参汁浸去骨猪手（新年新菜传真/猪蹄私房菜）

原料：

原生态养殖猪手1.5个，美国红参100克。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）

潮州卤水2千克，纯净水1500克。

制作：

1、猪手洗净，放入冷水中，加入A料大火烧开，捞出冲洗干净。

2、潮州卤水烧开，放入猪手，大火烧开，改用小火加热使卤水呈现似开非开的状态，直至肉质成熟，捞出去骨，切成大块。

3、纯净水放入汤碗内，加入美国红参，用保鲜膜密封，上笼大火蒸制45分钟，过滤汤汁后放凉，放入去骨的猪手，低温浸泡8小时以上，取出装盘即可。

关键：

1、红参有一定苦涩的味道，但是采用蒸制而非熬煮的方法处理，在一定程度上会减缓汤汁的苦涩味。因此，尽管浸泡时间比较长，但猪手不会变得有苦味。

2、红参本身会带有一些苦涩味道，所以浸泡猪手的时间不能过长，否则会影响到菜肴的品尝效果。

---

潮州卤水做法：

汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。


香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。


调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。


蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。


制作：
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。


特色：色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。