川菜凉菜中的的蒜泥味与红油味及蒜泥白肉做法

蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜凉菜的制作中。如蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥腰片等菜肴。成菜的特点是：蒜香味浓，咸鲜微辣，味带回甜，风味独具。调制蒜泥味的调味品主要有：蒜蓉、红酱油、白酱油、精盐、红油、香油、味精等。

在各种调味品的使用配合中，大蒜起着主要的作用，因为大蒜具有浓厚的辛辣蒜香味的本质，在调味时既有突出菜肴风味的作用，又有败味和压味的副作用。因此使用时要以刚好突出蒜味的浓香为度；其他调味品是综合蒜的辛辣，使其味道醇和鲜美；在具体的作用中，应在咸鲜微甜的基础上，重点显示蒜的味道，重用蒜泥，在红油辣椒的帮助下，使蒜味恰到好处，风味突出。注意香油的使用不要太多，因为它只是起增香的作用。

在操作上，将优质的大蒜去皮拍破，放入沙钵中，加入精盐，捣蓉成细泥，加入白酱油、红酱油调匀，再加入味精、香油、红油调均匀即可。

关键：蒜泥味的关键是要突出蒜香，但香味的突出来自红酱油。红酱油要用高质量的，若自己熬制时，不要将糖色炒焦，炒焦后的味道发苦。只能将糖炒刚焦（碳化）、色棕红时就加入酱油和少许八角、花椒、老姜，熬煮汤汁浓厚，颜色棕红，香味飘出时，立即过滤去渣，加入少许味精熔化即可。白酱油只起定味的效果，用量不要多；红酱油需熬制，用精酿的黄豆酱油加入少许糖，用小火煮至变稠时，加入味精即可。

蒜泥味与红油味的区别

还要注意蒜泥味与红油味的区别，两者的调料十分相似，但一个是突出红油辣椒的香辣味，一个是突出蒜泥的香味，都用红油，前者的用量要大些，后者的用量要少些。我们以川凉中最具代表性的蒜泥白肉为例，给大家解析一下蒜泥的正确用法。

菜例：蒜泥白肉



原料：猪后腿肉250克，蒜泥25克，咸红酱油60克，红油25克。

制法：

1.将猪肉洗干净，入汤锅中煮至八成熟（用手按起肉贴实，略带弹性，肉皮掐得动），取出在原汤内泡10分钟，捞出待用。

2.将肉搌干水分，用刀片成极薄的大片，片肉时刀口与肉平行，按横筋由皮子起片，片得越薄越好，以利于粘附调料。肉片切好后，放入鲜汤中烫热一下，沥干汤汁，装入盘中，加入蒜泥、咸红酱油、红油带辣椒即可。

口味：蒜泥味浓，香辣鲜美，油而不腻。

[作者简介]罗士元，现任重庆瘦子美食经理。