粤菜煎封技法谈及煎封汁做法

煎封是粤菜的一种特殊煎法，这种煎法借鉴了西餐的煎制工艺，同时还以煎制时所烹汁水———煎封汁命名。煎封技法多用于烹制鱼肴，而且用其烹制出来的菜肴具有外焦香、内软滑、味鲜香等特点。

下面，我就把煎封技法的具体操作步骤介绍给大家。

一．选料和刀工

煎封菜肴的原料常选用味鲜肉厚、含水量较高的鱼类。为了保证鱼的形态完整，一般刀工处理是在鱼身两面剞上花刀，便于成熟和入味。

二．腌渍入味

因鱼须保持整形并且一般体积都较大，故腌制时应用调味料（盐、姜、葱、料酒等）抹匀鱼身，而且还要腌制足够的时间，才能使原料入味均匀。

三．调制煎封汁

煎封汁是将上汤600克、汁450克、白糖30克、生抽80克、老抽40克、味精5克和适量的精盐，放入锅中烧沸调匀而成。其特点是色泽酱红，酱香浓郁，微带酸甜。

四．煎制成菜

用煎封技法制作菜肴，通常有两种方法：
第一种方法：将腌好的整鱼，排入加有少量油脂的平底锅中，用小火煎至两面色呈金黄且表面酥脆时，投入姜米、蒜米、葱花等炝香，再烹入煎封汁，加盖，转中火焖熟，然后用湿淀粉勾芡收汁，淋包尾油，起锅装盘，即成。这种方法适宜于体积较小且体形扁平的鱼类原料。

第二种方法：将腌好的整鱼，排入加有少量油脂的平底锅中，用中火略煎至表面硬挺且定形后，再注入大量的油脂，用油炸的方法将鱼炸至熟透时，捞出装盘，然后另锅炝香料头，烹入煎封汁，用湿淀粉勾芡后，起锅淋在菜肴上，最后浇上热油，即成。这种方法一般适宜于体积较大且肉质较厚的鱼类原料。

五．煎封的制作关键

1．刀工处理原料时，可剞一字花刀、十字花刀或牡丹花刀等，刀距的宽窄和刀口的深浅程度应根据鱼的大小和厚薄来决定。若鱼体小肉薄，则刀距宽刀口浅；若鱼体大肉厚，则刀距窄刀口深。 
2．煎制前必须用味料把鱼肉腌透入味，使原料有底味，并且不挂糊、不拍粉。
3．用第一种方法制作煎封菜肴，煎制时必须先用小火把原料两面煎透，以保证原料具有外焦香的特点。翻动原料时，动作宜轻柔，以便保持原料形状完整；原料煎好烹入煎封汁后，必须加盖并转用中火焖制，这样能使煎封汁迅速渗透到原料内部，使之入味；煎封汁的用量应根据原料的厚薄、大小和质地来决定，总的来说不宜太多且焖制的时间不宜太长，这是因为煎封汁用量过多和焖制时间过长，会使原料表面回软，影响成菜质量；勾芡时须注意，芡汁要勾得均匀且稀稠适度。
4．用第二种方法制作煎封菜肴时，可先将原料表面煎制定形后，再掺油炸透，也可先用高油温炸定形后，再用低油温炸透。在炸鱼的同时，应另锅烹制煎封芡汁，并趁热浇淋在刚炸好的鱼身上，把整条鱼封盖住，这样方能使味汁渗透入鱼肉内部。另外，成菜后还可淋上热油，以帮助味汁渗透。

菜例：煎封石斑
原料：石斑鱼1条（约600克） 姜汁酒15克 生抽5克 姜米5克 蒜米8克 葱花5克 煎封汁200克 胡椒粉1克 湿马蹄粉5克 香油3克 色拉油500克（约耗100克）
制法：
1．将石斑鱼宰杀后治净，在鱼身两面各剞数刀，用姜汁酒、生抽腌渍约20分钟。
2．平底煎锅置火上，炙锅后注入少量色拉油烧热，下入石斑鱼，用小火煎至两面色呈金且酥脆时，投入姜米、蒜米、葱花爆香，烹入煎封汁，调入胡椒粉和香油，加盖，改用中火焖至入味后，将整鱼铲出装盘。
3．锅中原汁用湿马蹄粉勾芡后，淋入包尾油打匀，起锅浇淋在鱼身上，即成。