驴肉肠制作技术

驴肉肠色泽红褐，鲜明油亮，切面整齐，香味四溢，肉质鲜嫩，爽口不腻，熏香浓郁。

配料标准

主料：驴肉50公斤。辅料：精盐2公斤，淀粉3．3公斤，香油3．25公斤，鲜姜3公斤，大葱1公斤，五香粉150克，花椒面100克，煮驴肉原汤10公斤，清水30公斤，亚硝酸钠3克。

加工方法

原料整理：选用卫生合格的鲜驴肉，剔去筋膜，清洗于净。用绞肉机将驴肉绞成0．5厘米的方丁。
拌馅：精盐、香油、淀粉、五香面、花椒面、鲜姜末、大葱末、煮驴肉的原汤汁、清水、亚硝酸钠等，混合在一起，搅拌均匀，倒入驴肉丁里，充分搅拌均匀，即为馅料。
灌装：将新鲜的驴小肠，反复清洗于净，沥去水分。将拌好的馅料灌入小肠内，每60厘米剪断，两端合并起来，扎紧成环状。
煮制：灌好的肠体放入100℃的沸水锅里，轻轻翻动，发现汽泡刺眼排气。水温保持在90℃以上，煮制1小时左右，即可出锅。
熏制：煮好的肠体出锅后，沥去水分，再放进熏炉内，用红糖为烟熏剂，熏制10分钟，出炉后凉透，即为成品。