传统美食烟熏菜技法及菜品实例

第2页：传统美食烟熏菜技法及菜品实例[2]

烟熏白鱼（生熏）

 

原料：白鱼肉500克 上等清茶30克 柏木屑10克 米锅巴100克 白糖20克 精盐4克 料酒5克 酱油2克 葱段、姜片各10克 姜末10克 花椒2克 麻油2克 香醋10克
制法：
1．白鱼洗净，用葱段、姜片、精盐、料酒、花椒、酱油擦匀，腌渍约半小时；茶叶用温水泡透待用。
2．铁锅洗净，先将米锅巴铺在锅底，再将茶叶和柏木屑放在米锅巴上面，然后垫上一个铁丝箅子，把白鱼肉放在上面（鱼皮向上），盖好锅盖，边缘用湿抹布封严，上火加热约3～4分钟，至冒浓烟时转用小火熏约5分钟，取出，在鱼肉两面刷匀麻油，改刀成条装盘，随香醋和姜末上桌，即成。
特点：色泽黄亮，茶香四溢。

 

茶香熏鸭（熟熏）

 

原料：嫩光鸭1只（约1500克） 花茶50克 樟树叶10克 松柏枝40克 精盐8克 料酒10克 花椒4克 胡椒粉4克 醪糟汁20克 麻油5克 葱段、姜片各15克 酱油5克
制法：
1．嫩光鸭从背部剖开，掏出内脏治净，用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜片抹匀鸭身，腌渍入味，然后送入笼中蒸熟，取出，趁热在表面抹上酱油，晾干；花茶用温水泡透。
2．铁锅洗净，依次放入松柏枝、樟树叶、花茶，上面放一个铁丝箅子，再放入鸭子，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时沿锅边淋入少许清水，至鸭身金黄油润时取出，刷上麻油，改刀成长方形，再拼成鸭形装盘。
3．碗中加精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末调成汁，浇在鸭身上，并随荷叶软饼上桌即成。
特点：色泽金黄油亮，茶香浓郁
 
成都的沪菜烟熏嫩鸡的做法详细介绍

 

主料：童子鸡1000克
调料：酱油100克，八角5克，黄酒100克，桂皮5克，白砂糖25克，盐20克
做法：小葱15克，味精3克，姜15克，香油15克
特点：菜色黄褐，鸡肉鲜嫩，烟香四溢，佐酒最佳。
做法：
1. 将嫩光鸡在颈根处划一刀，取出喉管和鸡嗉，在肛门处开3 厘米长的小口，挖往内脏；
2. 然后斩去鸡爪，敲断大腿骨，用水洗净鸡腹内的血污，沥干水份待用；
3. 炒锅置旺火上，放进八角、桂皮、葱节、姜块、白糖25克、酱油、精盐、黄酒、味精、净水2000毫升，再放进光鸡；
4. 待烧开后，撇往浮沫，加盖，将锅端到小火上烧20分钟，捞出沥于水份；
5. 大铁锅内放木屑50克、茶叶15克、白糖20克，再参加20毫升水拌匀，展于锅底上；
6. 锅内放上铁丝网架，网架涂上一层油，将鸡平放在网架上，用旺火将铁锅烧热烟熏肉做法，冒烟时，即加盖盖紧，熏烧4～5 分钟后；
7. 见冒黄烟时，即离火取出，趁热在鸡身上涂一层芝麻油，待冷却后斩成块装盘即成

烟熏嫩鸡的制造要诀：
1. 煮鸡时，水宜吞没鸡身。水烧开后，要加盖，用小火煮鸡，直至熟为止；
2. 铁丝网架上要涂一层油，防止鸡皮粘在网架上，影响雅观；
3. 此菜要害在烟熏，要用中火，待锅内冒烟时，再盖严熏制，时间不要过长，4～5 分钟即可。

烟熏鸭的做法

 

主料：鸭2000克
调料：
姜25克,香油25克,盐15克,花椒5克,桂皮5克,酱油30克,甜面酱20克,黄酒30克,小葱30克
烟熏鸭的特色：此菜香味浓郁，色红油亮，鲜美滑嫩，冷热均宜。
烟熏鸭的做法：
1. 将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7 厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水；
2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁；
3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1 小时；
4. 再放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5 小时取出；
5. 取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60 厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶；
6. 待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30 分钟；
7. 再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30 分钟取出；
8. 用香油涂抹鸭皮，改刀装盘即成；
9. 上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。

烟熏鸭的制作要诀：
1. 鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美；
2. 可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法；
3. 需准备锯末1500克，大米100克，柏树叶500克，红糖100克，茶叶50克，作熏鸭用。

 

