金奇酥糕点小食品加工技术

以红薯和黄心薯为主要原料，辅以面粉、庶糖等加工而成的糕点小食品，色泽金黄，口感香酥，称为“金奇酥”。“金奇酥”营养丰富，松脆甘甜，有薯香和奶香味，老少皆宜，长吃不腻。

加工技术如下：

设备：模子数个。模子由4根木条制成，每根3.3厘米见方，可以装拆，四端相互搭扣，便装成方形木框。木条长短要根据炸锅大小而定，绞肉相1台，蒸锅1口，炸锅1口，熬糖锅（不锈钢锅）2口，台秤1台 ，自熟粉丝机(也要可自制挤条机)1台。

配方：甘薯泥100公斤，面粉8公斤，淀粉5公斤，奶粉0.5公斤，白砂糖30公斤，饴糖12公斤，发酵粉1.2公斤，芝麻1.5公斤，植物油15公斤左右。

加工：

（1）选料：选择无发芽、无冻伤、无霉烂及无病虫害的红心薯和黄心薯最为适宜。

（2）去皮：将原料用清水冲洗干净去皮。可用手工削皮器或薯类去皮机去皮。

（3）蒸煮：去皮后切块在蒸锅中蒸熟。

（4）绞碎：蒸熟后及时搅成泥状。放置时间不可过长，否则淀粉老化，搅成的泥状不细腻，有硬颗料。

（5）配料：将甘薯泥、面粉、奶粉等按配方比例放入和面机内搅拌均匀，静置几分钟。

（6）油炸：将适量植 物油倒入油炸锅内待油温升至190度左右时，将搅拌好的薯泥用压条机（自熟粉丝机）压入油炸锅内，压入 量视油量而定。防止下锅后的原料成团。当泡沫消失后，炸至杏黄色时捞出，一般需3-4分钟。

（7）风干：捞出后的半成品放在网状的筛内（竹制的或铝制的）沥油冷却，然后放在通风干燥处进行风干，也可在烘房中低温（40-50度）干燥。

（8）熬糖：将白砂糖放入熬糖锅内，加少量水，加热化开。待砂糖全部溶化后加入 饴糖，继续加热并不断搅拌。要用小火，防止糊锅。等糖液温升到120度左右时，用铲子蘸上糖液往下滴 ，如糖液能拉出很长的单丝，说明糖已熬好立即停火。(自然气温高时熬得硬些，低时熬得软些)。

（9）压块：将炸好的薯条干燥冷却后，倒入熬好的糖浆锅，趁热用铲子上下左右搅拌。动作要迅速，使薯条周围 均匀地沾上一层糖液，并趁热倒进预先准备好的模子内，然后将其铺平，压紧。松紧要适度。撒入少量芝 麻，冷却后切块。

包装销售：冷却后装入食用塑料袋中，也可采用聚乙烯、聚丙烯塑料袋或聚脂、聚烯烃复合膜袋包装。