五种煨汤品种的煨制

要煨出汁味鲜美、肉质酥烂、不腻不稠的汤来，是要有一定的技巧的。要点有二:一是在煨汤前，必须将原料先放入油锅内用大火煸炒，炒到原料血水炸干，原料呈现灰白色为止。这时，肉类原料外层受到高温引起收缩，使异味消除，同时透发出肉类自身的香味，而且肉质也不会发老，容易煨烂。二是要注意掌握火候，一般是在煸炒后一次加足适量清水，先用旺火煨开，然后再改用文火煨，煨的时间长短，视各种原料及其原料的部位不同而异。

武汉最负盛名的“小桃园煨汤馆”五种煨汤品种的煨制，可供读者参考。

煨排骨汤
原料:猪排250g，猪油10～15g，黄酒5g，味精5g，精盐、胡椒适量(酱油外加)。
操作:将排骨切成小块，在锅内用猪油爆成金黄色，装入砂罐将清水一次加足，投入其他配料，煨2～3小时即可。

煨牛肉汤
原料:黄牛肉500g，猪油10～15g，黄酒5g，味精5g，番茄酱10g，葱白15g，精盐、胡椒适量(酱油外加)。
操作:将新鲜黄牛肉切成方块，用猪油爆炒后(油锅里可先放少量葱白)装入砂罐，加足水放入除番茄酱以外的其他配料用文火煨约4小时(应随时清除上浮的泡沫)。然后取出牛肉，再切成小块，以原汤继续煨1小时，最后加入番茄酱等配料，稍煨即可。

煨鸡汤
原料:母鸡一只(500～1000g)，猪油5～10g，黄酒10g，味精5g，精盐适量。
操作:母鸡宰杀后去头、脚、内脏，只留鸡肝，剁成小块(腿和翅要完整)，用猪油爆炒成金黄色，装入砂罐，一次加足清水，放入配料，用文火煨2～3小时即可。此汤特点，汤浓、味鲜，肉嫩白、软烂，宜作老、孕产妇之滋补品。

煨鸭汤
原料:肥鸭一只(大鸭半只)，猪油10g，黄酒10g，味精5g，精盐、生姜、小葱适量。(酱油外加)
操作:鸭子宰杀后(去头、脚、内脏只留鸭肝)剁成四块或八块，在锅内(先放些生姜)爆炒成金黄色，装入砂
罐，一次加足清水，放入其他配料，用文火煨2～3小时即可。

煨八卦汤(亦称乌龟汤)
原料:乌龟肉250g，猪油10g，黄酒5g，味精5g，精盐、生姜、小葱、胡椒适量(酱油外加)。
操作:大龟宰杀后用小刀刮净壳内肉，去头尾、脚尖、胆、皮，剁成小块，先在锅内放入葱姜，炒两分钟，再将龟肉连肠用油爆炒8分钟，一次放足清水(沸水)，加入其他配料，用大火煨两小时，再用文火煨半小时即可。此汤特点，汤色清白、汁鲜肉嫩，滋阴补肾。小孩尿床最宜饮用。
武汉砂罐煨汤品种甚多，可以根据各人口味和需要，加入不同配料或药物。例如:排骨汤中，可加入海带、墨鱼、藕、粉丝等配料一起煨;牛肉汤中，可加入萝卜;鸭汤中，可加入冬瓜;鸡汤中，可加入红枣、花生、莲子、天麻、人参等等。