四款南北卤水制作配方

卤水可以分为红卤和白卤。红卤是加了老抽或糖色、蚝油、可乐、酱油等深色调味品调制出来的，适合用来卤牛肉、牛肚、猪杂、禽蛋类等荤料，其口味也比较浓郁。而白卤则多是用白酱油、白醋、白糖等无色调味品调出来的，口感相对清爽，可用来卤制素食，但却不宜长时间加热，因此在使用时宜烧沸就离火浸泡。

对于卤水的保存及使用，我有自己的一套方法：
卤水冷却后，不宜长时间存放于不锈钢锅里，最好是用玻璃容器来盛装。通常，卤水放冰箱里可以保存一周左右，不过再用时一定要先烧开。此外，每次卤完东酉后，都要把卤水里的姜葱等杂质打捞干净，否则卤水容易变质。在卤制腥味较重的荤料和豆制品时，最好是取一些卤水出来单独使用。

作者：李建佐

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潮州卤水

香料：八角80克，沙姜120克，草果150克，桂皮150克，香叶50克，罗汉果5个，甘草150克，花椒100克，丁香30克，小茴50克，陈皮150克，干姜150克，香茅草50克，玉果50克，香果50克

配料：干贝100克，干辣椒30克，蒜米60克，姜500克，红葱头100克，猪骨头5千克

调料：生抽4千克，老抽400克，花雕酒1、5千克，鱼露3、5千克，鸡精500克，盐3千克，蚝油800克，冰糖1千克，鸡油2、5千克

制法：
把香料用纱布袋装好后，放入不锈钢桶里，掺入50升清水并另外加配料和调味料烧开后，转小火煮约3小时，最后打去料渣便可。

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川味卤水

香料：八角50克，沙姜35克，肉桂40克，红蔻5克，甘松5克，香茅草50克，小茴香25克，花椒300克，甘草5克，木香5克，广香5克，丁香25克，白蔻15克，白芷25克，灵草30克，肉蔻10克，草果15克，草蔻5克，黑胡椒40克，砂仁10克，孜然30克

配料：猪骨头3千克，生姜500克，鸡精250克，盐1千克，干辣椒500克，大葱2千克，猪肥膘肉块2千克

制作：
取不锈钢桶掺入清水50升，把香料用纱布袋装好后，再与配料一起放入不锈钢桶里，待大火烧开、小火熬约3小时后，打去料渣即成。

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台湾卤水

原料：红葱头100克，百事可乐5千克，水发香菇100克，生抽50克，盐适量，猪瘦肉500克，色拉油1千克

制法：
1、把红葱头和香菇切碎，猪瘦肉也剁成粒。
2、净锅入油，烧至五成热时，投入猪瘦肉粒先炒散，下入香菇和红葱头炒香后，再掺入百事可乐和少量的清水，随后倒入不锈钢桶里烧开，待调入生抽和盐熬约1小时后，打去料渣即成（可用来制作台湾卤蛋）。

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粤式白切鸡卤水

原料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，黄姜粉15克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克，乙基麦芽酚25克，盐焗鸡粉30克

制法：
取不锈钢桶掺入清水15升，然后放入所有的原料，上火烧开并续煮30分钟后，即成。