菜肴创新思路的研究

菜肴的创新对于一个餐饮企业生存力和竞争力的重要性不言而喻，其思路的正确与否直接关系到新菜肴的成败。本文就如何对菜肴进行创新来深入研究，揭示菜肴创新的思路与方法。

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一、菜肴创新的重要性

俗话说：“穷则变，变则通，通则久”。创造性思维在各行各业都有着重要的意义，它是发展的动力，它是生存的竞争力，它更是品牌的价值体现！中国是“烹饪王国”，菜肴的品种和烹调的手法已极其丰富。但随着社会经济迅猛发展，人民生活水平提高，市场竞争不断加剧，餐饮企业如果要保证自己的优势地位，那就要不断创新，开发新菜肴，加速企业产品的更新换代来满足市场的需求。

二、创新思维的本质

经常听到同行们抱怨，说消费者（尤其是老顾客）反映说店里的菜已经吃腻了，能否有新花样；老板也会经常要求厨师出出点子，搞搞创新。每到这个时候，他们就会很为难，感觉无从下手。其实菜肴创新并没有他们想象的那样难，只是他们不了解创新思维的本质，没有找到菜肴创新的思路罢了。要想找到菜肴创新的思路，先要了解创造性思维的本质，即发现新的问题，找出新的关系，寻找新的答案的过程。创新需要想象力，但其一定是基于掌握相关基础知识和积累深厚经验的前提下的。所以要想获得更为丰富的想象内容、更为广阔的想象空间、更为强大的创造力，只有先夯实基础知识，积累操作经验，增加人生阅历，不然想象出来的也是胡思乱想，不成体统的。

三、菜肴创新应遵循的原则

1、遵循烹饪的基本原理无论菜肴怎么创新，都应遵循烹饪工艺学、营养学、卫生学、美学等相关学科的基本原理，而不是简单随意搭配食材，只要能烹熟就算创新。很多从业者专业基础知识都没掌握，就忙着创新菜肴，所以闹出诸如“西瓜炒苹果”“辣椒炒月饼”“玉米炒葡萄”等奇葩菜肴，令人大跌眼镜，啼笑皆非。

2、遵循简单易操作、宁简不烦的原则创新菜肴要讲究效率，注重成本。过分的繁琐工艺会极大地消耗操作者和食客的时间，势必也会增加菜肴的成本。这就是为什么很多经典的具有代表性的流传度很广的菜肴在现代餐馆的菜单上很难见到的原因（如淮扬名菜“三套鸭”）。

3、遵循突出本地、适应市场的原则菜肴创新无论从选料、加工工艺、口味、质地都应该突出本地的特点并且要适应市场。如泰州地区就应该从当地所产优质干丝、鱼饼、虾球等原料入手来开发创新菜肴，这样创新的菜肴质量有保障，具有很大的推广价值。

4、注重节约、物尽其用、避免浪费的原则很多厨师眼中的所谓下脚料其实仍然具有运用价值，很多菜肴的创新其实就是充分运用这些不起眼的原料的特点，化腐朽为神奇，令人拍案叫绝，如“清汤脱肺”，“美极鸭舌”等，这样即丰富了菜肴品种，又极大降低了生产成本，一举两得。

四、菜肴创新的思路

1、幅散思维法

抓住一个中心事物，以此为中心点向外发散思维，力求突破常规，寻找发展。具体在菜肴创新思路上体现为：以一种原料或工艺为中心，多侧面地寻求突破而达到创新效果。例如：以煮鸡块为中心，幅散思维进行菜肴创新，见表1


