炸烹菜的工艺流程及操作技巧

第1页：炸烹菜的工艺流程及操作技巧

烹，是制作热菜的烹调技法之一。根据原料的初步熟处理的方法不同，可分为炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等几种。本文就对炸烹的技艺作一浅析，以与同行探讨。

我们先看两款炸烹菜代表实例：

炸烹虾段 
原料：中虾10只 精盐、味精、料酒、干淀粉、葱花、姜末、蒜汁、香油、精炼油、酱油、香醋、胡椒粉、白糖、鲜汤、香菜梗各适量。 
制法： 
1、将鲜中虾去头，留尾，顶刀切成3段，放小盆中，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉腌味，再加干淀粉拌匀，使虾表面及刀口处沾匀，然后抖掉未沾稳的粉粒；取小碗，放入香醋、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、蒜汁、香菜梗及鲜汤对成红色卤汁，待用。 
2、炒锅置火上，注入精炼油烧至6成热时，投入拍粉的虾段炸熟捞出；待油温升高，再次下入，复炸至皮酥色红时，倒出沥油；锅内留底油，加热，下葱花、姜末炸香，倒入炸好的虾段和对好的碗汁，快速翻匀，淋香油，装盘即成。 
特点：金红油润，外酥内嫩，口味咸鲜，略有回甜，食后盘底留有余汁，浓香馥郁。

炸烹鸡翅 
原料：肉鸡翅4个 面粉、淀粉、精盐、味精、葱花、蒜米、香油、胡椒粉、姜汁、料酒、香醋、酱油、精炼油、鲜汤各适量。 
制法： 
1、将肉鸡翅上的残毛污物洗净，每个鸡翅剁成5块，装入盛器中。加入少许精盐、味精、胡椒粉、姜汁、料酒拌匀腌渍约10分钟入味；面粉、淀粉放入碗内，先加适量水调成稀稠适度的糊，再加食油、精盐、味精、酱油搅匀成酥脆硬糊；将鲜汤、精盐、味精、料酒、醋、酱油对成有色清汁，待用。 
2、锅置中火上，注入精炼油烧至5成热时，将鸡翅与糊拌匀，逐一放到油锅中浸炸，待结壳发硬至9成熟时捞出，待油温升至6～7成热时，再复炸至金黄时捞起沥油。 
3、炒锅内留底油，加热，下葱花、蒜米炸香，倒入清汁和鸡块，快速翻锅烹至收汁，淋香油，出锅装盘即可。 
特点：黄里透红、外酥里嫩、咸鲜清爽。

再谈炸烹的工艺流程和成菜特点 
从上述两菜例可总结出炸烹的工艺流程，将所选用的原料经过刀工处理成段、块、条等形状，先渍味；后拍粉或挂糊，再用合适油温炸至外酥内熟，最后与对好的红色清汁在锅中翻拌入味成菜的方法，谓之炸烹。其工艺流程：选用原料———刀工处理———腌渍入味———拍粉挂糊———烧油炸制———调对清汁———回锅成菜。 
炸烹菜总的特点是：色泽黄红、松酥脆嫩，味道鲜醇，食后盘中微有清汁。 
下面的章节中为大家谈谈炸烹的操作关键及注意事项：