一组特色烧烤（狗肉鹿肉云腿）

烤狗肉串
口感：色泽金黄，狗肉鲜嫩，香而入味。
主料：狗肉300克
调料：黄酒25克 酱油30克 白砂糖5克 大葱5克 姜5克 胡椒粉2克 味精1克
制法：
1.将狗肉切成约5厘米长，2厘米宽的薄片，放入盛器中，加绍酒，酱油，白糖，味精，葱姜末，胡椒粉拌和，腌渍1小时左右。
2.用竹片将狗肉串成6-8串，放入烘盘，入烤箱烘烤5-6分钟，见狗肉呈金黄色，肉皮卷缩结实即成。

烤鹿子肉串
烤鹿子肉串，由新疆烤羊肉串制法演变而来。它在烤羊肉串的基础上有两个显著变化：一是用云南鹿子肉，改变调味；特别是使用全蛋糊，使菜品味感增强，并有酥脆感，提高档次。二是使用不锈钢钎，让菜品增加色彩，以步入大雅之堂。成菜麻、辣。香、嫩，具有云南地方特色。

原料：
麂子肉500克，辣椒面5克，净芝麻50克，花椒面5克，鸡蛋50克，酱油10克，葱10克，芝麻油10克，姜10克，花生油50克，精盐10克，绍酒15克，味精3克，湿淀粉25克，白糖10克，肉汤50克
制作：
1.将麂子肉剔净筋膜，入清水漂净，沥干水分，切成3厘米见方的厚片入盆。葱姜拍松入碗，用肉汤浸泡。
2.将盐、酱油、绍酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油30克加入鹿肉盆内，拌匀腌渍20分钟。用不锈钢钎把麂子肉逐片串好。鸡蛋磕入碗中，加湿淀粉制成蛋糊，下肉串裹匀，刷上芝麻油。
3.将木炭点燃，烧至无烟时，摆上烤架，芦上肉串，烤至糊干，刷上花生油20克，再烤至出香味呈金黄色时，装盘即成。

工艺关键：
鹿子居野，有腥膻气，入清水漂去血水，洗净后加调料腌渍入味，熟后清香，鲜美可口。

烤麂子肉串
口感：成菜麻、辣、香、嫩，具有云南地方特色。
主料：麂子肉500克
辅料：鸡蛋50克 淀粉(蚕豆)13克
调料：辣椒粉5克 芝麻50克 花椒5克 酱油10克 小葱10克 香油10克 姜10克 花生油20克 盐5克 黄酒15克 味精3克 白砂糖10克
制法：
1.将麂子肉剔净筋膜，入清水漂净，沥干水分，切成3 厘米见方的厚片入盆
2.葱姜拍松入碗，用肉汤浸泡
3.将盐、酱油、黄酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油加入鹿肉盆内，拌匀腌渍20 分钟
4.用不锈钢钎把麂子肉逐片串好
5.鸡蛋磕入碗中，加湿淀粉制成蛋糊
6.蛋糊内下肉串裹匀，刷上香油
7.将木炭点燃，烧至无烟时，摆上烤架，放上肉串，烤至糊干，刷上花生油
8. 再烤至出香味呈金黄色时，装盘即成。
制作提示
麂子居野，有腥膻气，入清水漂去血水，洗净后加调料腌渍入味，熟后清香，鲜美可口。

烧云腿
口感：淡黄色，皮酥脆，肉肥而不腻，入口即化，味香浓郁。
主料：火腿3000克
辅料：鸡蛋600克 小麦富强粉75克 淀粉(蚕豆)100克
调料：碱5克
制法：
1.将云腿(火腿)刮洗干净，用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味
2.再用清水洗两遍，放在汤筒中煮一小时，煮熟而不烂，捞出撕去皮子
3.鸡蛋打散，放入面粉调匀，再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊
4.火盆内燃旺炭火，云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用鸡毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上，在火上将蛋清糊慢慢烤黄
5.刷第二遍蛋清糊烤黄，再刷第三遍蛋清糊烤黄之后，即用刀将云腿连同蛋糊片为3 分厚的片
6.然后将云腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都边刷边烤黄后片下
7.反复至蛋清糊用尽，才又将片下的云腿片刀切为四分长，三分宽的长方条，码在盘中即成。
制作提示
1.煮云腿至以筷子扎透为准
2.制糊要调匀，似麻酱状为佳
3.烧时不停转动，糊要挂匀，使成品色泽一致。
历史文化
1.烧为最原始的烹饪技法，溯其历史当在数千年之前，人类自烤而后知熟食，脱离了茹毛饮血的时代，此菜为滇黔名肴，古风犹存，难能可贵。
2.云腿，产于榕峰县(原宣威县)，与浙江金华火腿、江苏北部火腿并称三腿。每年农历霜降至立春为腌制季节。云腿比金华火腿的个儿大，鲜味稍逊肉肥油多，肉质紧凑，香味浓郁，非金华火腿所能及。云腿不经暴晒，全系风干，所以水分的含量比金华火腿高，贮存的时间也较短。
3.用冷火腿与烧云腿拼装在一盘上桌，风味地道，更上一层楼。

湘云烤鹿肉
口感：此菜咸鲜甘香，色金黄，韧软可口，风味独特。
主料：鹿肉750克
调料：花椒10克 盐2克 味精3克 料酒3克 白砂糖5克
制法：
1.把选好的新鲜鹿肉(鹿外背)切成厚1 厘米、长10 厘米、宽5 厘米的片，再加各种调料抓匀，约腌制二三小时
2.备铁炉、铁叉、铁丝筚子一个
3.把铁丝筚子放在铁炉上，然后点炭调好火
4.当炭烧到无烟时，把腌制好的肉片放在铁丝筚子上烤成金黄色，肉熟取下
5.然后用刀切成斜长条装盘，即可食用。
制作提示：
1.用鹿的胸脯或大腿肉均可
2.用急火快烤，边烤边用铁叉翻动，防止肉油滴入火中
3.在每片肉上扎几个眼，易于成熟。
历史文化：
1. 湘云烤鹿肉，是将曹雪芹描写史湘云、贾宝玉烤鹿肉的情节现于今世的佳肴
2. 其肉质嫩于牛肉，尤以母鹿为佳。