香味，用量应满足菜肴的需要；烹制后的此味应是“咸酸辣突出，清香醇正可口”，方能突出风味。

在烹制过程中，锅内猪化油烧至五成热时，放入肉粒，煸酥香；再下入其他原料略炒一下，掺入鲜汤，加入盐、绍酒、姜、胡椒粉烧沸出味，用湿淀粉勾清芡，加入酱油、醋、味精、葱，味正后盛入碗中，淋上芝麻油即可。此味具有解腻醒酒，调剂胃口，和味提鲜，增进食欲的作用。夏末秋季最适宜，佐酒下饭菜都较适合，此味与其他复合味配合均可。

应用范围是海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、禽蛋、蔬菜为原料的菜肴，例如：“酸辣蹄筋”、“酸辣蛋花汤”、“酸辣鱿鱼”、“酸辣虾羹汤”等。

最后需注意的一点是，此味需掌握咸味是基础，没有一定的咸味，酸味就不好吃（这就是所谓“盐咸醋才酸”的道理所在）。酸与辣的关系，酸味是主体，辣味只是起辅助风味的作用，千万不要改变这层关系。否则，就调配不出正宗的酸辣味型来。
（3）芥末咸鲜酸辣味（俗称芥末味型）：是以芥末味、咸味、鲜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是咸酸鲜香，芥末冲辣，清爽解腻。多用于冷菜。以食盐、醋、白酱油、芥末糊、味精、芝麻油调配而成。

配合中其原理是以食盐定味，白酱油辅助盐定味、提鲜，用量以组成菜肴的咸度适宜为准；在此基础上，醋提味、除异味、解腻，用量以菜肴在用时酸味适宜为度；调配时重用芥末糊，以冲味突出为好；味精提鲜，是连接咸酸味与冲味的桥梁，使它们互相融合。但味精有降酸味的副作用，因此用量以在成菜后食者有感觉为限；芝麻油增香，用量以香味不压冲味为宜。

在调制过程中，将食盐、白酱油、醋、味精和匀，再加芥末糊（应将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，临用时取出），调均匀后，再淋入芝麻油。由于此味较清淡，用作春夏两季的下酒菜肴的佐味最好。但此味一般宜配本味鲜美的原料，同时与其它复合味组合均较适宜。