炸烹菜的工艺流程及操作技巧

第2页：炸烹菜的工艺流程及操作技巧[2]

最后谈谈炸烹的操作关键及注意事项：

一、原料选择要精 
适宜制作炸烹菜的主料大都是一些动物性的原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹等。这些原料均要选质地细嫩易熟、无血淤斑点、新鲜无异味的。如猪、牛、羊肉以选里脊、元宝肉等部位为佳；鸡要肥鸡，鸭应嫩鸭，鱼宜刺少肉厚的。此外，还可选用一些植物性原料作主料，如平菇、豆角、鲜白蘑等，要求新鲜、无虫蛀、无糜烂。 
各种调配料如酱油、胡椒粉、鲜汤、油等也要选上等佳品。这正如清代美食家袁枚所言：“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”。 
二、刀工处理要细 
制作炸烹菜的主料，改刀后的形状要求是较小的条、块、厚片、段等。同时还要求长短、宽窄、厚薄一致，且无连刀现象。这不但是为了使成菜整齐美观，更是为了使原料能够受热均匀，同时上色，同时成熟，同时入味。此过程还应注意这么几点：一是对一些肌肉原料，作刀工处理前务必将其上的筋络剔除干净，如猪外脊上的一层板筋、鱼肉中的残留碎刺等。否则，将会影响菜品的口感；二是对部分带壳原料，如大虾、螃蟹等，应带壳烹调，这样可使成菜色泽红润，口感酥脆；三是以禽肉作主料的，体大的如鸡，既可剔肉后作刀工处理，也可带骨烹调；体小的如乳鸽等，宜带骨作刀工处理。 
三、腌渍入味要足 
炸烹菜肴一般要求进行两次调味。第一次是初步调味，即腌渍入味。 
因为炸烹菜品的原料经油炸后，与调味汁进行加热，是在很短的时间内进行，调味料的呈味分子不能很快的渗透到原料内部。所以最好的办法是原料事先用调味品腌渍入味。其方法是：将改刀的原料放在小盆内，依次加入料酒、精盐、味精、葱、姜、胡椒粉等除异增香提味的调料，拌匀腌约10分钟入味即可。 
渍味时要掌握这么两点：时间的长短和精盐的用量。时间以原料进味即可，过长，原料内部的鲜味成分会随着水分的溢出流失，从而降低菜品鲜醇度；过短，达不到渍味的目的。精盐的用量以占整个口味的八成左右为好。如过多，再加上第二次调味，口味过咸，无法食用，浪费原料。
注意：上述腌味的方法是指肉类原料，部分植物原料如豆角等，应先用沸水焯一下，速捞出投凉，沥尽水分，加适量盐、味精拌匀即可。 
这里值得一提的是，有的操作者为了节省时间，加快烹制速度，腌渍时间太短，甚至不腌渍，导致成菜淡而无味，食之如同嚼蜡，应引起注意。 
四、挂糊拍粉要均匀 
我们知道，原料挂糊拍粉的作用是既能保持和美化菜肴的形态，保持和增加菜肴的营养成分，又可丰富菜品的口感。制作炸烹菜的原料有的需挂糊，有的宜拍粉。需挂糊的原料适宜于鲜肉的肌肉类和蔬菜类，如里脊、牛肉、豆角等；宜拍粉的原料大都是一些带壳的动物原料，如大虾、螃蟹等。 
在制作炸烹菜时，有的操作者用鸡蛋粉糊，有的则用淀粉糊。前者可使炸出的原料酥脆，但一经与味汁合交，表皮极易回软，使菜品失去酥脆的口感；后者炸出的原料同味汁混合后，表皮虽不易回软，但因表层过于干硬，味汁不易渗透到内部，也会使菜品无酥脆感，依笔者多年的实践证明：以挂双粉油糊为好。用此糊炸出的原料表层松脆，味汁既易渗透到原料内部，表皮也不会松软不脆。双粉油糊的调制方法是面粉50克，淀粉50克，油30克，精盐、味精、酱油和水调匀即可。调制时要稀稠适度，不可搅拌上劲，更不能有干粉粒。 
五、要做到两次油炸 
原料无论是挂糊还是拍粉，均要做到两次油炸。 
第一次炸的油温宜在6成热时，分散下入挂糊拍粉的原料，待变硬时，用漏勺翻动并敲打，使其粘连的分开。浸炸至色淡黄约8～9成熟时捞出。此过程应掌握两点：一是油温不能太低或太高。太低，原料表面的糊容易脱落，影响炸制效果；太高，原料上色过快，会出现外煳内生的现象。二是原料下入后，应待表面那层糊结壳发硬时再翻搅。第二次炸是使原料表面金黄酥脆，但油温应控制在7～8成热之间。 
六、调对味汁量要准 
在炸制原料的空闲时间应对好味汁。其配方及对制方法是：将鲜汤放在小碗内，依次加入适量精盐、味精和少许酱油、白糖、胡椒粉、香醋、料酒，调匀即可。对味汁也应掌握以下几点： 
1、必须在原料末炸好前对好味汁。如果炸好原料后再对味汁，势必降低原料的温度，两者不能很好地结合，从而失去炸烹菜的特色。
2、所用鲜汤量要掌握好，过多或过少，均达不到炸烹菜的质量要求。一般是以味汁与主料和匀时，味汁大部分被主料吸收，食后盘底有少许清汁为度。 
3、各种调味品的量也要控制好，因主料已腌渍入味，故加盐量以满足鲜汤量即可；酱油起调色作用，切忌太多，以免成品发黑难看：白糖起调味增鲜作用，加入量以尝不出甜味为度；香醋、胡椒粉、料酒等起除异增香作用，少用为妙。 
关于烹制炸烹菜的味型可以多变，可在上述所提基础上增加白糖、香醋、胡椒粉（或辣椒末）的用量，制成风味各异的炸烹菜品。 
4、所用味汁为有色清汁，即不加水淀粉，以体现炸烹菜清爽酥脆的特点。 
七、回锅成菜要快 
其详细过程是：炒锅加油、烧热，炸香葱、姜、蒜、倒入对好的清汁和炸好的原料，快速翻拌至味汁被主料大部分吸收，淋香油出锅。此过程应注意三点： 
1、底油不要烧得过热，以免把细小的葱、姜、蒜炸煳。 
2、翻锅速度要快，应在十几秒的时间内完成。如果动作缓慢，汁就会收干，口感不佳。 
3、翻勺次数不要太多，以达到最佳效果快速出锅，确保炸烹菜的质量。