烹制茶肴的经验与技巧

第2页：烹制茶肴的经验与技巧[2]

二．茶叶入肴的形式

1．直接用茶叶入肴 
茶叶直接入肴，通常会选用鲜嫩的绿茶。一是作主料，如炸雀舌，系用谷雨时节采摘的茶树嫩芽，经直接油炸后，色泽金黄，食之口感酥脆，比如油炸碧螺春，是将碧螺春绿茶泡发好以后，裹以鸡蛋液和淀粉调成的糊，投入油锅中先炸制，再佐以花椒盐蘸食。二是作辅料，如香炸云雾，是以虾仁、松子仁、蛋清为主料，云雾茶为配料，采用香炸法烹制，成菜色泽洁白，芬芳浓郁，滋味鲜爽、醇和；又如碧螺春炒银鱼，是将碧螺春茶与色白如玉、通体无鳞的银鱼同炒，绿白相间，肉鲜茶香，别有风味。

2．把茶叶冲泡成茶汤入肴 
以茶汤入肴的形式很多：可把泡好的茶叶连同茶汤一起倒入锅中与主料合炒，成菜香醇诱人，如茶炒腰花、乌龙茶肉丝、茶汁鱼片等。还可把茶叶按一定的比例和原料一起放锅内加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、味道鲜美、回味悠久，如茶煮鸡、铁观音（茶）炖鸡、茶煮牛肉丸等。另外还有“红茶火锅”，这种火锅和传统火锅的做法基本相同，配以红茶入汤，煮烫出来的菜肴，味道略带茶苦、茶香，食之不腻。还可用茶水腌浸鸡鸭鱼肉，待茶水浸入肉内时，再制成各种茶菜，成菜不见茶叶但茶味浓郁，菜肴如“童子敬观音”———先将童子鸡放入铁观音茶水中浸泡，待茶水渗入童子鸡后再点火卤制，食时茶香沁齿，食后有助于消化。又如红茶牛肉，是用红茶汁先将牛肉块煨好，再配以其它佐料烧制，成菜后牛肉变得鲜嫩，入口慢嚼，一股浓浓的红茶与牛肉香味溢满口腔。

3．将茶叶磨成茶粉入肴 
茶叶碾成粉末，融于菜中，既为取茶之色，又为取香之雅，代表菜例有绿茶沙拉、茶香蟹、茶味鸡粥、茶香腰果等。绿茶沙拉，是将绿茶茶粉撒入和好的泥状调料中，入盘后配以樱桃点缀，绿、黄、红相间，色泽鲜艳，味道素雅，茶韵犹存。茶味鸡粥，系用鸡茸与碧螺春茶粉一起制成的，加精盐、味精、胡椒粉等调味，绿白相间、茶香沁人。 
4．取茶叶的气味入肴 
用茶叶焙燃产生的烟雾熏制菜肴，重在取茶的香味。如著名的徽菜毛峰熏?鱼，便是选用黄山毛峰熏制?鱼。成菜金鳞玉脂，油亮发光，细嫩鲜美，茶香十足。

三．烹制茶肴的注意事项
1．火候 
烹调茶肴时，要注意火候适中，特别是炸制茶肴，火候不及则不脆不香，火候太过则焦化，茶香味消失。 
2．调味 
应当不用或少用味精，同时也要尽量少放葱、姜、蒜、五香粉等香辛料，以体现茶的本性和突出茶肴的清淡鲜香、无腥不腻、茶香味浓等特点。 
3．配伍 
以茶入肴，要兼顾茶性和原料的味性，凉性的海鲜要用凉性的绿茶烹调，如龙井虾仁；温性的鸡应配以温性的乌龙茶；热性的牛肉当与同属热性的红茶配合。另外，豆腐等含钙丰富的食物，应尽量避免与茶配伍，以免形成草酸钙等。 
4．用量 
茶叶中含有苦涩味物质（多酚类物质是涩味的主要成分）。烹制茶肴时，茶叶用量应当适度，因为量多了会带来苦涩味，量少了又体现不出茶肴的风味。