地道的乡村野味（一）小二牛肉（附小饼的制法）

卤制酱牛肉，被许多店家视为独门秘技，无不讳莫如深，秘不外宣。其实，在保密的背后，也有许多不能为人道的东西，比如，有一种叫做亚硝酸盐的化学品，虽然能达到嫩肉保鲜的效果，却又使人中毒。烧碱也能起到类似的作用，但同时让肉中的营养物质丧失殆尽。更有甚者，许多无良鼠辈为了蝇头小利，将些来历不明的骡、马、猪肉或染以色素，或调以香精，鱼目混珠，当成牛肉来卖。

现代化流水线上下来的酱牛肉，干硬粗糙，味同嚼蜡。原汁原味酱牛肉已经离我们越来越远了。本期我们向大家推荐一款地道的农村小二牛肉，原始的制作工艺，或许对你有所启发。

小二牛肉的做法

原料：上等牛腮肉1200克，现烙小饼12张。

调料：小葱、香辣酱各20克。

卤水料：

（45份量）优质散装酱油（介于老抽与生抽之间）2千克，海天生抽1250克，味极鲜1500克，绵白糖50克，大葱1千克，生姜750克，玫瑰露酒、二锅头各250克，广东米酒500克，香料（八角50克，香叶15片，桂皮3块，丁香5个，小茴香30克，天麻10片，党参5克，当归10克，陈皮30克，草果10个，罗汉果5个，肉蔻10个，草蔻10个，砂仁50克，良姜30克）。

制作方法：
1、将牛肉洗净，入凉水中，小火煮沸，至牛肉发硬捞出；
2、将牛肉放入卤水（由以上所有卤水料调制而成，加水或高汤，量以没过牛肉为准），大火烧开，转小火煮12小时，然后捞起、凉透，再入原卤水中浸泡，捞出存入冰箱内备用；
3、客人点餐时，将牛肉片成大小均匀的薄片，带自烙小饼、小葱、香辣酱上桌即可。

特点：酱香糯烂、不塞牙。

技术关键：
1、选料：
牛腮肉与其他部位牛肉最大的不同是筋多块大，筋多的牛肉好吃有嚼头，而且每块大小差不多，易于控制入味均匀，再加上煮制时间比较长，无论纵向切还是横向切，都不会塞牙，因此也成了此菜的一大特色。这种牛腮肉一般要30元左右一斤。

2、口味：
这是一款标准的口味菜，这类菜的制作关键除了工艺之外，其实就是卤料的配比。这款卤料配方是借鉴了其他方子，从当地食客口味出发，经过反复试制得来的，特点是香味纯正。厨房平常做这道菜是一桶85斤牛肉，可出菜45-46份，不用老卤，现配现用。

3、汆水：
一般肉类汆水是沸水下锅，大火煮沸，但作者用凉水下锅，小火煮沸，目的是逼出肉内的脏物以及腥气，使口味更纯正，但这样做也会使肉质较硬，所以才用小火卤制12小时，始终保持桶内水冒小泡，卤成之后肉的软硬度正好，既不过于软烂，而且也绝对不会塞牙，正是这个特点，使这款菜成为本店的一大招牌。

4、香辣油的调制：
葱、姜、蒜、小干辣椒以2：1：1：1的比例，葱切段、姜切片、蒜拍一下，与辣椒一起，放铁篦子上，用木炭火烤至出香味，再用绞碎机绞碎，在搅打过程中，不断加入30℃熟色拉油（花生油最好），一般料油比例为4：1，再加入适量盐和酱油即可。

5、小饼的制法也是一大特色：
这种饼的特点是凉了之后四周不起硬皮，再次加热之后和刚烙出时一般不差，而且薄、软、香，很多顾客专门到店里来买小饼，回家卷葱酱吃，平均每天一千张。

附：小饼的制作方法
采用半球牌或鲁峰牌特精粉加100℃开水和面，500克面300克水（比较软），2克盐（为了增加筋力），25克猪油（作用是使面软且香），揉至三光（面光、盆光、手光），即成面团。
烙制方法如图：

1.下剂子；
2.在剂子上抹一层色拉油；
3.两个剂子的油面对在一起，成双层剂子；
4.擀饼；
5.擀好的饼放在报纸上能透出字；
6.放电锅上烙一二分钟即可。