夹心蒸蛋糕的制作

夹心蒸蛋糕是历史悠久，很受群众欢迎的蛋糕品种。除具有一般蒸蛋糕的口味之处，因有豆沙等心料，使形制更美，口味更鲜。

一、原料配方

鲜鸡蛋18公斤、川白糖15.5公斤、特粉13.5公斤、豆沙10公斤、蜜玫瑰0.5公斤(或蜜桂花0.25公斤)

二、制作方法

1.拌料：将川白糖与鲜鸡蛋混合，打泡20～25分钟，视蛋液上涨2/3，呈果子泡状时，再下特粉。边下边拌合，使之成为蛋浆。

2.上笼蒸制：上笼分两次进行。先将蒸笼置于沸水锅内，笼内摆放木格，铺上专用竹帘，竹帘上铺粘白纸，再将蛋浆铺于纸上，作为底层，厚约1.5厘米，然后盖笼蒸15分钟左右。蒸时每格笼屉需用干纱布隔住蛋浆，以滤开蒸汽水。底层蒸好后，开笼上心料。将制好的豆沙(拌合蜜玫瑰或蜜桂花)均匀地铺于底层糕坯上，四周距离边沿1.5厘米，再铺上一层蛋浆，厚约2厘米，面积与底层同。铺好蛋浆后再蒸15分钟左右，用竹签插检，糕料不粘竹签时，即可出笼。

3.切块成型：将蒸好的糕块从蒸笼中翻于铺好垫纸的筛子内，去掉竹帘和底面垫纸，冷却后，按规格切块成型，即为成品。

质量标准规格：块状，体形完整，楞线分明，夹心清晰。

色泽：糕体乳白色，夹心色泽正常。

组织：细腻、松泡、滋软，有弹性。

口味：滋软松泡，纯甜爽口，蛋香浓郁，并具有心料的正常口味。