生焖牛筋腩 酒店精美特色菜

主料：

纯牛腩1200克、生根牛筋800克。

香辅料：

青红黄椒丁80克、姜30克、八角5克、桂皮5克、香叶4克、丁香3克、小茴香4克、山楂干5克。

调料：

磨豉酱25克、柱候酱38克、白酒少许、盐25克、片糖20克。

制作：

1.牛筋飞水，用白卤水煮40分钟，再用牛肉酱料老汤卤1.5小时，关火焖20分钟，取出待用。

2.牛腩切成3公分肉块，不加油用锅炒2遍，加沸水将白沫捞出。

3.开中火，热油炒制香料酱料，下牛腩炒3-5分钟，水分炒干后烹白酒，加沸水烧开后，再用中小火焖制45分钟。

4.牛筋切块，下入牛腩锅中，烧开后调味，关火焖15分钟。

5.最后加入彩椒，装盘即可。

制作关键：

牛筋的选用

建议选用生根牛筋，即牛后腿的主筋，分量较大，且为纯筋。不建议使用前腿筋，因体积偏小且带肉，非纯筋，不易剔除干净，如果连筋带肉煮制后口感不佳。

牛腩的选用

最好选用牛肋腩，介于牛条脊和牛腹腩之间，斜侧部位。而腹腩肉偏韧、油多，口感不佳。

散发牛筋膻气——白卤飞水

牛筋膻气极重，遇盐不容易熟，因此要先用葱姜料酒和香料制成白卤水，将整个洗净后的生根牛筋放入其中煮40分钟，充分将牛筋中的骚气和膻气散发去除。

气孔流通性好——沙煲炖制

牛筋遇铁容易变色，因此最好选用大沙煲焖煮，其材质有眼儿，密布细孔，烹饪时空气流通性较好。

防裂防陶土气——预热沙煲

沙煲使用前，可以先用温水，开极小的火加热烫一下，或在温柜中预热20分钟左右，但时间不宜过长，否则空煲的一股陶土气味会随着热量的增加而散发出来。

煲底留出空间——垫放竹扎

牛筋中的胶原蛋白含量丰富，如果直接放在煲底炖制，非常容易煳锅。即便沙煲透气性再好，也建议将牛筋垫放在六角竹扎上，与煲底隔开，防止扒底。

保留牛腩精华——生货炒制

生牛腩切成块后，不飞水，不加油，直接放入烧热的铁锅中炒制，充分将肉中的骚气经高温散发掉。因为如果遇水，牛腩中的精华会随水流失。

挥发牛腩骚气——大火开盖

大火烧开时千万别盖上盖子，这样才能将多余的气散发出来，开锅时再喷酒，因为好牛腩容易吸收白酒的香气。中小火盖盖、开中小火焖必须盖上盖子，这样才能充分调动空气的力量，有利于牛腩臊气的挥发。如果火太小的话，则不足以让热气散发，就会变成类似东坡肉的煨制。

聚集浓郁香气——老卤酱汤

用沙煲焖制，使牛肉的香气和葱香、酱香一起蒸发出来，更好地互相渗透，入味提升其浓郁程度。焖完牛肉的酱汤要保留一些，下回焖牛筋再用，如此老卤酱汤可以循环往复的使用。