脆肚的制法四环节

脆肚是当今流行的烹饪原料，以其质地脆嫩、不油不腻的特点，受到人们的喜爱。制作脆肚，须掌握好以下四个环节：

1．严格选料
应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚，这种猪肚质地较好，异味小，肚尖部分富有弹性，会使成菜风味更浓，若选用肚壁较薄、色泽发红或发黑的猪肚，往往会因其不新鲜或来自于病猪多数有异味而影响成品质量。

2．清洗和除去油脂
先去掉附在猪肚上面的油脂和粘膜，再将适量面粉放入猪肚中，并加入少量的水，反复揉搓，直至猪肚中的粘液全部被去掉，再用清水洗净。用食盐、陈醋、茶油混合成液体，放入洗净的猪肚中，浸泡约10分钟，揉搓片刻，再用清水冲洗干净，之后切成5cm长、1cm宽的一字条备用。

3．用碱腌制
经过刀工处理的肚条，要用碱进行腌制浸泡后，才能变得形态饱满、质地爽脆。进行腌制时，可以使用纯碱。
将切好的肚条放于盆中，再把纯碱溶液(肚条和纯碱的比例为500：30)倒入盆中拌匀，腌制约4小时，视肚条变为浅灰色且胀大时，中入80℃的热水。肚条遇热水后会有一定的收缩，由于受碱的腐蚀作用，其内部结构发生变化，待冷却后又会慢慢地吸水胀大，且变得色泽微白，柔软细嫩，但此时肚条还未达到爽脆的要求，还须进行第二次腌制。具体方法是，将第一次腌制肚条的碱水倒去，倒入60℃左右的温水，并再加入适量的纯碱，让其自然冷却并充分吸水胀大。

4.漂洗除碱味
肚条用纯碱腌制后，有浓厚的碱味须用清水反复漂洗，才能将碱味去掉，这时的肚条已变为灰白色，形态饱满，质地半脆，然后还须进行嫩化处理，即将漂洗干净的肚条沥干水分后盛入盆内，再将嫩肉粉用水调匀，倒入肚条拌匀，静置约2小时后，用清水反复冲洗干净，这样，就变成随时可用于烹调的脆肚了。