详解中国菜肴味型分类及其调配与应用 （二）

第2页：详解中国菜肴味型分类及其调配与应用 （二）[2]

应用范围是以鸡肉、鱼肚、猪肚、鸭掌、粉丝、白菜等为原料的菜肴。例如：“芥末肚丝”、“芥末鱼肚”、“芥末鸭掌”、“芥末鸡丝”、“芥末粉丝”等。
最后需注意的三点：一是芥末糊现制现用，并在上菜时调配其味道更佳。二是如芝麻油加够量后，菜肴仍不滋润，可适量加些植物油。三是如调配的味汁色深，可减少酱油的用量，增大盐的用量，再酌加些晾冷的浓鸡汁。

附：芥末糊的制作方法芥末子的叶形似油菜叶，籽实也似油菜子。芥末子经磨细成粉便是芥末粉。但未经加工的芥末粉味辛辣，具有苦味而无冲味，烹饪上一般不直接使用，而应加工复制成芥末糊才能作为调味品。其制法是：先将芥末粉500g加沸水250ml、醋200g调匀。再加入熟植物油100g、白糖50g拌匀，静置几小时即可。其原理是：糖、醋能减除苦味，醋还能激发冲发味，植物油能使其色泽光润。所以，调拌后（静置2～3h，除去苦味，激发冲味）即成为香辣、无苦味、冲辣浓郁的芥末糊。如时间急迫，可在调拌后入蒸笼蒸约10min左右取出，使其自然冷却，亦收静置后之效果。由于芥末糊香辣味重，含油多，最好在玻璃或陶瓷类容器里存放，并压紧盖严，以防氧化（脂肪氧化酸败现象，俗称“走油”），使芥末发苦，不能食用。

10.酸麻味型
由酸味和麻味调味品调配而成，主要呈酸味和麻味的味型。常见味有：咸酸麻味、咸鲜酸麻味。代表的菜例有：“焦炸肥肠”等。
（1）咸酸麻味：是以咸味、酸味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是酸麻咸香，味美可口。以食盐、醋、花椒粉调配而成。调配此味时，咸味是基础味，酸麻味才能突出（此味型通常是作为热冷菜佐餐的味碟）。
（2）咸鲜酸麻味：是以咸味、鲜味、酸味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是酸麻清香，咸鲜爽口。以食盐、醋、花椒粉、味精调配而成。调配此味时，咸鲜味是基础味，酸麻味只有在咸鲜味的基础上才能突出。同样，这里的盐是定味；味精提鲜；醋除异、解腻；花椒香麻（此味型通常也是作为热冷菜佐餐的味碟）。

11.辣麻味型
由辣味和麻味调味品调配而成，主要呈辣味和麻味的味型。常见味有：咸辣麻味、咸鲜辣麻味（俗称麻辣味型）。代表的菜例有：“水煮肉片”、“麻婆豆腐”等。
（1）咸辣麻味：是以咸味、辣味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是辣麻咸香，味厚不腻。广泛应用于冷菜。主要由食盐、白酱油、辣椒油、花椒粉、味精、白糖、芝麻油调配而成。
配合中其原理是食盐定基础咸味；白酱油提鲜，并辅助定味；白糖和味、缓辣、提鲜，使味更有反复，以菜在食时回味略微带甜为佳；要在“咸中有鲜、咸鲜有味”的基础上重用辣椒油、花椒面，使辣麻味突出；在调配中，若无辣麻味则风味全失，若无咸鲜味则麻味没味；要做到虽辣麻而有咸味压，虽咸味有鲜味和，虽性烈有香味诱；正是这样，即使此味性猛烈、味浓厚、刺激大，用以成菜，食者往往是听之则欲，见之则喜，食之尤快。

在调制过程中，应先将食盐、白糖、味精在白酱油中溶化，再加入辣椒油、芝麻油、花椒粉。此味是最典型的川味，地方色彩浓厚，风味独特。除红油味型外，与其它复合味均不矛盾，尤同糖醋味、咸鲜味配合最佳，佐以下酒、下饭的菜肴都较适宜。

其应用范围是以鸡、牛、羊等家禽、家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴。例如：“麻辣牛肉”、“麻辣鸡片”、“夫妻肺片”、“棒棒鸡”、“灯影牛肉”等。
最后需注意的两点：一是花椒应选用品质高的才有风味；二是如此味凉拌牛肉或牛杂，以上调味品中可不用白酱油，而酌量加食盐以补足咸味。

