牛仔骨新式改良味型集锦

第3页：茅台香煎牛仔骨及芥辣味

味型三：酒香

茅台香煎牛仔骨

原料：牛仔骨400克。
调料：葱段、洋葱各10克，茅台酒20克，黑椒碎8克，红椒10克。
腌渍料：蔬菜汁（各种蔬菜下脚料熬的汁）500克，胡萝卜（榨）汁400克，香菜（榨）汁400克，茅台酒、盐各10克，味精5克。
制作：
1、取牛仔骨解冻，切成小块，加腌渍料腌一晚上备用。
2、取不粘锅烧热，放100克色拉油，烧至四成热，下牛仔骨中火（两面）煎2-3分钟至半熟。
3、另起锅，放底油烧热，下葱段、洋葱煸香，下牛仔骨中火炒2分钟至熟，烹茅台酒，放黑椒碎、红椒调味，出锅即可。
制作关键：
1、茅台酒香味比一般白酒浓郁，为节省成本也可用其他酱香型白酒，如老窖代替。
2、茅台酒要最后沿锅边烹入，更能突出酒香味。
金云存试做点评：
试做时发现按照菜谱中的做法用蔬菜汁腌渍一夜味道太浓，后来改用200克西芹汁、150克洋葱汁、300克胡萝卜汁、100克香菜汁腌渍5-6个小时正好适中。另外，此菜突出的是酒香味，我感觉用堂煎的形式应该香味和气氛更好，也能显出茅台酒的档次，试做后果然效果不错。

味型四：芥辣

双叶芥香牛仔骨

原料：牛仔骨400克，波菜嫩叶50克，观音菜嫩叶40克，洋葱圈10圈。
调料：日本烧汁100克，青芥辣20克，脆炸粉浆50克。
腌料：食粉1克，老抽15克，生粉10克，盐6克，味精3克。