七道精品锅仔菜的配方与制作

一、飘香干锅鱼

此菜虽然沿袭了传统水煮鱼的做法，但是由于秘制麻辣料和木姜油的存在，菜肴的口味更加香浓，也更富有刺激性。

 

　　原料：草鱼1条（重约750克），黄瓜条200克，葱花8克。

　　调料：秘制麻辣料、红灯笼辣椒各50克，木姜油、葱段、姜片各10克，A料（盐、味精各4克，鸡蛋清20克，生粉10克），B料（葱段、姜片各10克，料酒15克），盐、味精各5克，色拉油2千克（约耗70克）。

　　制作：

　　1.草鱼处理干净，将鱼肉片下，片成5×5×0.3厘米的大片，加A料腌渍15分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。2.鱼头、鱼尾斩下，汆水至熟；鱼身剁成长4厘米的段，加B料腌渍10分钟。

　　3.锅上火，放入秘制麻辣料，小火慢慢熬化，下入葱段、姜片炒香，放入鱼身和清水500克，大火烧开，改中火烧10分钟，用盐、味精调味，捞出鱼身，放入垫有黄瓜条的盆内，将鱼片放在鱼身上，鱼头、鱼尾摆在两端。

　　4.将木姜油滴入锅内汤中，调匀后将汤汁浇在鱼身上，撒葱花和红灯笼辣椒。

　　5.锅内放入色拉油30克，烧至八成热时，出锅浇在鱼身上。

　　秘制麻辣料的做法：锅内放入牛油1千克，鸡油5千克，芝麻油、菜子油各2500克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱5千克，小火煸炒出香，再放入花椒面1千克、辣椒面5千克，用文火炒1小时，下入香料粉（八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克，丁香20个，陈皮、千里香、香草、排草各50克，白芷、良姜各150克，砂仁75克，混合后炒香，磨成粉），继续文火炒20分钟即可。

二、咖喱酸汤狗肉锅

 

　　原料：去骨带皮狗肉1千克。

　　调料：熟猪油50克，糟辣西红柿酱80克，咖喱粉16克，狗肉香、狗苦胆汁各5克，姜块、大蒜、熟菜子油各15克，狗油30克，A料（砂仁、草果、山柰、茴香各5克），B料（酸汤2千克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各10克），鱼香菜、木姜子各12克，烧椒蘸水1碟。

　　制作：

　　1.将狗肉刮洗干净，下沸水锅焯两次水，除去血污。另起锅加清水1千克，下狗肉煮沸，滴狗苦胆汁祛腥，再加入A料，用小火煨熟，晾冷切片。

　　2.炒锅下熟猪油烧至五成热，放咖喱粉、糟辣西红柿酱炒香出色，下入B料，铺上狗肉片，撒鱼香菜、木姜子、狗肉香即可（食用时蘸着蘸水食用）。

　　烧椒蘸水的做法：将青椒50克用木炭烤熟，撕掉表皮，加姜末、蒜蓉、花椒面、木姜子各5克捣烂，取出，加精盐、味精、鸡精各2克拌匀即成每人一份的蘸料。

三、酸汤三杂锅

 

 

　　原料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

　　调料：姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤200—300克，火锅用鲜汤1200克）。

　　蘸料：熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

　　制作：

　　1.锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香。

　　2.掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。

　　3.先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。

四、干锅牛肉

 

旺销理由：这是一款广受大家喜爱的家常菜。制作时，选用带筋皮的牛腩肉，肉质极其细嫩，是其他部位的牛肉所不能比的。另外，牛肉一直用小火慢慢烧煨，肉质软香，而不像其他酒店制作的牛腩肉那样，火大时间短，口感发硬，效果不好。

 

　　原料：牛腩肉（选用带筋皮的部分）、红萝卜各400克，地锅饼10个。

　　调料：八角、姜、郫县豆瓣酱各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油100克，高汤1500克，香葱花4克。

　　制作：

　　1.牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。

　　2.炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉质开始发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。

　　3.红萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。

　　4.平底锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入地锅饼，小火煎3-5分钟，至一面色泽金黄色，取出摆放在地锅四周，将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上香葱，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

