创新菜-胶东花卷配自制鲅鱼酱

将鲅鱼加高汤、调料，长时间蒸至肉烂骨酥，绞碎成泥后炒成酱，原本纤维较粗的鲅鱼肉便有了鲜香细腻的口感，搭配咸菜丝、香葱、烤花卷同食，极具创意。

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制作方法：

锅下花生油、猪油各20克烧热，加入鲅鱼酱100克小火翻炒均匀，盛入小碗内，跟一碗拌疙瘩咸菜丝（疙瘩咸菜切丝，冲泡去掉多余盐分，蒸熟之后再凉拌）、一份小香葱和一个烤香的大花卷即可上桌。

鲅鱼酱：
1、新鲜鲅鱼去掉头、尾、内脏，加入适量葱姜水、料酒腌渍祛腥，沥干水分之后纳入盆中，每斤鲅鱼加高汤150克、焯水的五花肉片80克、葱姜末共40克、盐8克、蒸鱼豉油6克、鸡精、生抽、胡椒粉各5克，盖一层白菜叶，上蒸箱小火蒸6小时至肉烂骨酥，取出放凉。
2、将蒸好的鲅鱼带骨、连同原汤一起入绞肉机绞成细糊。

烤花卷：
1、面粉1千克、白糖50克、泡打粉27克、酵母25克一起放入搅面机中，加清水500克和成面团，取出后饧1小时。
2、将面团放入压面机反复压3遍，摊到案板上，擀成薄片，抹豆油50克、白糖50克，最后撒上一层面粉，折叠后切块，摞在一起，称出2斤4两重，用拇指从中间摁压结实，拽住两端抻长，卷成大花卷，上蒸箱蒸40分钟。走菜时，取一个大花卷重新入蒸箱蒸透，再入220℃的烤箱烤5分钟即可上桌。

制作关键：
1、鲅鱼肉一定要充分绞碎、绞细，这样才能炒得形似甜面酱。
2、面团不能发得太过，否则蒸好的花卷太胖、易走形。

制作者：段恒