两款肫肝加工技术

广东咸肫肝

原料配方：肫肝50千克、精盐5千克、硝酸钠50克
制作方法
1．选料：鸡、鸭、鹅等鲜肫肝。
2．剖开：先剥开胃囊外面的浮油，然后洗净并用刀顺胃囊的正中线纵向剖开，冲洗掉囊内食糜，撕下内壁的内金，再用清水冲洗干净，即为肫子。撕去附在肝脏外面的苦胆，用水将肝脏洗干净，沥尽水分。
3．腌制：将盐、硝酸钠混合拌匀，逐一擦涂肫肝，然后将其置于腌缸内，逐层平铺开，腌制6天，隔2天翻一次缸，以便腌匀。
4．整型：晾挂：出缸后，每10只肫或肝用细麻绳串成一串，先置太阳下晒2天，每天用手压按整形，最后移到通风库房晾干。待其表面变黑发亮，板底发青，质地板结时即为成品。
产品特点：颜色乌黑，形状扁平，甘香清脆，味美可口，是下酒、佐餐之佳品。

卤肫肝

原料配方：鲜鸡肫肝(或鸭、鹅肫肝)25千克、陈皮65克、甘草65克、大茴香50克、花椒50克、草果50克、桂皮50克、白糖225克、丁香50克、精盐225克、酱油600克
制作方法
1．将肫、肝洗净，晾干。
2．配制卤水：以用清水50千克为标准，加入陈皮、甘草、花椒、大茴香、桂皮、草果、丁香(香料先装入布袋，扎紧袋口)和白糖、酱油、精盐，加水用大火烧开，即改小火焖适当时间，捞出香料袋。
3．然后将肫、肝取出，放入90℃的卤锅内卤35分钟即可。卤味的好坏，除了肫、肝必须新鲜洁净以外，更重要的是卤水，用料的配制必须正确，否则，可能造成浪费。
产品特点：枣红色，鲜香软嫩，下酒佐饭都可适用。