面点食品（水饺包子）馅料的调制工艺

怎样才能把面点食品的馅料调得更香，这可是很多朋友经常会提到的一个问题。下面，我就来给大家说说自己调制点心馅料的一些经验。

作者：苏志平

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一、纯肉馅的调制方法

最常见的纯肉馅有猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鱼肉馅等，前三种调制方法都差不多，而鱼肉馅的调法则稍有不同。
我认为，在调制猪肉馅、牛肉馅和羊肉馅时，需要遵循以下四个原则：
1、猪肉馅按肥三瘦七的比例调配为佳，因为这样做出来的肉馅口感既不肥腻，也不发柴。
2、调味时一定要加十三香、花椒粉和芝麻油，如果没有十三香，那也可以用五香粉替代。
3、在搅打肉馅的过程中，要加少许清汤或清水，然后顺着一个方向搅上劲，这是为使肉馅鲜嫩抱团。
4、如果是做灌汤馅料，那还要往里面加入汤冻丁。汤冻是用猪肉皮、鸡爪、姜片和清水等熬出来的。

实例1：猪肉馅的调制方法

原料：猪前槽肉500克，姜末15克，葱花30克，精盐15克，料酒25毫升，味精15克，十三香、鸡粉、花椒粉各5克，生抽5毫升，芝麻油20毫升，花生油30毫升，冷清汤适量

制法1：生拌法
把猪肉剁成碎末后，纳盆并调入姜末、葱花、精盐、料酒、味精、十三香、花椒粉、鸡粉、生抽等搅匀，再分3次掺入冷清汤并搅打上劲，最后加入芝麻油和花生油继续搅打，直到肉馅看上去富有光泽且不沾手时，便好。

制法2：炒馅法
炒锅入色拉油烧至五成热时，倒入剁好的肉末并调入适量的盐、葱花和姜末，炒至肉末八分熟时加入料酒、味精、十三香、鸡粉、生抽、芝麻油等，翻匀出锅，晾凉便好。
注：以生拌调制出来的肉馅比较鲜嫩；而炒制出来的肉馅吃起来更醇香，但是相对要油腻些。

实例2：羊肉馅的调制方法

原料：净羊肉500克，姜末20克，葱末50克，花椒水5毫升，鸡蛋液1个，精盐5克，胡椒粉、十三香各3克，料酒15毫升，酱油15毫升，芝麻油25毫升，花生油25毫升，冷清汤适量

制法：
把羊肉剁成细茸后，纳盆加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、十三香、料酒、酱油、花椒水和鸡蛋液，拌匀了后再掺入冷清汤并搅打上劲，最后加入香油和花生油，拌匀便好。

注：为了缓解羊肉的膻味，调馅时不仅要加入适量花椒水，同时还要加大姜末和葱花的用量。

实例3：牛肉馅的调制方法

原料：精牛肉500克，葱花50克，姜末50克，精盐10克，胡椒粉5克，啤酒15毫升，酱油25毫升，味精15克，芝麻油20毫升，花生油20毫升，五香粉5克

制法：
把精牛肉剁成泥，纳盆后加入葱花和姜末，并调入啤酒和花生油搅拌匀，待静置一会儿后，再分次倒入清水并搅上劲，最后加入精盐、胡椒粉、五香粉、酱油、味精、芝麻油等，搅打均匀便好。

二、荤素搭配馅料的调制方法

荤素搭配馅料主要是指用蔬菜和荤料混合调成的馅料，像牛肉萝卜馅、芹菜猪肉馅等。我们在调制这类馅料时，要注意以下三点：

1、蔬菜最好是不要焯水处理，否则会流失一部分营养成分并减少蔬菜的清香味。即便是要下锅焯水，那也要把整棵菜放入沸水锅里，稍稍焯煮便要捞出来，然后投凉并攥干水分。

2、调制馅料时，不能把青菜碎（尤其是韭菜）直接加入肉末当中。正确的操作方法是：把肉末纳盆，加入精盐、味精、酱油等调料搅打上劲。另把青菜碎和花生油、芝麻油同放入另一个盆内，拌匀以后再将其混入肉末里搅匀成馅。

这里要强调两点：第一，把青菜碎和油直接放一起拌匀，是为了让油脂把青菜碎包裹起来——不让它和盐分直接接触，从而缓解了汁水外渗。第二，当把馅料调好以后，就要用于包馅，比如饺子、包子等，而一旦时间拖太长，那就会渗汤。

3、掌握好肉馅和青菜的比例很关键，如果肉馅加太多，吃起来会感觉油腻，蔬菜的香味也不明显；若是青菜加太多，那又容易使馅料不抱团。我觉得，按照对半的比例来调制的比较可行。

实例1：韭菜鱼肉馅的调制方法

原料：鲅鱼肉1000克，韭菜200克，猪肥膘肉泥100克，精盐15克，胡椒粉5克，料酒25毫升，味精15克，鸡精15克，芝麻油25毫升，色拉油30毫升，冷鱼汤200毫升

