牛仔骨新式改良味型集锦

第1页：翡翠清香牛仔骨

牛仔骨是西餐常用的原料，近几年被广泛应用，有美国进口的，也有丹麦产的，肉质软嫩，略带软骨，可做多种中西结合的菜肴，牛仔骨被引进中餐后以黑椒口味最传统也最经典，大江南北流行“黑椒牛仔骨”已经多年，但记者在福州和厦门见到的牛仔骨却有所不同，虽然多家酒店都以牛仔骨为招牌，口味和做法却相差很多，做法上同样是腌渍，有的需要用蔬菜汁，有的只用盐、老抽、蚝油即可；口味上更是多变，传统黑椒味依然热卖，酒香、芥辣、酸辣、清香正在流行。

选料：不管哪种口味的牛仔骨选料标准都是一样的，以只带一根肋骨的小牛仔骨鲜嫩度最佳；最好选用美国进口牛仔骨，国产的也可，但口味不如进口的鲜嫩。

味型一：清香微辣

翡翠清香牛仔骨

原料：牛仔骨400克，青尖椒100克。
调料：辣鲜露10克，烧汁15克，姜末、蒜末、红椒末各5克，蔬菜汁1000克。
腌料：生抽10克，糖5克，生粉12克。
制作：
1、牛仔骨用蔬菜汁浸泡6小时后捞起，滤干水分，加入腌料腌制2小时；青椒切成长约5厘米、宽2厘米的条状，入锅中炒熟，装盘中待用。
2、牛仔骨倒入四成热宽油中小火拉油5分钟，沥油。
3、锅留底油放入姜末、蒜末、红椒末略煸，然后倒入牛仔骨，加入辣鲜露、烧汁翻炒入味，装盘即可。

蔬菜汁的做法：胡萝卜1000克、洋葱200克、香菜头100克榨成汁，加10克干红葡萄酒即可。

制作关键：
因为此牛仔骨用蔬菜汁腌渍，时间太长会出现发酵的情况，所以要根据每天的销量控制好腌渍的量，一般腌渍好后放置不要超过一天。

点评：
此菜口感、色泽都非常好，值得推广，建议辣鲜露在腌渍牛仔骨时就加入，这样更入味；另外腌渍牛仔骨之前一定要把水分沥干，否则很难入味。