烹制茶肴的经验与技巧

第1页：烹制茶肴的经验与技巧

茶肴，是指用茶叶或茶水去与烹饪原料一起烹制而成的菜肴。茶肴具有清雅爽口、味美芳香的特点，长期食用，可以帮助人体降低胆固醇、血脂、血糖，同时，它还具有去脂减肥、促进脂肪分解的作用。

由于茶叶品种繁多，且在色、香、味、形方面各有千秋，故用不同品种茶叶烹制出来的菜肴，也是各具韵味。那么如何才能烹制好茶肴呢？下面就把经验与技巧介绍给大家。

一．茶叶的选择

1．根据茶性选茶 
绿茶：它是一种非发酵茶，因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶形娟秀，茶色碧绿澄清，茶味醇香鲜灵，有着清纯幽远的香气。绿茶茶叶嫩而香，口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如碧螺春炒银鱼、香炸云雾、金钩春色等。 
红茶：它是一种全发酵茶，因这种茶味吃起来涩涩的、苦苦的，所以做菜一般只取茶汤。红茶适合用于口味浓重的菜肴，如红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。 
花茶：它是成品绿茶之一，属浓香型茶，其茶味醇厚，香气浓烈，汤汁黄绿，鲜味持久，故适合用于烹调海、河鲜类原料，如茉莉花茶蒸鱼、花茶鱼卷、花茶海鲜羹等。 
乌龙茶：它是一种半发酵茶，其香气浓烈持久，汤色金黄，甘醇爽口。适合用于油腻味浓的菜肴，如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。 
黑茶：它属于后发酵茶，其茶叶粗老，茶色暗褐，适合做卤水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶东山羊、普洱茶豉油鸡等。 
2．宜选用新茶、嫩茶入肴 
新茶、嫩茶含蛋白质、有机酸、生物碱、水溶性果胶，各种成分的组成比例也较协调，滋味浓醇，香气清鲜，以其入肴可增加菜肴的鲜香味。粗茶多系老茶叶制成，所含粗纤维较多，蛋白质、氨基酸、生物碱、多酚类物质则含量较少，各种成分的组成也不够协调，涩味比较明显，若以其入肴，菜肴口味苦涩。若茶叶存放过久，因受到光、热、水、气等的作用，其中的一些酸类、脂类、醇类，以及维生素类物质便会缓慢氧化和缩合，从而形成与茶叶品质无关的其它化合物，而对于人们需要的有效成分含量却相对减少。因此，烹制菜肴宜选用新茶和嫩茶。另外，带有霉味的茶味不能用于烹制菜肴。