2、变通思维法

即启发式思维，举一反三，触类旁通。具体在菜肴创新思路上体现为：运用移植的手法，将另外相似或相近的菜肴亮点设计到创新菜肴之中。这一点在实际操作中有着很多的运用，例如一般炸制类菜肴都是在厨房里完成，食客看不到原料在油锅中翻滚沸腾的场面，只能见到成品，能否打破这种常规，让烹饪在餐桌上继续，使菜肴沸腾的场景展现于消费者眼前，给人一种视觉上的冲击呢？于是通过不断创新的尝试，对传统油浸菜肴进行改良，“沸腾鱼”出现了，并且很成功，还由此派生出一系列的“沸腾”菜。又例如，有人创新将传统火锅菜肴简约化、小型化，开创出风靡一时的明炉锅仔菜肴，使菜肴的形式变得更加清新灵便，这样成功的案例举不胜举。

3、借鉴思维法

即采取借鉴、继承、引进的方法，挖掘中国烹饪几千年历史留下的宝贵财富，继承前辈们经典菜肴成功的伟大经验，引进国外先进的理念和烹饪方法、设备，做到为我所用。这其中典型的成功案例也很多，如“东北一锅炖”就很好地借鉴了东北著名的过年大菜“杀猪菜”，再例如“黑椒牛仔骨”“西柠煎鸡柳（鲈鱼）”，就很好地借鉴了西餐的做法，中西合璧，很有特色。

五、两款典型的创新菜肴

1、东北一锅炖

创新思路：根据东北著名的过年大菜“杀猪菜”改良而来。传统的“东北杀猪菜”因过年家家户户杀年猪，用大盆装入炖好的猪五花肉、猪心、猪肝、猪肚、自制猪血肠、自家腌制的泡菜等食材一起炖煮，连盆上桌，边炖边吃，是一道东北地区过年必不可少的大菜。根据南方人口味和饮食习惯等特点对其进行改良，用排骨代替猪五花肉，加入土豆条和四季豆，用小砂锅代替大盆，口味略甜，反响颇好。

原料：猪仔排、土豆、四季豆、葱、姜、料酒、排骨酱、老抽、盐、味精、糖、八角。
操作方法：
（1）猪仔排洗净漂去血水，冷水下锅焯去血污洗净。土豆切成条煮至六成熟，四季豆下油锅拉熟。
（2）炒锅上火煸香葱、姜、2个八角，下排骨煸炒，烹料酒、排骨酱、老抽继续煸炒上色，加水以没过排骨为准，放入盐、糖、味精调味，大火烧开，小火炖煮至八成熟。
（3）取小砂锅一只，一次放入四季豆、土豆条，将煮排骨原汤倒入，炒锅上火，下排骨略收汤汁至浓稠即可盛入砂锅，上桌前至煲仔烧至沸腾即可。
特点：荤素搭配，一锅炖出，鲜香味美，保温性好，宜冬季食用。

2、板栗一口香

创新思路：传统的粽子不是蒸着吃就是煮着吃。能否打破常规，换一种烹调方法，将粽子先蒸后炸再配以板栗香菇同炒，新颖时尚，效果不错。
原料：传统糯米粽子、板栗、香菇、海鲜酱、糖、青红椒、葱姜末、水淀粉、松仁、麻油。
操作方法：
（1）将粽子蒸熟，用刀切成小块，香菇改刀成小块，青红椒切成菱形片。
（2）炒锅上火注油至七成热，下入粽子炸制，待定型捞出复炸至外脆内软。
（3）锅留底油爆香葱姜，下入海鲜酱、香菇、青红椒片，加少许水，放入糖调味，勾薄芡，放入粽子翻炒，明麻油出锅装盘，撒松仁即可上桌。
特点：粽子外脆内软，口味香鲜。

六、总结

菜肴的创新是餐饮业永久的话题，其思路是创新的源泉，思路决定出路！只有在正确思路的指引下才能摸索出菜肴创新的方法和规律，才能更好地适应市场，满足食客日益提高的饮食文化需要。千万不能为了创新而去创新，对菜肴胡改一气，乱想一通，而丢弃了中国烹饪几千年博大精深之精髓，那样是犯了菜肴创新之大忌！好的思路创新出来的菜肴一定会取得广大食客的一致好评，获得成功！