制法：
1、用菜刀把鲅鱼肉刮成茸，纳盆后加入猪肥膘肉泥搅拌均匀。另把韭菜切成末，控水待用。
2、把精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精等加入装有鱼茸的盆内搅匀，随后又分次倒入冷鱼汤搅上劲，最后再加入用色拉油和芝麻油拌匀了的韭菜末，搅匀即成馅料。

注：除鲅鱼外，草鱼、鲢鱼、马哈鱼等也可以用来做馅，只是在加工鱼肉时须小心，不能把鱼刺混进去了。此外，调好的馅料不宜长时间存放，否则鱼肉的口感会变得很差。

实例2：八珍馅的调制方法

原料：猪前槽肉400克，鱼肉粒200克，鲜虾仁200克，水发海参100克，冬笋150克，鲜香菇150克，鲜带子100克，蟹肉丁100克，马蹄粒100克，姜末、姜片各10克，葱末、葱段各20克，精盐20克，胡椒粉3克，料酒30毫升，味精10克，白糖10克，芝麻油20毫升，色拉油30毫升，生抽20毫升，冷清汤350毫升，鸡蛋清1个

制法：
1、把虾仁和带子切成小粒，用清水漂洗后，再与鱼肉粒同时纳盆并加入精盐、料酒、鸡蛋清等抓匀。另把水发海参放入加了精盐、姜片、葱段和料酒的高汤锅里，煨30分钟后捞出晾凉，再切成小粒待用。把冬笋和香菇切成细粒后，再分别下入开水锅里焯水。
2、把猪前槽肉剁成泥以后，纳盆并加入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及清汤，待搅打均匀后再把剩余的原料一并加进去搅匀成馅。

注：这八珍馅可是用了几种高档原料拌成的，所以适合用来制作中高档的点心。这里，我还要交待给大家两个制作关键。

1、对于虾仁、鱼肉、蟹肉、带子和海参这些原料，最好是选鲜活的，如果其中有一种原料不够新鲜，那都会影响到成馅的质量。
2、猪肥肉在这里的用量不能多，最好是按照肥瘦肉为3：7的比例来配料。另外还可以用鱼肉茸去替代猪肉，只不过那样还要加入少许的肥肉茸，以改善馅料的口感并增加香味。

三、素馅的调制方法

虽说素馅的调制方法相对简单，但大家还是可能存在有三点困惑：一是馅料不抱团——咬开饺子后，馅料看上去十分松散；二是馅料吃到嘴里不够香；三是馅料里边会有很多汁水溢出来。导致这三种情况出现的原因，我认为还是与没有加入肉末有关。

对于素馅料不抱团这个问题，如果是因为没加入肉茸的话，那就没有一个合适的办法来解决了，不过有些朋友会试着加些水发细粉条段以增稠，但我觉得效果并不明显。

至于馅料容易吐汁水，那就是你的调制方法不正确了。建议大家按以下方法来操作：

1、青菜初加工
青菜的初加工有三种方法：一是先把青菜切成碎末，再用纱布包起来，等到用手揉挤掉少部分汁水后，就可以用于调馅了，比如调制韭菜馅时就可以这么处理。第二种方法是把青菜放入开水锅里先焯一下，捞出来切成碎末并轻轻攥成团后，再用来调馅，比如调芹菜馅。三是把青菜切成碎末后，再放到盆里，撒入少许精盐拌匀了腌约30分钟，然后将其用纱布包起来挤掉汁水，这样才可以用于调馅，比如白菜馅的调制。
如果是用青菜做饺子馅，那我们能不焯水就不焯水，即便是要焯水，那也要以保证菜汁原味少流失的原则去加工。
2、调馅方法
当把青菜加工好了以后，还要加色拉油和芝麻油拌匀，然后再加其他辅料、调料拌匀成馅。这里我要提醒的是，精盐一定要等到临包馅之前才加进去，这样才可以避免青菜碎被腌“出汤”。
为了让素馅更香，建议大家调馅时不妨加入花椒粉和香葱末。下面，我以“白菜香菇馅”为例，给大家说说具体的调制法。

实例：白菜香菇馅的调制方法

原料：大白菜1000克，鲜香菇粒150克，水发细粉条100克，葱花50克，姜末10克，精盐20克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，花椒粉5克，芝麻油30毫升，大豆油80毫升

制法：
1、把大白菜剁碎纳盆，撒入少许精盐拌匀腌30分钟，然后挤干汁水备用。香菇粒焯水后同样挤干，另把细水发粉条切成0、5厘米长的段。
2、炒锅入大豆油先烧至七成热，停火等油温降到三成热时，再下入葱花、姜末和花椒粉小火加热3分钟，随后把油倒出来晾凉，另外加入白菜碎、香菇粒和粉条拌匀，最后调入剩余的调料拌匀成馅。