菜肴四款

金汤鱿花穗

原料:
鲜鱿鱼600g，紫菜25g，西红柿2个，菜心100g，盐10g，料酒50g，姜蒜葱各35g，鸡精味精各15g，白酱油10g，香油10g，白精80g，熟火腿末25g，上汤250g，豆粉50g，食用油150g，吉士粉25g。
制作方法:
鱿鱼洗净，去掉边角余料，再切成条方块，用巧刀法切成麦穗花形，放入上汤内煮翻花，再泡2小时入味使用;紫菜泡软制成茸状，西红柿制茸，菜心焯熟放入盘中垫底，摆上鱿花、番茄茸、紫菜茸、火腿末，再将汤内勾粉芡汁起锅淋入上面即成。
成菜特点:
造型美观、海味纯正、营养丰富、适应性强。

一品焦皮上肘

原料:
带皮猪前膀1个700g，鸡蛋2个，黄瓜2根，胡萝卜2根，青莴笋3根，红酱油50g，料酒20g，姜25g，葱50g，鸡粉20g，鸡精15g，味精12g，白糖25g，吉士粉50g，香油15g，上汤250g，食油800g(耗150g)。
制作方法:
先将前膀肉皮放入木碳火上烧至皮煳后再放入水中泡软，刮掉煳沫，洗净放进高压锅渗上汤、盐、姜、葱、料酒、鸡精、味精、鸡粉、白糖一起放入，上火压软取出再装入盘中围好边，又用原汤倒入锅中再收浓加味起锅淋于肘子上面即成。
成菜特点:
色泽棕红、(火巴)糯化脂、经济实惠、营养丰富，最宜老人用餐。

鱼香参茸腊白肉

原料:
山腊肉400g，梅花海参200g，熟金华火腿100g，青豆末50g，雪鱼肉70g，猪肥膘肉50g，鸡蛋2个，圣女果250g，青瓜2根，泡红椒200g，姜蒜各40g，大葱50g，鸡精味精各15g，白糖20g，陈醋25g，豆粉50g，料酒50g，上汤适量，食用油150g。
制作方法:
先将海参用火烧至表皮焦煳，再放入开水中煨(火巴)，取出刮去煳皮洗净，剖腹去内脏再烧，用刀片成片状放入上汤中泡3小时入味待用;鱼肉与肥肉制成糁拌味再煮成鱼丸备用，将熟腊肉切成薄片，火腿末、青豆粉、海参茸炒香放入肉片上卷成卷定碗，上笼蒸30分钟后取出翻扣入盘中央再围好边;炒锅上火炒鱼香味的调料渗汤勾芡成红色的滋汁，再淋入肉卷上成菜。
成菜特点:
色泽红亮、鱼香味纯正、营养丰富、质地(火巴)糯、经济实惠。

干烧鲱鱼

原料:
鲱鱼2尾500g，净鸡脯肉60g，金华火腿60g，嫩青豆末40g，五香花仁40g，宜宾芽菜25g，姜葱蒜各40g，盐适量，料酒50g，鸡蛋2个，豆粉70g，鸡精味精各13g，香油15g，陈醋12g，老料酒100g，酱油适量。
制作方法:
鲱鱼洗净去内脏、挖鳃，用姜蒜盐料酒码味15分钟，鸡肉火腿切成粒状，青豆剁成粒，花仁制成粒待用;鸡蛋去壳与豆粉搅成蛋浆糊，再粘在鱼肉上面入六成油温中炸至外酥内嫩时捞起装入盘中;炒锅烧油下鸡肉火腿青豆芽菜姜蒜末等炒香入味时淋入鱼上面，再撒上花仁粒成菜。
此菜特点:
造型美观形如丹、外酥内嫩口感好、色泽红亮，肉炒干香。
注解:鲱鱼是海产鱼类，产于挪威深海中，产量稀少。