蛋黄酱银鳕鱼（含蛋黄酱的做法）

创新点：将鳕鱼尾废料利用，抹上自制蛋黄酱上桌很显高档。外酥内嫩，酱香味浓，清新可口。

制作：赖建全，中国烹饪协会会员、职业经理人、湖北荆门烹协理事、河北金城大酒店行政总厨，曾为多家酒店做过开业筹备和酒店经营管理问题的诊断。

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原料：鳕鱼尾500克，姜片5克，大葱5克，鸡蛋一个，面包糠10克。

调料：盐、味精各5克，蛋黄酱250克。

制作：
1、鳕鱼尾切成3厘米长的条入盆中，加入姜片、大葱、盐、味精腌制约10分钟。
2、将腌好的鱼条挂蛋液后沾上面包糠，入五成油的油锅中炸制成熟。
3、炸好的鱼条改刀装盘造型并在鱼肉上挤上蛋黄酱。
4、用青瓜和小柿子装饰即可。

蛋黄酱的做法：
1、生蛋黄2只、白醋5克、芥末粉5克、盐和胡椒粉少许混合，用蛋扦搅上劲。
2、在蛋黄中逐渐加入色拉油250克，且不断用蛋扦搅拌，至油加完为止(中途可分次加入少许冷开水稀释)，成光亮的酱状物。加入鲜柠檬汁5克，进一步调味。
特点：乳黄光亮，嫩滑咸酸，宜配各种色拉。