重庆南山泉水鸡三种做法

上世纪80年代中期，南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外，还开了个"幺店子"(重庆方言，意即食店)，以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名"泉水食店"。店开到1993年，一天与朋友闲聊鸡的吃法，他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗净后切成小块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址，李仁和干脆用店名给这道菜命名，就此，一道具有"麻、辣、烫、鲜、香、嫩"的菜品---"泉水鸡"问世了。

制法一

材料： 鸡腿1000克(建议用鸡腿肉，因为它嫩，鸡胸肉比较干硬)，辣豆瓣酱50克，干红辣椒30克，花椒(根据新鲜程度来决定加多少)，豆豉20克，盐，糖，鸡精，老姜30克，蒜30克，料酒

制作过程： 这个菜分两部份做，熬汤料和煮鸡块。

熬汤料：

1、将姜和蒜拍散切成末，豆吃切茸，干红辣椒切碎。

2、炒锅烧热，加油100克，油热加入姜末、蒜末、豆豉、辣豆瓣酱、花椒、碎辣椒一起炒香1分钟。

3、加入盐15克、糖25、鸡精15和料酒100毫升，改小火煮5分钟。

煮鸡块：

1、将鸡腿剁成块，然后用油爆一下至断生。另外烧些热水。

2、将过油的鸡块放入汤料中翻匀，加入热水至盖过鸡块，一起中火煮3-5分钟就好了。

原料： 猪肉排，南乳汁，盐，味精，绍酒，胡椒粉，番茄汁，姜片，葱段
制作过程：
1、猪肉排斩成段，在滚水中烫一滚去血水。
2、将排骨放入砂锅，加入南乳汁，盐，味精，绍酒和水盖过排骨，在加入少许胡椒粉，番茄汁少许，姜片，葱段一起小火闷烧1.5-2小时就好了。

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制法二

材料： 虾仁500克、葱1根、大蒜20克、太白粉1大匙、料酒少许、盐、糖、核桃仁100克

制作过程：

1、将核桃仁用7成热的油炸1分钟，捞出滤油。

2、将葱、蒜切末。将虾仁洗净，去除肠子然后用酒、盐、太白粉腌制约20分钟。

3、起油锅，将虾仁过油捞出。

4、重新烧锅，加入1汤匙油，放入葱、蒜炒香，加入虾仁至八分熟时，加入核桃拌炒，并加些许盐和糖调味。(勾芡可要可不要，根据锅中剩余汤汁决定)

泉水鸡一鸡三吃：鸡烧，鸡杂炒，鸡血煮汤。

鸡斩成小块，用姜，花椒，盐，料酒码味

下油，烧到7成热，下鸡块，花椒，炒干水气，下铡细的郫县豆瓣，泡椒，泡姜，料酒，香菇，胡椒，白糖，盐，泉水，烧到鸡熟透，起锅前加味精，就好了

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制法三

特色：色泽棕红，肉质软，麻辣鲜香，佐餐下酒皆宜。

主料：鸡肉500克,香菇(鲜)200克

调料：豆瓣50克,辣椒(红、尖、干)30克,花椒8克,姜15克,辣椒油20克,盐5克,酱油5克,白砂糖3克,江米酒5克,香油10克,大葱30克,料酒15克,胡椒粉3克,味精1克,鸡精3克,猪油(炼制)50克

做法：

1、土鸡宰杀洗净剁成大约3厘米见方的块，放入盆中加盐、料酒和匀，码味十分钟;

2、香菇去蒂，清洗干净，然后切成块;

3、郫县豆瓣剁细;

4、锅置旺火上，放入精炼油烧至六成热，下鸡肉块，加料酒，煸干水分，捞出待用;

5、锅内留少许油，烧至五成热，投入郫县豆瓣、干辣椒节、花椒，炒香上色，下姜米、葱段稍炒，掺入鲜汤和矿泉水，倒入鸡肉、香菇，调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、江米酒、鸡精，烧至鸡肉把软离骨，烹入味精、香油、辣椒油，推转和匀，起锅装入碗中即成