火媒技法“火攻菜”—煨及菜谱实例糟钵头

在庞大的火媒技法中，炖、焖、煨法各具特色，行业上将其称之为“火攻菜”代表。所谓“火攻”，指的是菜肴成形的最后环节用水加热，而且都是用小火长时间加热，费火又费时，故而得名。正是使用了这种火候，并在封闭比较严实的炊具中烹制，才使得原料组织变性分解，鲜味物质酯化，鲜香味及原汁均不易向外散失，故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。

煨法是将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中，加足量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直到汤汁生粘，原料完全松软成菜的技法。

煨法特色

煨法在三大“火攻菜”技法中，火力最小，加热时间最长的半汤菜。它是充分发挥柔性火候作用，取得最佳烹饪效果的技法。选料可用大型料、也可以用小型料。也可以用两种以上的多种主、辅料配置。可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等预制成半成品。加水量适中，多数是半汤半菜，油重肥口，汤味醇厚，其中使用富有胶质原料煨制的，则汁紧浓稠。煨菜则汤色乳白，油汤封面。

另外在具体操作上各不相同。炖法在具体操作上，有两个关键点应予重视：一是原料在炖制开始时，大多不能放入咸味调料，特别是不能放盐，如果早放入盐，由于盐的渗透压作用，严重影响原料的酥烂，延长成熟时间，因此，只能炖熟出锅时，才能调味。二是不隔水炖切记用旺火久烧，只要水一开，就要转入小火炖，否则汤色就会变白，失去炖菜汤清的特色。

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糟钵头

糟钵头是一道上海的汉族传统名菜，属于本帮菜。糟菜中最有名的就是糟钵头了，相传这个菜是上海嘉定一个农家妇女所创。用的也只是些平时不登大雅之堂的下脚料。做法也很简单，将猪舌头，猪肺，猪肚，猪大肠，猪脚爪等改刀成小块，入水氽熟后，放入钵头内，再放入白高汤，料酒，葱姜，香糟卤，用泥土封住钵口，大火烧沸，再小火慢炖上半小时就能开钵了，吃前再撒上青蒜叶，淋上一勺糟卤。这菜吃起来，糟香扑鼻，用的尽管都是些下水，但没有一点肉腥味，一经推出后，就深受广大人民群众的喜爱。


原料：猪肺75克，猪大肠200克，猪肚100克，猪心25克，猪肝100克，猪脚爪75克，火腿脚爪75克，冬笋50克，油豆腐12块，精盐7克，香糟卤100克，醋3克，葱段1根，绍酒15克，高汤1000克，青蒜段25克，姜50克，味精0.5克。

工艺：
1、把猪肉、猪大肠、猪肚、猪脚爪、火腿脚爪分别加工清洗干净。用旺火将水烧开，撇去浮沫，用开水冲透以上原料。
2、将猪肚切成5cm长、3cm宽的块，猪肠切成4cm的段，猪肚切成条，猪脚爪、火腿脚爪均切成块。
3、将猪心、猪肝、冬笋切成薄片分别用开水汆透后过清水备用。油豆腐用碱水泡透，清水冲净。
4、将猪肠段、猪肚条、猪脚爪、火腿脚爪、猪肺块、猪心片、葱、姜放在锅内，加入高汤，用旺火烧开，撇去浮沫，加入绍酒，用锅盖盖好压住。微火焖2～3小时。待原料已酥烂，即放入油豆腐、笋片，烧透后，放入精盐、味精、香糟卤、青蒜段即成。