特色包浆豆腐（高毛利旺销豆腐菜品/含鲜辣肉酱制作）

包浆豆腐从外表上看起来和普通豆腐并没有什么区别，但因其在制作过程中要经过“捂”的工序，也就是将做好的卤水豆腐切块，摆入筛子，再用洁白的纱布和土布包裹严实，放在通风地带静置2-3天，豆腐内部经过发酵，产生白花花的浆液，口感更细嫩。包浆豆腐最常见的吃法是油炸和烧烤，炸熟的要趁热吃外酥里嫩，满口都是浆水；而烤熟的最好在旁边略放一下，等豆腐不再烫嘴，略带余温时最美味。

---

走菜流程：

取包浆豆腐15块下入七成热油炸至表面金黄酥脆，捞出沥油放入盘中，淋一层鲜辣肉酱，再铺一层折耳根丁，然后撒上双椒粉，最后盖一层香葱碎、香菜碎即可。

鲜辣肉酱制作：

锅入底油烧至五成热，下入五花肉末3000克煸炒至变色，将肉末拨至锅边，在油中下入郫县豆瓣碎80克、红泡椒碎60克小火炒出红油，拨回肉末炒匀，加干碟中所用的黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀，出锅即成。