川式风味酸汤及菜品酸汤肥牛

用风味酸汤做菜，“酸汤肥牛”最具代表性。而在其基础上，还形成了一系列的酸汤菜式，如酸汤辽参、酸汤鱼肚、酸汤鱼饺、酸汤乌鱼片等。近年来，风味酸汤称得上是川厨手里的一把利器，以至于用于烹调哪类菜品都在各地火红。然而它究竟起源于何时何地呢？虽说这已经很难考证了，但还是有不少人说它出自湘菜的酱椒系列菜。这是为什么呢？因为那些加了酱椒蒸出来的菜，盘里边都带有一定的汁水，当人们把菜品蘸着汁吃时，感觉风味很特别，于是受启发并经过演变改进，最后就逐渐形成了这种风味酸汤菜。此外，也有人说这风味酸汤源于川菜江湖中的“山椒凤爪”，因为两者之间的口味实在是有些接近。以笔者来看，两种说法似乎都有些道理。不过既然是改进演变而来，那也就无所谓正宗了，我们只需要把握这类酸汤的出品特点是：色泽黄亮，酸辣味突出。

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酸汤做法：

原料：黄灯笼辣椒酱500克野山椒200克胡萝卜块50克香菜75克洋葱100克鸡汁10克小米椒节50克山椒水500克泡姜100克姜末25克芹菜100克色拉油350克清水5000克

制法：净锅放油烧至五成热，下姜末、小米椒节和野山椒炒香后，加入黄灯笼辣椒酱炒出香味，然后掺清水烧开并加入剩余的原料，待小火煮约30分钟时，倒出来沥渣即得到酸汤。

菜例：酸汤肥牛



制法：
1．把肥牛切成薄片，投入沸水锅里汆一水捞出。金针菇和青笋丝也分别入沸水锅里汆一水，捞出后放窝盘里垫底。
2．锅里掺适量酸汤烧开后，下入汆过水的肥牛片，稍加调味便可出锅装盘，最后撒葱花和小米椒圈点缀好，即成。