贵州辣椒八种吃法

贵州人嗜辣成癖，以辣椒佐餐，几乎是每餐必备，因此辣椒的食法也是多种多样的。除了将生辣椒炒菜吃之外，大多把辣椒晒干，制成辣椒面或辣椒酱，拌以酱油，以肉或其他菜蘸来吃。辣椒的制作亦更加讲究，简而言之，大致有以下八种。

一、油辣椒
将菜油煎沸，注入预先备好的辣椒面中拌匀，此时勺内发出“吱吱”的声响。做好的油辣椒放在碟中蘸菜吃，这是吃辣椒的“辣”。

二、漂红辣椒油
将油辣椒静置后倒出，用浮在上面的红油来炒菜，谓之“漂红辣椒油”，炒出来的菜，味虽不十分辣，但菜的颜色却十分鲜艳。贵州的名菜“宫保鸡”就是用这种油拌炒的。这是吃辣椒的“色”。

三、煳辣椒
将干辣椒放在火上烘烤后碾成粗粉，放入装有酱油的碗中。这种辣椒有一种极特殊的焦香味，这是吃辣椒的“香”。

四、糟辣椒
用鲜红的生辣椒加入适量的大蒜与子姜，捣碎、和匀，再加少许烧酒，置于坛里，大约1周即可取食，并可以保存很久，不会生花腐坏。糟辣椒有一种酸味，用以炒菜别有风味，黔味中的“糟辣鱼”就是用这种辣椒制成的。这是吃辣椒的“酸”。

五、鲜辣椒
将鲜红生辣椒与西红柿一起烧熟，去皮，加酱油和匀，其味极为鲜美。这是吃辣椒的“鲜”。

六、糍粑辣椒
将干辣椒洗净，加适量的生姜、大蒜与食盐，在擂钵内捣成浆，用来炒辣子鸡或回锅肉，极为可口，这是吃辣椒的“酽”。

七、呛壳辣椒
当青辣椒成熟时，用沸水微泡，晒干存贮，需要时取出用油炸透，异常香脆，适宜下酒，也可下饭。但有时吃得过急，辣椒壳内的籽由于炸后酥松，有时直呛喉端，故日:呛壳辣椒。这是吃辣椒的“脆”。

八、倒扑辣椒
这种辣椒在遵义地区尤为著名。每当辣椒收获季节，选用最好的灯笼辣椒为原料，先将辣椒去蒂，洗净，沥干待用。然后在糯米面内加进盐、米酒和花椒拌匀，填进沥干的辣椒内，放入倒入坛内压紧，盖上一层厚厚的水芋叶或笋壳叶。最后，用竹片把坛口封好，坛口向下，与坛口盆合拢，渗入“坛旋水”即成。这种做法为的是吃辣椒的“糯”。

以上吃辣椒的方法，外省人视为奇谈，但在贵州几乎是家喻户晓。贵州人制作辣椒方法多样，各具风味，其他地区不妨试一试，换换口味。