蒜香石锅鳗（搭配大量的生熟蒜子以热石锅保温上桌）

鳗鱼的常见做法是家常烧、辣烧等，而此菜则搭配大量的生熟蒜子，以热石锅保温上桌，成菜蒜香浓郁、鳗鱼嫩滑，热乎乎的口感很适合冬季推出。

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制作流程：

1.胶东本地海鳗鱼400克宰杀洗净，顶刀切成长4厘米的段，纳入盆中，调入白胡椒粉5克、盐2克、姜汁料酒10克、蛋清1个、玉米淀粉10克抓拌均匀备用。

2.净锅入宽油烧至五成热，下入腌好的鳗鱼段炸至定型后捞出。锅内热油中接着下入大蒜子200克炸至金黄倒出沥干。

3.锅入猪油100克烧热，下姜片20克、干辣椒节5个爆香，烹入料酒20克、粤师傅一品鲜酱油30克，调入剁碎的郫县豆瓣酱30克，添入清水800克烧沸，放入炸好的鳗鱼段，中火烧至入味，下老抽5克调色，大火收浓后放入炸好的大蒜以及青、红杭椒段共50克，起锅盛入热石锅（石锅提前烧热，底部垫上一层生蒜子）即成。

制作关键：

鳗鱼肉质极为细嫩，因此需先拍粉炸至结壳然后再烧制，这样可以保持形状完整，保证肉质不散不碎。