（2）咸鲜辣麻味（俗称麻辣味型）：是以咸味、鲜味、辣味和麻味调味构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于热菜式。主要由辣椒、花椒粉、食盐、白酱油、味精、绍酒、豆豉、蒜苗调配而成。
配合中其原理是以食盐定基础咸味；白酱油和味、提鲜、增香；豆豉提鲜、并增加菜肴的香醇，并和白酱油二者的咸味辅助盐定味。上述三者组成的咸味。要以辣椒面、花椒粉不至于产生空辣、空麻，而是麻辣有味为度；辣椒面还能提色、定香辣味，用量以菜肴色泽红亮、香辣味突出为好；花椒粉香麻，用量以菜肴香麻味突出为宜；味精提鲜、和味，是连接咸味和麻辣味的桥梁，用量以菜肴入口就有感觉为宜；蒜苗增香并点缀风味，用量以成菜后能嗅出其味为宜。总之，要求在烹制后，此复合味应具有咸、香、鲜、麻、辣、烫等特点。

在调制过程中，应先将豆豉（剁茸）、辣椒面炒香至上色；添入鲜汤。放入原料，烧沸入味后，再加入白酱油、味精。蒜苗提味；收汁浓味起锅后，撒上花椒粉。
其应用范围是以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽、家畜肉类和家畜内脏以及豆腐为原料的菜肴。例如：“水煮肉片”、“麻婆豆腐”、“麻辣牛肉丝”、“麻辣肉干”、“毛肚火锅”等。此味最适宜烹制麻婆豆腐的调味（制作时一般还应佐以炒香的牛肉或猪油渣碎粒和好汤提味）。此味性烈而味浓厚，但麻辣鲜香咸等味道齐全，用以成菜，别具一格。适用于四季佐酒、下饭的菜肴佐味，与其他复合味都较适宜。

最后需注意的三点：一是花椒、辣椒、豆豉、白酱油均应选用上品；二是有的则因菜肴的风味需要，掺和一定比例的郫县豆瓣，其风味更加醇厚鲜香；三是此味虽然重用麻辣调味料，但并不是要辣得令人没法食用，而是要掌握辣而不死，辣而不燥，并使人感到有鲜味。

12.甜酸辣味型
由甜味和酸味及辣味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味有：咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、咸鲜甜酸辣味（加泡椒，俗称鱼香味型）。代表的菜例有：“果味辣白菜”、“油焖鸡腿”、“鱼香肉丝”等。

咸鲜甜酸辣味（俗称鱼香味型）：是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是咸鲜酸辣兼备，葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一，广泛应用于冷热菜式，是以食盐、泡红辣椒、白酱油、白糖、醋、味精、姜（或泡姜）、葱、蒜调配而成。
调配中其原理是在热菜中，盐与原料码芡时上味，使原料有一定的咸味基础；白酱油和味提鲜，与盐配合定味；泡红辣椒使菜肴带鲜辣味，突出“鱼香”味，用量宜大；葱、姜、蒜增香、除异味，用量以成菜后香味突出为准；白糖和醋所组成的酸甜味应在成菜时有明显的感觉为好；味精提鲜，用量适当；“鱼香”味烹调成菜后应是：色泽红亮，鲜辣爽口，香味突出，咸味适当，甜酸味呈食荔枝感，并使诸味融为一体，似“鱼香”。

在调制过程中盐与原料在码芡时上味；用白酱油、葱、白糖、醋、味精兑成芡汁；锅内混合油烧至七成热时，投入原料；炒散后，加入剁茸的泡红辣椒，炒香上色；再加姜、蒜煸炒出香味；原料断生，烹入芡汁；收汁亮油起锅。

在其用于冷菜时，调料不用下锅，也不用芡，醋应略少于热菜用量，而盐的用量则应较多一点。
其热菜应用范围是以家禽、家畜肉类和蔬菜以及禽蛋为原料的菜肴，特别适用于炸、熘等烹调技法之类的菜品，例如：“鱼香肉丝”、“鱼香烘蛋”、“鱼香茄饼”、“鱼香八块鸡”、“鱼香油菜薹”等；冷菜应用范围是以豆类为原料的菜肴，例如：“鱼香青豆”、“鱼香豌豆”等。此味除忌与用鲜鱼烹制的菜肴同食外，与其他复合味一般无矛盾。四季皆可，佐酒、用饭之菜肴均可。
最后需注意的三点：一是在调配色香味的调料中，是以泡红辣椒为首（如有鲜红辣椒更好），其次才是其他调味品。而且没有泡红辣椒就不可能成为正宗的“鱼香”味；二是勿将泡红辣椒、姜、蒜丝炒焦；三是根据菜肴的数量，可在收汁时加醋，亮油起锅。