川西酱肉
原料：不带皮的猪五花肉（三肥七瘦）1000克。
调料：甜面酱150克，精盐50克，醪糟汁10克，红糟150克，五香粉5克，料酒5克，花椒粒20克。
制作：
1、将鲜肉洗净，晾干水分待用。
2、精盐放入锅中炒热，加上花椒粒10克，小火炒至颜色发黄制成椒盐，椒盐冷却后均匀抹在肉块上，腌制3个小时，中途翻动一次。
3、将甜面酱、五香粉、红糟、醪糟汁、料酒、花椒粒10克调匀抹在肉块上，放入大缸内（最好盖上盖子，以免进入杂质），放在阴凉处（不超过25度）腌制3天后起缸，挂在通风处吹干。4、食用时，用温水泡洗干净，上笼旺火蒸25分钟蒸熟，放凉后切成0.1厘米厚的片装盘即可。
特点：酱香味浓，有腊肉的香气。

 

烟熏肘子
原料：肘子750克。
调料：料酒20克，花椒10克，红糖5克，五香粉5克，精盐150克，烟熏料2000克（柏树枝、花生壳、茶叶）。
制作：
1、将肘子用火燎去毛后刮洗干净，用竹签均匀扎上小眼。
2、将盐用小火炒热，放冷后与五香粉、花椒、料酒、红塘拌匀，然后抹在肘子上，放入器具中腌制3天，中途要翻缸两三次。
3、取出挂在通风处吹干表面的水分。取炉子，上面挂肉（挂高一点），在肉的上面遮个板子（以便把烟挡下来，熏得均匀），下面用烟熏料点上火，小火浓烟熏制五六个小时，至肉呈棕红色即成（如图）。
4、食用时用水洗净，入笼旺火蒸10分钟蒸透后取出，冷却切片装盘上桌。
特点：色泽棕红，腊熏味重，是年节下酒的佳品。

 

风干鱼
原料：鲫鱼5条重约750克。
调料：盐50克，五香粉2克，老姜20克，大葱、料酒各10克，花椒20克。
制作：
1、鲫鱼宰杀去内脏洗干净，沥干水分，然后抹上盐、五香粉、老姜、大葱、花椒、料酒腌制1个小时。
2、取出鲫鱼挂在通风处自然晾干，也可以用风扇吹干水分。
3、上菜前将鲫鱼取下，用温水洗净入笼旺火蒸5分钟即可。
特点：干香味浓，回味悠长。

 

干捞烟熏百叶丝

 

主料：黑豆百叶丝100g、糟肴蹄30g
辅料：微型香菜100g、酱生姜10g、油炸花生米10g、红椒丝5g、潮州咸菜丝5g
调料：美极炝拌汁15g（后附有详细配置方法）、台湾黑麻油5g、辣油2g
做法：
1、糟肴蹄切丝；酱生姜切丝；
2、黑豆百叶焯水后，用净水漂冷后沥干水分。
3、把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝加预调好的美极炝拌汁,淋上麻油、辣油拌匀，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘。
4、用低温烟熏枪把黑豆干丝熏制2分钟后上桌即可。

附：美极炝拌汁（15g）
原料：美极鲜味汁150g、美极鲜辣汁100g、盐20g、白糖20g、胡椒粉10g、清水200g、
做法：将所有原料混合均匀即可。
烹调时间：10分钟
推荐理由及菜肴创作心得：
1、黑豆干丝口感韧滑，佐以香菜、酱生姜、油炸花生米、红椒丝，不仅美观，同时口味层次感强，营养也更丰富。同时美极麻油味与烟熏得组合，给足了此菜的风味。
2、 黑豆干丝本身没有味道，只有少许豆腥气，使用美极鲜味汁和鲜辣汁的目的正是利用其迅速渗透和提鲜去腥的效果。美极鲜味汁复合、独特的口感奠定了汁水的基本底味，美极香型配合麻油，使汁水的整体香味更浓郁，提升菜肴的香味。美极鲜辣汁醇厚清香的辣鲜口味使汁水的鲜辣味可以充分提升汁水的复合味型，辣味圆润不呛口的特点使菜肴入味更均衡。同时美极鲜味汁和鲜辣汁优异的稳定性，使其可以与烟熏味充分融合，搭配自如，增强复合滋味。

举一反三：
原材料延伸：糟肴蹄可以替换扎蹄或其他肉类。
技法延伸：低温烟熏枪常用于分子厨艺。本菜品在烟熏步骤也可选择搭配玻璃杯罩在制好的菜品上一同上桌，在食用时打开杯罩，烟雾缭绕的效果也使菜品更有互动性和趣味性，营造出一种新奇的现场气氛。如当地顾客不习惯烟熏口味，或饭店设备限制，也可以减去熏制步骤，将黑豆干丝直接拌制即可。

汁酱延伸：本菜品可以根据各地区顾客口味，适量增减辣油的用量。
小贴士：香菜和花生都要后放。烟熏味道不可太浓郁，不能盖过黑麻油与美极鲜味汁的味道。