广东名菜蚝油牛肉烹制技术解析

蚝油牛肉是一款广东名菜，其特点是牛肉异常滑嫩，口味带有蚝香，成鲜之中略带些甜，显得格外诱人。此菜原来只限于经营粤菜的酒家供应，渐渐地，在家宴中露脸。然而，由于牛肉的肌肉纤维比较粗糙，内含的水分又极易流失，故在家中烹调，成品常常是老韧难嚼，看来，问题的症结还在于未掌握好操作关键。

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蚝油牛肉的烹制，大致可分为选料、切片、上浆、静置、滑炒五道工序，只要掌握了每道工序的操作要领，一盘色、香、味、形俱佳的蚝油牛肉就会展示在你的眼前。

1、选料

用作蚝油牛肉的肉，最好是菜牛或小牛的腿肉，老牛肌肉过分发达，肉质就显得很老。但由于家庭烹制，原料往往取决于菜场的供应，自主性不强。但有一点必须做到：要选牛后腿部位的纯瘦肉，而且肉中不可杂有筋衣。有条件的选用牛排骨里侧的牛里脊肉最佳。

2、切片

有道是“横切牛肉竖切鸡、斜切猪肉”，这句话道出了刀工处理的关键，牛肉因为纤维组织粗糙，必须截切成片，截切也就是逆牛肉纤维的丝缕走向切下，这样牛肉片的丝缕很短，成熟后对牙齿难以形成阻力——也就是嫩。牛肉片不宜太厚，一般以2mm左右为好，长可4cm，宽可2.5cm。

3、上浆

上浆是给牛肉穿上一件“衣服”，使得在加热过程中，牛肉中的水分因这层衣服而不外溢。又因为这件衣服由淀粉和蛋液组成，成熟后光洁柔滑，形成菜肴特殊的质感。在穿这件衣服之前，牛肉中添加的各种辅料，是成熟后牛肉质嫩的最为关键的因素。这些辅料是盐、酱油、糖、味精、酒、苏打粉和水。盐、酒等主要用作调味料，盐同时还有促使肌肉组织吸收水分的作用。苏打粉的作用完全是为了使牛肉大量吸收水分。苏打粉是一种轻碱，加入后使牛肉蛋白质的等电点偏向碱性，这时牛肉中的蛋白质分子就会形成水化层——给人的直觉就是能吃进不少水。具体的操作方法是：牛肉片中放进酒、味精和盐、酱油、糖，拌匀后加入部分水，顺向使劲搅打，至水为牛肉吸收，然后加入苏打粉，再加入水，用劲搅打，水被牛肉“吃”掉后，放入鸡蛋和淀粉拌匀，最后再加入些油拌和入冰箱静置。

上浆所用原料的大致比例是：
牛肉500g，加水150g，苏打粉6g，盐2g，酱油3g，白糖2g，味精0.5g，酒3g，鸡蛋1只，干淀粉10g，生油25g。

苏打粉有涩味，不可多用，因其属碱性，对牛肉中的维生素破坏较严重，加糖就是为了戒除涩味。牛肉成熟后色泽灰暗，加酱油为矫色，使之变成悦目的深红色。水的用量弹性较大，通常每500g牛肉足以吸进300g水，但水分过多难免冲淡本味，且难以操作，故150g的比例兼顾了牛肉的嫩度、操作的难度及牛肉的本味。加油拌和是为了防止因静置较长时间，牛肉片表面的浆衣相互粘连，在滑油时容易粘在一起。另外，家庭操作如没有苏打粉，用碱粉替代也行，但用量要比苏打粉少，倘有松肉粉，其嫩肉的效果相当不错。

4、静置

牛肉上浆后应在冰箱下层静置2小时。原理是拌入的水在静置过程中才会通过苏打粉的作用与肉紧密结合。因为蛋白质的水化作用在4℃左右的环境中最为强烈。

5、滑炒

滑炒是成菜的烹制加工，也是至为关键的一环。上浆再好，滑炒时稍有不慎就可导致前功尽弃。关键是油量稍大，油温稍高，动作要快，调味要准。它的操作过程大致是：铁锅上火，烧热后用油糖滑，然后加三倍于原料的油，当油烧到6～7成热时，推入牛肉片快速划散，马上倒出沥干油。锅中留油少许，先下蒜泥、葱段、姜末炒香，然后下蚝油略炒，烹酒，加酱油、糖、味精及少许汤，烧开后下少许湿淀粉勾芡，倒入牛肉片快速翻炒，即可装入盘中。成菜卤汁紧包牛肉片，光亮深红，香味扑鼻。

操作中油量稍大，是为了能快速将牛肉片划散开来；油温稍高，是为了缩短牛肉片成熟的时间，保证嫩度；动作要快是为了减少牛肉片在锅中停留的时间，也为了嫩；调味要准此菜不可偏咸。牛肉上浆时已有基本调味，蚝油是牡蛎榨汁加酱色及盐加工而成，本身是咸的。另外，酒应在煸炒蚝油后马上烹入，蚝油虽鲜但腥味较重，葱、姜、蒜煸香后能戒除一部分腥味，酒的解腥起香作用是在充分挥发之后才得以实现的，倘先加汤水再加酒，酒挥发不彻底，不但没有香味，还会因酒味而影响菜味。下湿淀粉也要特别小心，千万不可太多。芡粉本身味腻，多用还会结成粉团，蚝油牛肉的滑爽口感将被破坏殆尽。下湿淀粉勾芡也可在倒入牛肉片后进行，但限于家庭操作炉火不旺，一般还是主张先勾芡后下料，下料之后要快速翻拌，使卤汁均匀包裹于原料之上。

炒制蚝油牛肉的大致配方是：
牛肉300g，蚝油10g，酒10g，酱油10g，白糖12g，葱、姜、蒜各5g，味精0.5g。

家庭烹制蚝油牛肉还可添加切成片的配料，如笋片、茭白片等，倘配以苹果片、生梨片等水果，口味相当别致，营养价值也高。