两款鸡头的做法（麻辣及沙茶）

麻辣酱鸡头
麻辣口味适宜家庭制菜，口味越浓风味越强，佐酒下饭之功极强，豆瓣酱要煸炒至酥香，切勿食出生成、生辣之感，汤汁宜收浓，切勿成汤汤水水的样子。

用料：
①鲜净肉鸡头15只，葱姜蒜共60克，郫县豆瓣酱2汤匙，干红辣椒5只，花椒1汤匙。
②黄酒1，2杯，白糖1茶匙，鸡精1汤匙，精盐1／2茶匙，胡椒粉1茶匙，烹调油适量。

制作：
①鸡头收拾干净，放入开水中烫透、捞出，再用清水漂洗干净，葱姜蒜剥净表皮后切片，豆瓣酱剁细，辣椒去籽切小节。
②锅烧热，放入烹调油适量，豆瓣酱下锅，煸炒出香味，烹入黄酒，添入开水3，2杯，烧开，待出香味，捞出豆瓣渣子，放入鸡头、葱姜蒜、辣椒、花椒、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉，烧开，移至小火，待其烧扒，汤汁收稠即可。

沙茶卤鸡头（3人份）

菜肴特点：
此菜以鲜净肉鸡头为主要原料，佐以沙茶味汁合制而成，色泽红亮，汁浓味厚，骨酥肉烂，食之化渣，咸鲜微辣回甜，醇香可口，食之不腻，更为佐酒下饭少有之小菜。制作此菜需要45分钟。

司厨心得：
沙菜即“沙茶酱”，南味辣调料，市场有售，要煸炒极透，切勿食出生辣口感，小火慢烧，不宜中途加汤，反之菜肴味薄，冷食佐酒热用下饭。

用料：
①鲜净肉鸡头15只，葱姜蒜共60克，沙茶酱2汤匙。
②黄酒1，2杯，白糖1茶匙，鸡精1汤匙，精盐1茶匙，胡椒粉1茶匙，烹调油适量。

制作：
①鸡头收拾干净，放入开水中烫透捞出，再用清水漂洗干净，葱姜蒜剥净表皮，切片，沙茶酱剁细。
②锅烧热，放入烹调油适量，葱姜蒜、沙茶酱同放锅中，温火煸炒，待出香味，烹入黄酒，添入开水3，2杯，放入鸡头、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉，烧开，移至小火，待其烧扒，汤汁收稠即可。