肉松、肉脯、肉干的加工技术

肉松、肉脯和肉干都属于脱水肉制品。这些制品营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。比较著名的有太仓肉松、靖江猪肉脯、牛肉干等。

一、太仓肉松
太仓肉松已有100年的历史，是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。产品金黄色，有光泽，呈絮状。

工艺流程为：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→成熟→包装和贮存。

(1)原料肉的选择与处理：选用猪前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及伤斑，再将猪瘦肉切成约3～4厘米的肉块。

(2)配料（香料装入纱布袋）：以50千克猪肉计：精盐0.835千克酱油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0．14千克味精0.085千克。

(3)煮烧：将肉块、生姜、香料袋放在锅中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻动肉块，继续煮烧，到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋，即可炒压。

(4)炒压：此时，应把大火改为中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。

(5)成熟：用小火边炒边翻动肉块，当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时，即为成品。

(6)包装和贮存：成品检验合格后，进行包装。一般用塑料袋、玻璃瓶等包装，贮存在阴凉干燥处。

二、靖江猪肉脯

肉脯是用猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品，产品棕红色，切片均匀。

工艺流程为：原料的选择与修整→腌制→烘烤→压平包装。

(1)原料的选择与修整：选用新鲜猪后腿肉，除去脂肪、筋膜，将瘦肉装入模中，在冷库中急冻，当肉中心温度达到-2℃时，取出切片，切片宽8厘米、长12厘米、厚1－2厘米。

(2)配料：以50千克猪瘦肉计：特制酱油4．25千克白糖6.5千克鸡蛋1.5千克味精0.25千克白胡椒50克。

(3)腌制：将以上配料与肉混合均匀，在0一4℃下腌制50分钟。

(4)烘烤：将腌制好的肉片平铺在抹了植物油的筛板上，放入65℃的烘房中烘烤4－5小时，取出冷却，再放入炉温为150℃的烤炉中，烤至肉出油，呈棕红色。烤熟后，用压平机压平，即为成品。

三、牛肉干

肉干是用猪肉或牛肉经煮熟，加入调料后复煮、烘烤而成。其中牛肉干产品呈褐红色，酥松可口。

工艺流程为：原料肉的选择与处理→水煮→复煮→烘烤→包装。

(1)原料选择与处理：取新鲜牛肉，去掉筋腱和脂肪，切成1.5千克左右的肉块，洗净沥干。

(2)配料；以50千克牛肉计：白糖11千克姜1千克酒0.5千克精盐2千克酱油1.5千克味精300克五香粉250克茴香粉、豆蔻粉各100克辣椒粉250克苯甲酸钠50克。

(3)水煮；用清水先煮制肉块，并撇去浮沫，煮至七成熟时，取出冷却，切成长3.5厘米、宽2.5厘米、厚0．5厘米的薄片。

(4)复煮：将香料用纱布袋包好，用大火将肉片、调料、香料袋等一起煮沸，当牛肉肉质酥软时出锅。

(5)烘烤：将复煮好的牛肉片平铺在烘筛上，在50～55℃下烘烤6小时左右，烘时要不停地翻动肉片。烘至肉片发硬变干时即为成品。