　　地锅饼的做法：像蒸馒头一样和面，面里加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，上笼蒸熟即可。

　　关键：调味时，加入的桂皮可以略多一点，能起到祛异味的作用。

五、干锅茶树菇

 

 

　　材料：牛肉片6两 茶树菇4两 豆芽菜8两 蛋白少许 蒜苗3根 香菜1把 姜1块 辣椒1根 葱1支 蒜头2颗 炒香白芝麻少许 太白粉少许

　　味料：酒酿1大匙 辣豆瓣酱1大匙 酱油少许 辣油1大匙 糖1小匙

　　制作：

　　1. 先将葱切斜刀小段，蒜苗切段，香菜切段，辣椒切丝，茶树菇拨散备用

　　2. 再将牛肉片对半切後，加入少许酱油、蛋白和太白粉拌匀後略微腌一下备用

　　3. 起一锅，将蒜末和姜末先爆出香味後，加入辣豆瓣酱炒香，再加入少许油拌炒出油亮色泽後，加入1大匙酱油、糖、辣油和酒酿拌匀後，倒入砂锅高汤中煮开备用

　　4. 另起一锅，将茶树菇过油，再放入牛肉片过油，等到一半的肉片变色後，一起捞出备用

　　5. 锅中放入葱白和蒜白爆香後熄火，加入辣椒和蒜绿拌炒一会儿备用

　　6. 我们将豆芽放入熬滚的高汤，加入肉片和茶树菇，摆上蒜苗和辣椒，最後加入香菜和白芝麻即可完成今天的这一道干锅茶树菇了。

六、三香三杂锅

 

 

　　原料：鸡杂（鸡肝、鸡心、鸡肫片）、熟猪肚条、熟肥肠块各300克，香菜、香葱、香芹各100克，魔芋豆腐条、圆葱块、黄豆芽各50克，时令蔬菜4盘。

　　调 料：泡椒300克，糍粑辣椒100克，花椒5克，大葱节20克，大蒜40克，姜片15克，豆瓣酱50克，A料（芝麻酱、花生酱各20克，五香粉、花椒粉各5 克，精盐12克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒30克，醋15克），鲜汤1千克，熟猪油45克，菜子油100克。

　　制作：

　　1.将鸡杂洗净改刀，装碗加料酒、盐、湿淀粉码味备用；魔芋豆腐条、圆葱块、黄豆芽放入火锅盘中铺底备用。

　　2.锅下熟猪油、菜子油烧至七成热，下大葱节、 大蒜、姜片、花椒炒香，加入豆瓣酱、糍粑辣椒炒香，加入灯笼泡椒炒断生，下鸡杂爆炒片刻，加入熟肚条、熟肥肠，掺入鲜汤，用A料调好味，再加入香菜、香 葱、香芹炒香，倒入火锅盆中，点火上桌，搭配时令蔬菜即成。

　　3.待主料吃得差不多了，加入鲜汤，转用大火烧开，下时令蔬菜食用。

七、羊肉蘑菇锅

 

 

　　原料：山羊肉2千克，金针菇、肉丸子、粉丝、茶树菇、土豆片各1盘，香菜25克。

　　调料：菜子油300克，熟羊油40克，姜丝25克，大葱节150克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱、料酒、蒜蓉各30克，A料（花椒10克，八角5克，草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克），白糖2克，盐、酱油、味精各10克，醋8克，清汤2千克。

　　制作：

　　1.新鲜羊肉切成2厘米见方的小块，汆水，打去血沫，捞出备用；大蒜整瓣拍破；A料用纱布包好备用。

　　2.锅加菜子油烧至七成热，下羊肉炒去水分，滤油备用。

　　3.锅留底油，下姜丝炒香，加糍粑辣椒炒至油变红，加入羊肉煸炒至颜色微红，加料酒、盐、酱油、大蒜翻炒入味，加入香料包、熟羊油、清汤淹没羊肉，盖上锅盖，小火焖1小时，至肉酥烂，出锅，撒上香菜即可。锅上火加热，边吃羊肉边加其他原料涮食。