23款秘制调味汁酱汁配方

第3页：23款秘制调味汁酱汁配方[3]

日本烧鳝汁

 

用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。 

 

制作：

1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味；鸡肝切碎备用。

2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。

 

味型：香浓，回味甜。

 

适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。

 

注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。

 

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

 

献汁

 

用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。 

 

制作：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。

 

味型：口味咸鲜。

 

适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。

 

保存方式：可在常温下密封保存1天。

 

点评：我们厨房也有类似的调味汁，不过我们的叫法不同，我们叫“味水”。

 

麻辣油

 

用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。 

 

制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。

 

味型：麻辣鲜香。

 

适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

 

注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。

 

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

 

沙律酱

 

用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。 

 

制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。

 

味型：颜色乳白，酸甜适口

 

适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。

 

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

 

点评：我们厨房的沙律酱还会再加入400克白糖、50克奶粉。

 

千岛汁

 

用料：自制沙律酱500克（见本文），番茄酱50克，砂糖50克。 

 

制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。

 

味型：颜色淡红，酸甜适口。

 

适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。

 

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

 

点评：我们厨房也有类似的调法，但是不叫“千岛汁”，叫“沙拉酱”，制作方法是自制沙律酱加80克番茄酱、8克白醋调匀即可，颜色比一般的沙律酱偏红，口味更酸甜，适合做一些凉拌的沙拉菜。

 

脆皮水

 

用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。 

 

制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。

 

味型：色泽红亮，口味酸甜。

 

适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。

 

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

 

葱油

 

用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。 

 

制作：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。

 

味型：葱香浓郁。

 

适合菜品：各种炒、熘菜品均可。

 

注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。

 

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

 

 

以上酱汁都是复合酱，就是将几种成品酱调到一起配成的酱料，但我们的金牌主厨之一杨师傅却另辟溪径，直接用原材料制作成几种酱汁，也很实用，而且成本低。

 

农家酸椒酱

 

原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。 

 

制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。

 

特点：酸味自然，适合大众口味。

 

用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。

 

美极葱姜汁

 

原料：花生油1千克，葱白、姜（去皮）各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。 

 

制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透（约3-5分钟）但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。

 

特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。

 

用途：此汁可做火锅蘸料（须加火锅原汤稀释）、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。

 

原创蒜蓉辣酱

 

原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。 

 

制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。

 

特点：蒜香浓郁，微辣。

 

用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。此酱口味极好，我们应酒店顾要求，每天都要外卖好多。